24 mars 2017 par Monsieur Bulles
bouchon stoppeur Je suis sûr que cela vous ait déjà arrivé : prendre un verre de champagne de la bouteille ouverte la veille, qu'on n'avait pas finie, et le trouver meilleur ! En fait de meilleur, on le trouve moins agressif, moins fougueux et surtout, plus aromatique. Est-ce bien normal ?




Meilleur, je ne sais pas. 

Car c'est une question de goût.

Plus enjôleur par contre, certainement...

Si j'exclus les cuvées particulières, de prestige ou anciennes, la plupart des champagnes (et mousseux) dégustés dans le quart d'heure qui suit leur ouverture présentent une effervescence fougueuse, voire grossière, qui pourra être perçue comme désagréable. 
En laissant son verre s'aérer quelques minutes, celle-ci s'atténuera... 
Cependant, les arômes qui accompagnent le caractère pimpant des bulles sont souvent axés sur les fruits acidulés et une fraîcheur saline qui déroutent le consommateur.

Les expériences en laboratoire démontrent que les vins mousseux d'appellations issues de la méthode traditionnelle, présentent une surpression de gaz de 4,2 à 5,5 atmosphères au moment de l'ouverture de la bouteille. 
Les champagnes qui ont fait moins de 20 mois sur lattes et les mousseux qui en ont fait moins de 15 présentent souvent ce comportement et ces arômes adolescents.

À moins d'une liqueur de tirage de moins de 20 grammes de sucre - qui atténuera le gaz carbonique - l'autolyse seule est l'étape qui construit un comportement de bulles avantageux, entremêlant une complexité aromatique typique (voir le lien sur l'autolyse ci-dessous).

Donc en laissant votre bouteille pendant 24 h au frais, après en avoir soutiré seulement deux verres (il faut idéalement qu'il y ait davantage de vin que d'oxygène  à l'intérieur du flacon), puis en la bouchant avec ce qu'on appelle un bouchon stoppeur, vous dégusterez logiquement, le lendemain, des bulles plus menues au comportement plus sage qui accompagnent des arômes plus expressifs, plus faciles à reconnaître donc, peut-être plus oxydatifs.

Moins vif, plus pondéré, votre champagne aura gagné en sagesse, une sagesse qu'on découvre dans les vins effervescents dont ont a étalé la création.
Les cuvées rares ou de prestige en sont issues, tandis que les cuvées d'entrée de gamme qui forment 85 % de la production totale naissent plus rapidement. 

Les laisser ainsi respirer avec cette astuce de 24 h offre parfois d'agréables sensations.

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20 mars 2017 par Monsieur Bulles
Bouchon de champagne La champagne a expédié pour 4,71 milliards d'euros de bouteilles en 2016, vient d'annoncer l'interprofession champenoise. Un chiffre honorable qui cache toutefois de sérieuses inquiétudes...






"Le chiffre d'affaires 2016 constitue la seconde année record (4,71 milliards d'euros) après celui réalisé en 2015 (4,74 milliards d'euros)", a déclaré le Comité Champagne, l'organe institutionnel de l'interprofession, dans un communiqué.

En valeur, "de nombreux pays confirment leur statut de relais de croissance, sur plusieurs continents : l'Amérique (+9,4% au Canada, +12% au Mexique), l'Afrique (+15,1% en Afrique du Sud), Océanie (+25,4% en Nouvelle-Zélande) ou l'Asie (+14,2% en Corée du Sud)"

En 2016, environ 306 millions de bouteilles ont été expédiées dans le monde, soit une baisse en volume de 2,1% par rapport à 2015. Plus de la moitié (près de 158 millions) des expéditions concernait la France.

"Les consommateurs se tournent vers des cuvées toujours plus rares et plus prestigieuses", selon le Comité Champagne qui s'appuie désormais sur la valorisation de la région inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco.
 
