12 jui. 2018 par Monsieur Bulles
B. Bridge 2004, B.Cusiné 2009, Croser 2005, Mumm R. Lalou 1999 Le champagne a la particularité d'être construit par le temps et c'est ce dernier qui lui donne ses saveurs particulières de toasts, de biscuits ou de pâtisseries. Le cahier des charges de l'appellation oblige le respect de paramètres qui créent l'identité marquée du champagne. Sauf exception (comme le Franciacorta), le cahier des charges d'autres appellations de bulles dans le monde est souvent plus souple, entraînant une personnalité moins prononcée au niveau du vin. Alors pourquoi le temps permet-il ce rapprochement identitaire ?
Les fameuses notes de pains beurrés, de croissants ou de toasts blonds, bref, tous ces parfums qui nous rappellent ceux d'une boulangerie ou d'une pâtisserie, sont créés au cours de l'élaboration du champagne par l'étape qu'on appelle autolyse, déjà expliquée ici, dans un précédent billet. 

Il est amusant de constater que ce sont les levures qui sont l'origine et le point commun entre une création pâtissière et la création naturelle des arômes qui se développent dans le vin !

Il est encore plus singulier de constater que si vous laisser une pâtisserie beurrée, sécher sur le comptoir ou ramollir dans un sachet, les sucres et le beurre qui la parfument, seront davantage marqués.
 
Un rancio aromatique d'évolution s'amorce exactement comme pour un vin qu'on aura laisser vieillir en cave; la différence entre le solide et le liquide est que pour le premier, la pourriture gagne et finit par occulter ce rancio à cause de l'oxygène, tandis que pour le liquide, l'alcool et sa protection dans un contenant permettent de le conserver.
Ainsi, lorsqu'on déguste et compare de vieux champagnes avec de vieux crémants, de vieux cavas, de vieux franciacortas ou d'autres mousseux âgés de qualité, on se rend compte que la palette aromatique est toujours tertiaire (empyreume, torréfaction, pâtisserie, etc) et subtile : c'est le temps qui imprègne ces vins de ses saveurs pour en faire des cousins, voire des frères, à la ressemblance souvent édifiante.
    
Faites l'expérience chez vous, en comparant un champagne avec une appellation de vin effervescent dont le temps sur lattes aura été conséquent (au moins 36 mois) ou que vous aurez conservé plus de 5 années dans votre cellier, après son achat : leur goût et leur comportement ne seront pas si éloignés que cela.

Et si vous avez la chance de faire la même expérience avec des bulles qui ont plus de 15 ans, vous ne saurez pas identifier le champagne du franciacorta, du cava ou du crémant.

Le temps les aura, tous, définitivement paré du même habit... Mais l'homme moderne étant impatient, rare est celui qui a goûté à cette expérience.

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11 jui. 2018 par Monsieur Bulles
Carafe à eau, verres et champagne Mon opinion sur le passage en carafe d'un champagne ou d'un mousseux est plutôt catégorique : c'est un geste purement esthétique et inutile au regard de la nature seule du produit. Tout d'abord, le verbe « carafer » n'existe pas; du moins, pas encore. Le terme « carafe » vient de l'italien caraffa, qui lui-même viendrait d'un dialecte arabe dans lequel garafa signifiait « verser à la louche ». On passe en carafe pour aérer le vin et l'on décante un vin lorsqu'on veut éliminer les sédiments qu'il peut contenir.

Je ne vois pas l'intérêt de verser du champagne dans une carafe, d'autant moins lorsqu'on me tend l'argument que cela permet de l'aérer, de le rendre moins gazeux et plus digeste ! 

Les chefs de cave mettent quinze mois à trois ans (bien plus pour certaines cuvées) à élaborer leur vin afin que des bulles naissent naturellement dans le vin. Si un consommateur désire une carafe pour atténuer le gaz, retirer des bulles ou mieux digérer, qu'il boive un vin tranquille, il aura davantage de plaisir ! 
Et si la carafe est un argument visant à réduire la sucrosité des cuvées demi-sec à doux, offrez-vous plutôt un vin blanc moelleux !

La carafe est, selon moi, un argument de vente et de marketing créé par les responsables commerciaux des marques - qui la conseillent -, et je ne pense pas que les chefs de cave de ces marques appuient cette démarche, car elle est méprisante envers leur travail. 

Au demeurant, si un vin présente effectivement une effervescence peu soignée et excessive, la carafe peut être une option, même si je pense que le seul fait d'attendre cinq minutes, une fois le vin versé dans le verre, sera aussi efficace que l'oxygénation de l'esthétique carafe. 

Opinion également valable pour les champagnes âgés qu'on veut aérer : un verre bien adapté se révèle le contenant le plus sûr.