Le champagne poursuit sa croissance aux Etats-Unis (+6,3% en volume, +4,9% en valeur), toujours première destination avec plus de 21,8 millions de cols expédiés.
 
Dans l'Union européenne, la croissance des ventes s'est confirmée avec une hausse de 4,9% en Allemagne, 4,3% en Italie et 2,2% en Espagne.

À l'inverse, les expéditions ont chuté au Brésil : moins 21,9% en un an ! 
Comme au Portugal : -16,5% ! 

Le plus inquiétant par ailleurs est le chiffre du Royaume-Uni : - 8,7% ! Toujours au deuxième rang mondial pour l'export de champagne, le Royaume-Uni est sans aucun doute le marché le plus suivi actuellement par les instances officielles champenoises, ainsi que les maisons et les récoltants, suite au Brexit.

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9 mars 2017 par Monsieur Bulles
Radis et Delamotte Je reconnais que le sujet est opportuniste : la tendance vegé et végan est bien réelle depuis une dizaine d'années; les bons restaurants traditionnels offrent des menus "verts" et les restaurants végétariens croissent et attirent parfois les carnivores... Tant mieux, il doit y en avoir pour tout le monde. Côté champagne, y a t-il des cuvées qui s'harmoniseront mieux que d'autres aux salades de légumes, aux végé-pâtés ou au hamburger de tofu ?
Non.
Bien sûr que non.
Il n'y a pas de cuvée de champagne qui se prête mieux qu'une autre à un plat végétarien, tout simplement parce que le champagne se prête harmonieusement à tous les mets ou presque...

En fait, comme un plat végétarien contiendra souvent plus d'eau qu'un plat à base d'une viande ou d'un poisson, il est assez facile de lui trouver un champagne puisque ce sont les tanins qui agrémentent la sensation de matière et qui donne une consistance adéquate lors d'une harmonie culinaire avec une viande ou un poisson. 

Par ailleurs, le sel et/ou le sucre du plat sera déterminant dans le choix du champagne. Ce dernier ne contenant pas - ou peu - de tanins, c'est son acidité qui devient le vecteur premier pour un accord réussi. 

Orientons-nous d'abord vers les Brut et les Extra-Brut. 
Je poursuivrai avec les Blancs de Blancs et les Blancs de Noirs des mêmes catégories.

Un Brut sans année donnera davantage la sensation de consistance en bouche, on peut donc l'accorder à un plat végétarien rassasiant, tandis qu'un Extra-Brut sans année aura une finale plus pointue, plus apte à donner la main à un plat végétarien vivifiant.

Au sein de ces deux catégories, on optera pour un Blanc de Blancs si l'on préfère la tension, l'énergie, la fraîcheur ou un Blanc de Noirs si l'on désir un fruité plus prononcé, une structure solide.

Et pour les Rosés Brut, ils sont en quelque sorte les arbitres qu'on peut consommer avec tous les plats végétariens, puisqu'ils réunissent les caractéristiques des cuvées traditionnelles "blanches" avec une sensation tanique et un fruité plus facilement détectable au palais. Quel que soit le choix du plat, c'est l'attrait spécifique pour un rosé qui triomphe en occultant la précision de l'harmonie avec un plat.

Voici quelques idées d'assiettes qui iront adéquatement avec un 
champagne Brut ou Extra-Brut :

Tofu brouillé aux champignons de Paris
Pizza Margherita
Pizza aux légumes (au choix)
Riz blanc ou brun au tofu grillé et assaisonné au soja (poivrons, maïs et tomates).
Privilégiez les "vieux" champagnes quand les plats sont à base d'une mayonnaise ou d'une sauce grasse.

Avec un Blanc de Blancs Brut :

Galette de pois chiches au citron confit et herbes de provence
Tous les plats où un jus d'agrumes (ou le citron) est présent.
Les légumes racines présentés en salade (où le vinaigre est présent). 

Avec un Blanc de Noirs Brut :

Burrito de fèves noires à l'avocat et chipotle
Pizza à la putanesca 
Salade de champignons aux oignons grillés
Salade de lentilles au curry
Choux-fleur au curry
Les plats qui empruntent les épices indiennes ou du Moyen-Orient seront toujours les mieux venus.




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2 mars 2017 par Monsieur Bulles
Lanson 2005 La maison a lancé un Extra-Âge Blanc de Blancs en 2012. Elle a poursuivi son entrée réussie dans le 3ème millénaire en engageant Hervé Dantan en juin 2013, à titre de chef de cave. Enfin, si autrefois, sa signature était l'absence systématique de fermentation malolactique, elle compte assembler certains vins ayant fait leur malolactique pour les cuvées Brut sans Année seulement. Le blocage de la fermentation malolactique est par ailleurs volontaire, par refroidissement, durant la première fermentation alcoolique. Une mesure interventionniste qui permet à la marque une signature pérenne unique. Le Brut 2005 aujourd'hui disponible va enchanter les amateurs de champagne à table !!

Commentaire du Brut 2005 de Lanson :

Le nez est expressif quoique discret, axé sur de jolies notes de tarte Amandine qui filent à l'aération vers des accents de fruits rouges. Puis ces parfums disparaissent pour offrir du coing et du miel qu'on retrouve dès l'attaque en bouche. 
Le comportement est costaud autant qu'un champagne le peut, c'est à dire charnel et imposant. La vinosité s'impose sur la mineralité, on déguste un vrai vin de table qui donne faim et qui donne envie d'en reprendre. 
Ce 2005 de Lanson est un Rubens, sa chair est grasse, ses courbes enveloppées et son souvenir coloré.
17/20 selon le barème du Guide Revel / 93,75 $ au Québec / IP Agence Mark Anthony

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23 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Château de Beauregard Les fines bulles d'appellation Saumur, c'est globalement 10 millions de bouteilles par année grâce à 1200 hectares de vignes au chenin blanc dominant. Édifié sur une butte de tuffeau, le château de Beauregard à Puy-Notre-Dame consacre 75 % de sa récolte à l'élaboration de Brut. Sa cuvée Élégance porte absolument bien son nom. Mais, il faut savoir la dompter.



Voici un vin effervescent qui m'a d'abord déconcerté, pour ensuite me permettre de poursuivre une expérience que je répète souvent : déguster des bulles 24 h après avoir ouvert la bouteille, laissée à moitié pleine. 

Pourquoi cette manie ? 
Pour mieux apprécier les arômes et le comportement de l'effervescence, car en effet, leur oxygénation accentuent ou détériorent leurs qualités ou leur défauts.

Certes, le chenin domine l'assemblage des cépages de ce Saumur Brut, on y décèle donc des notes de pamplemousse, très nettes, presque trop acides.
L'attaque en bouche confirme l'analyse olfactive, elle est agressive, particulièrement axée sur des arômes de zestes de citron qui occultent jusqu'en finale, la finesse des bulles qui doivent apporter l'onctuosité dans la texture qu'elles forment.

C'est le genre de vin qui, dans une dégustation comparative à l'aveugle, aux côtés d'autres flacons, passerait à la trappe. Parce qu'absolument pas racoleur, absolument pas dosé à l'excès. Droit, franc et authentique, c'est tout.

Je l'ai bien laissé un bon quart d'heure dans le verre, histoire de lui laisser une chance, de lui laisser le temps de se mettre en place, mais rien n'y fît.

Je l'ai donc abandonné 24 heures sur le comptoir, bouchon stoppeur bien fixé, un verre en moins dans la bouteille.
Et comme je m'y attendais, ce Brut s'est révélé bien plus aimable le lendemain. Comme beaucoup d'autres bulles que je teste, d'ailleurs...