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3 jui. 2018 par Monsieur Bulles
Taillefer-Lafon Cidre Je ne reviens pas sur l'engouement des vins mousseux chez les vignerons du Québec, il est bien là et la production de bulles locales qui a triplé en une décennie le démontre. Le château Taillefer-Lafon est l'un des acteurs majeurs de la province et depuis 15 ans, sa production s'est diversifiée, qu'elle soit à base de pommes ou de raisins. Les produits ne sont pas disponibles à la SAQ, on peut les découvrir sur place et jouir du domaine, aussi saisissant que ses étiquettes de vins effervescents.
Il y a 5 ans déjà, je mentionnais dans un article, la bonne tenue du Rosé Brut de ce domaine. Il y a 5 ans également, je déplorais le choix sur l'étiquette de la mention Méthode Champenoise pour signifier la seconde fermentation en bouteille, employée dans l'élaboration de ce vin.
Forcément, je réitère ici mon propos en étant davantage désabusé sur la façon de valoriser le vin pétillant puisque le même domaine offre un cidre pétillant, au demeurant excellent, qui affiche lui, la légitime et sincère mention Méthode Traditionnelle pour signifier également la seconde fermentation en bouteille, employée dans l'élaboration...
Donc, quand Taillefer-Lafon fait du cidre, c'est en méthode traditionnelle et quand Taillefer-Lafon fait du vin, c'est en méthode champenoise !
Je comprends d'autant moins cette obstination d'abus que les propriétaires du domaine s'enorgueillissent d'être les premiers au Québec à pouvoir afficher le terme Château en se comparant aux grandes exploitations européennes. 
Quitte à flirter avec les références viniques et à viser les sommets de la respectabilité, pourquoi ne pas le faire sans cynisme ?. 
Deux poids, deux mesures...

La notion de terroir commençant aussi par la notion de respect des appellations et de leurs règlements, le Québec viticole sera internationalement crédible le jour où tous ses représentants s'entendront de façon démocratique au sujet d'une éthique de travail et d'image à tenir. 
En 2018, le Québec viticole n'est donc toujours pas crédible, même si de plus en plus de produits sont bons, comme le mousseux blanc du Château Taillefer-Lafon.

Commentaire de la cuvée Brut (blanc) :

Comme la plupart des mousseux du Québec, ce sont des arômes de pommes brunes (vidal) qui dominent nettement ceux de musc, de lavande aussi, après un certain temps dans le verre (vandal-cliche). 
L'effervescence est réussie, les bulles sont menues et perdurantes, elles construisent une agréable chair qui tourne en bouche; la sensation est agréable. 
Si l'attaque apparaît quelque peu sucrée, une légère amertume vient contrer celle-ci en cours de dégustation et la finale se montre fraîche, sans lourdeur. 
Le dosage semble avoir été baissé comparativement aux précédentes cuvées testées. Si tel est le cas, il est réussi. 
Ce Brut ne présente par contre aucune saveur du temps sur lattes, aucune note biscuitée ou beurrée; la complexité aromatique est absente, elle cède la place aux notes fruitées des vins blancs qu'on boit jeune, sitôt leur commercialisation. 

C'est donc un bon mousseux dans une gamme de prix intéressante sur le marché des bulles locales.Taillefer-Lafon Brut Blanc

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28 juin 2018 par Monsieur Bulles
Facchin Extra Dry et Brut La SAQ propose 2 proseccos de la maison Facchin, une occasion de comparer un Brut et un Extra-Dry du même millésime et de la même maison. Cette dernière offre d'ailleurs des vins tranquilles et effervescents qui se démarquent nettement des autres vins de la même appellation : plus de tenue, plus de netteté, bref, plus d'authenticité. Dégusté à l'aveugle parmi une cinquantaine de proseccos, le Brut est sorti premier !
Commentaire du Brut de Facchin (étiquette noire) :

Discret au premier nez, on distingue quelques notes de salade de fruits blancs, plus expressives dès que le vin est en bouche. 
La catégorie Brut se distingue ici grâce au caractère délicatement amer qui rappellerait la peau d'amandes, comme celui qu'on peut également percevoir dans certains mousseux issus de seconde fermentation en bouteille. 
Ce vin pourrait presque passer pour un crémant à l'effervescence atténuée; les perles créées par celle-ci sont particulièrement menues, elle perdurent dans une longue finale fraîche et citronnée. 
Un prosecco qui allie personnalité et élégance et qui, surtout, a ce petit plus qui le fait sortir du classicisme souvent monotone de l'appellation.
 
Commentaire du Extra-Dry de Facchin (étiquette ivoire) :

À peine 4 grammes de sucre de différence avec la cuvée Brut et pourtant, il se fait remarquer dans la nuance, la douceur... Au point de se demander pourquoi le producteur n'a pas insisté davantage sur le dosage pour obtenir une cuvée vraiment différente. 
Mais, c'est bien là qu'est la précision : dans la subtilité.