Son effervescence n'avait pas bougé, les bulles étaient toujours aussi menues, regroupées et persistantes, signe qu'elles avaient été parfaitement élaborées. Elles accompagnaient des arômes de salade d'agrumes (non acidulés), de poires chaudes et de pain frais. La tension était présente tout au long de la dégustation, une pureté un peu saline chatouillant les papilles.

Bref, j'avais eu raison de manipuler par le temps ce Saumur adolescent au comportement sec et nerveux pour le rendre velouté et plaisant.

L'essayer, c'est l' "adompter" ! 


 Contre-étiquette
16/20 selon le barème du Guide Revel - 23 $ en SAQ

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16 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Blanc de Blancs Chastenay Elles étaient cinq, elles sont à présent trois. Unies jusqu'en 2015 sous le nom de "Blason de Bourgogne", La Chablisienne (Chablis), la cave des Hautes Côtes (Côtes de Nuits, Côtes de Beaune), les Vignerons des Terres secrètes (Mâconnais), la cave de Bailly-Lapierre (crémant de Bourgogne) et Les vignerons de Buxy (Côte châlonnaise) ont aujourd'hui un nouvel avenir. Les deux dernières caves ont quitté la coopération afin de gagner en autonomie. C'est désormais l'Union des vignerons associés des Monts de Bourgogne qui regroupe les trois premières. Par ailleurs, les cinq marques commerciales perdurent. Les amateurs de vins de Bourgogne continueront d'acheter « la Chablisienne », « Nuiton Beaunoy », « Vignerons des terres secrètes », « De Chastenay » et « Blason de Bourgogne ».
Commentaire de la cuvée Blanc de Blancs - Brut - De Chastenay :

Très droit, très pur, davantage axé sur les fruits blancs (agrumes) que sur les notes de d'élevage (et d'autolyse), ce vin est remarquable pour sa simplicité et sa fraîcheur.

L'équilibre est parfait de l'attaque à la finale. 
Les arômes sont peu complexes, frais et nets, le dosage les supportent de belles façon, sans les étouffer.

On déguste un crémant de Bourgogne bien élaboré, crispy comme disent les Britanniques, taillé pour l'apéritif avec quelques dés de cheddar pour poursuivre le clin d'oeil à ces derniers.
16/20 selon le barème du Guide Revel - IP au Québec - Agence LBV International

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14 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Charles Heidsieck Brut Rosé Réserve Méconnue parce que dans l'ombre de la rouge flamboyante Piper-Heidsieck, la maison Charles Heidsieck reste sobre et un peu rétro, malgré la garde-robe redessinée en 2012. Aux commandes depuis 2 ans de l'alchimie des cuvées, Cyril Brun, perpétue leur style bien défini; un style et des saveurs à contre-courant de cette image discrète : plein, parfumé, enveloppant... En importation privée seulement au Québec, les amateurs vont se battre. À vos marques, prêts, commandez !

Commentaire de la cuvée Brut Réserve Rosé de Charles Heidsieck:

Sur les fruits rouges acidulés et les épices, ce champagne apparaît moins consistant que le blanc de la maison, plus orienté sur la finesse que la plénitude gagnée par le temps. 
Frais dans son comportement effervescent, les bulles au calibre moyen terminent rapidement leur course en bouche, transportant quelques atouts grillés discrets, derrière des accents floraux et de tarte aux fraises. 
Un champagne rosé, certes charnel, mais que je préconise quand même à l'apéritf avec quelques canapés. Sur la plage...
16/20 selon le barème du Guide Revel - IP seulement (BREAKTHRU BEVERAGE 514 629 15 03) - Conditionnement par caisse de 6 bouteilles (750mL) - 89,25 $ (soit 535$ par caisse) - pas de frais d'agence.

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9 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Keush Brut Particulièrement méconnue du grand public - des professionnels aussi - l'Arménie est aujourd'hui, avec la Géorgie, le plus ancien pays viticole... jusqu'à ce que les archéologues trouvent de nouvelles sources sous d'autres cieux (la Chine est sur les rangs, dit-on). Les pépins de raisins fossilisés retrouvés en 2007 dans des jarres du 3ème millénaire avant JC en témoignent. Ces réceptacles votifs sont situés dans la région de Vayots Dzor, à la frontière azerbaijienne, près du village de Kachik où le domaine Keush élabore des vins effervescents. Avec quelques domaines situés dans la région de Salta en Argentine, Keush est parmi les plus élevés de la planète à employer la méthode traditionnelle (1900 mètres d'altitude). Voskehat, khatoun kharji et areni sont les principaux cépages, conduits manuellement.
Commentaire de la cuvée Origins Brut (40 % voskehat / 60 % khatoun kharji) :

Le nez est très discret, même après plusieurs minutes dans le verre. Il rappelle la pomme Granny Smith. L'arôme est confirmé dès l'attaque en bouche avec quelques nuances florales.
Frais, net, de structure étirée, on déguste un vin au caractère plus apéritif que consistant. 
L'effervescence est bien construite, les bulles sont fines quoique fugaces; le dosage est impeccable, il supporte le fruité blanc des cépages employés.
C'est un mousseux qui, peut-être, gagnerait en chair et en complexité aromatique si le temps alloué sur lattes était plus long...
Dans tous cas, une cuvée à découvrir pour tout amateur de bulles. 
Avec ou sans huîtres!Keush brut et bouchon
31,25 $ au Québec / Disponible en IP auprès de l'agence Kinedoun

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2 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Vouvray Champalou Brut Ce domaine de 21 hectares aura 35 ans l'année prochaine, il est conduit par Catherine et Didier Champalou, soutenu depuis 11 ans par leur fille Céline qui s'occupe des vinifications: une propriété familiale où chacun a une place bien déterminée depuis la vigne jusqu'à la commercialisation. 80 % de la production est dédié à l'exportation. 3,5 hectares sont consacrés à l'élaboration d'un Vouvray effervescent que les amateurs Québécois peuvent retrouver dans quelques enseignes restauratrices et commander en privé.


Commentaire du Vouvray Brut Champalou :


Quand c'est simple et bien fait, il n'est pas utile d'être verbeux : 
si on laisse respirer ces bulles dans le verre quelques minutes, on y décèle après les habituelles notes d'agrumes, des accents maltés qui rappellent aussi les céréales de petit déjeuner qu'on retrouve dès l'attaque en bouche au sein d'une foisonnante et crémeuse effervescence. 
Le dosage est maîtrisé, il soutient le fruité sans l'étouffer. 
L'équilibre est atteint et le plaisir d'un Vouvray au chenin éclatant - sans notes métalliques encore trop souvent présentes sur l'appellation - est garanti.
Sortez les huîtres à l'apéritif ou le fromage de chèvre en fin de repas !
IP au Québec, agence Planvin / 32 $

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31 jan. 2017 par Monsieur Bulles
Bouteilles sur pointes La bouteille de champagne a la particularité de ne pas être seulement un contenant, mais un outil de travail. Elle a été conçue pour résister à la surpression, au stockage et à la manipulation. Si les premières bouteilles qui accueillent du vin blanc champenois dans le but de le faire pétiller, sont les mêmes flacons que les vins tranquilles d'alors, ce sont justement les effets de l'effervescence qui engendrent la recherche de ce qui deviendra LA bouteille de champagne.
C'est à partir de 1730 qu'une véritable industrie de cristallerie voit le jour en Champagne dans le but d'aider le négoce à embouteiller son vin à la pétillance embryonnaire.
Les Anglais ont un siècle d'avance, ils embouteillent le vin de leurs comptoirs commerciaux portugais et méditerranéens qui arrivent en tonneaux, à Londres ou dans les ports de la Manche, depuis 1630. 
Les bouteilles sont alors des instruments de service, davantage que des contenants de transport. L'effervescence qui apparaît naturellement dans les flacons et que l'Aristocratie britannique désirent conserver vers 1660, puis guider au début du XVIIème siècle, ouvre la voie aux recherches sur la fonte du verre et des opercules adaptés pour conserver au mieux cette première.

En France, dès les années 1740, l'Académie royale des Sciences organise des concours dans le but de parfaire le moulage et la solidité des bouteilles, même si cette dernière a déjà été, en partie, réglée par les Anglais, grâce à l'emploi du manganèse.
Les archives de certaines grandes maisons de Champagne qui n'ont pas brûlé dans des incendies ou qui n'ont pas disparu lors des conflits franco-germaniques nous apprennent que jusqu'au Premier Empire, plus de 50 % des bouteilles éclatait durant les phases fermentaires.

L'industrie verrière met un point d'honneur dans la recherche des bouteilles champenoises, particulièrement différentes des bouteilles traditionnelles : le ventre se gonfle, car la piqûre, plus prononcée, forme un culot concave épais, qui doit résister à la surpression du gaz dont on ne maîtrisera tout à fait l'atmosphère qu'à la fin du XIXème siècle. La piqûre pouvait monter jusqu'à la moitié de la bouteille.
L'impact sur le coût brut d'une bouteille vide est réel. La Bordelaise vaut 15 fr, tandis que la Champenoise peut grimper à 30 fr. 

Les négociants réclament des bouteilles lourdes, car le poids les rassure, mais les dégâts sont pires dans les caves, lors des explosions. Les archives rapportent fréquemment des décès chez les ouvriers cavistes, malgré la protection de leur tablier et de leur masque de cuir.

Sous le Consulat sont décrétées de nouvelles normes qui déclassent les anciennes bouteilles, mais lorsque le négoce tombe sur un lot de bouteilles qui lui convient, il réitère la même commande au fournisseur verrier, même si elle ne respecte pas le nouveau cahier des charges qui continue d'évoluer jusque 1808 où l'état instaure deux volumes théoriques : le litre et le demi-litre. 

Les bouteilles portent alors un sceau sur leurs épaules qui indique ce volume. Cependant, lorsqu'on analyse aujourd'hui ces bouteilles anciennes, on s'aperçoit que celles d'un litre avaient une capacité qui oscillait de 91 cl à 96 cl, selon les fournisseurs; et celles d'un demi-litre oscillaient de 42 cl à 58 cl. L'épaisseur et la régularité des parois étaient le facteur de précision volumique, elles ne seront véritablement maîtrisées qu'à la fin du XIXème siècle. La silhouette s'allongera, entraînant d'abord une déformation des cols qui se courberont pour finalement obtenir la bouteille qu'on connaît aujourd'hui, tristement appelée syndicale (l'adjectif est aujourd'hui repris au gré des interprofessions viticoles)... De 1800 à 1950, le poids variera de 800 gr à 1 200 gr la bouteille et le volume évoluera de 93 cl (pinte de Paris de 1735) à 75 cl.

Pendant deux siècles, en fait, les cristalleries expérimenteront toutes les sortes de formats, de silhouettes et de poids dans le seul but d'aider le commerce des vins. De la piqûre cruciforme jusqu'à la bague à trois lèvres, de l'apparence d'oignon à celle de l'aubergine, de la couleur noire opaque à la couleur feuille morte translucide, la bouteille de champagne va surtout évoluer au gré de deux facteurs : l'entreposage et la sécurité. 
Tandis que la bouteille à vin tranquille va évoluer - plus rapidement - au gré de deux autres facteurs : le transport et la manipulation.

Enfin, c'est sous le Second Empire qu'apparaissent les formats inusités, aujourd'hui devenus classiques. Le Magnum voit le jour en 1859 à Folembray dans l'Aisne et le Double-Magnum (qu'on appellera plus tard Jéroboam) en 1890. Le quadruple magnum (Mathusalem) est lancé en 1900.

Bouteille 1680

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