En effet, on reproche souvent au prosecco d'être un vin effervescent trop marqué par le sucre au risque d'être rapidement indigeste, d'autant plus que la catégorie Extra-Dry (12 g à 17 g de sucre) est la plus importante sur l'appellation. Un bref rappel des catégories est ici présenté.

Il faut donc savoir proposer de la variété parmi les catégories de proseccos, sans tomber dans l'excès. La famille Facchin le sait et le fait.
Cet Extra-Dry propose en fait les mêmes saveurs que le brut, sans que le fruité jaune ne soit surdosé, car c'est plutôt dans la rondeur de l'effervescence et de son comportement que la différence est palpable. 
Les bulles sont aussi menues, toutefois, elles s'accrochent davantage pour nous laisser sur une finale savoureuse qu'une fine acidité vient soutenir. Un prosecco extra-dry précis et soigné.

*Cette réflexion n'engage que mes papilles.
Brut à 19,45 $ en SAQ, Code : 13570993 / Extra-Dry à 19,20 $ en SAQ, Code : 13570977

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21 juin 2018 par Monsieur Bulles
Le Cotet Situé près de Troyes, le vignoble de Montgueux était considéré comme le Montrachet de la Champagne, selon feu Daniel Thibault, chef de cave des maisons Piper-Heidsieck et Charles-Heidsieck. Composée à 85 % de chardonnay, la moitié des 185 hectares des vignes de Montgueux est exploitée par des vignerons pour le compte des grandes maisons. Jacques Lassaigne dispose néanmoins, avec ses deux fils, Emmanuel et Ludovic, de plusieurs hectares pour les cuvées de la maison, confidentielles et surtout disponibles dans le secteur de la restauration.
Commentaire de dégustation de la cuvée Le Cotet Brut de Jacques Lassaigne :

Nez d'une grande pureté de fruit (mirabelle, pomme, citron) et d'une vinosité « tranchante » dès l'attaque en bouche. 
On découvre un bel équilibre grâce au comportement crémeux de l'effervescence qui transporte à la fois des arômes zestés et ceux, plus profonds de l'élevage du vin, qui rappellent subtilement des toasts blonds. 

Du plaisir à l'état pur pour un champagne assez rare, du sud de la région, qui se démarque avec un 100 % chardonnay, plus solide qu'aérien.

Des huîtres seront évidemment un accord facile, toutefois, je préconise des mets plus consistants, comme un tataki de thon en croûte de sésame, des croquettes de poisson ou un fromage de type camembert (encore crayeux).

Voulez-vous connaître le lien extraordinaire entre la famille Lassaigne et le Japon ? Regardez la vidéo ci-dessous !CE Le Cotet
Code SAQ : 13637238 - 114,75 $

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16 juin 2018 par Monsieur Bulles
Orpale 1996 de De St Gall Combien de fois ai-je entendu "c'est fait par une coopérative, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux..." Réflexion pouvant venir du profane comme de l'amateur de champagne, du sommelier comme du représentant en vin qui, peut-être, n'a jamais mis les pieds dans une coopérative viticole ! Et bien, savez-vous, il y a des cuvées exceptionnelles élaborées par toutes les coopératives - j'ai bien écrit toutes - et sans elles, le système champenois actuel ne fonctionnerait pas aussi bien. Voici pourquoi.


L'article écrit il y a quelques mois sur les Pet'Nat avait contarié plusieurs sommeliers, car je parlais de la "snobmellerie" dans le milieu de la restauration, au regard des cartes de vins proposées et des comportements professionnels de certains. 
Les réactions nombreuses et passionnées ont prouvé que j'avais mis le doigt sur une situation bien réelle des deux bords de l'Atlantique.
Je ne veux pas enfoncer le clou, mais le sujet des champagnes de coopératives m'oblige une fois encore à écrire qu'il y a une suffisance à leur égard dans la sommellerie actuelle, souvent due à un manque d'information, à de l'ignorance, parfois à de la mauvaise foi. 
Elle est malheureuse, car elle est diffusée à coup de belles paroles auprès du consommateur profane qui enregistre naïvement des propos lancés comme des paraboles telles que : "c'est un champagne de coop, pas d'un vigneron, c'est moins bon", "Les coop font du volume, donc forcément, c'est moins bon", "on ne sait jamais ce qu'il y a dans un champagne de coopérative", "ce sont des champagnes sans personnalité", etc... 
J'en passe et des meilleures.

J'éclaircis ici quelques points :

La majorité des vignerons champenois vendent leur raisin aux coopératives.
La majorité des vignerons champenois font élaborer leur champagne par une cave coopérative.
Les caves coopératives bénéficient du plus grand nombre des meilleures parcelles en Champagne.
Les caves coopératives disposent des meilleurs moyens pour sélectionner les meilleurs raisins en vue d'élaborer un champagne particulier.
Les cuvées de prestige des caves coopératives de Champagne, souvent méconnues, sortent fréquemment parmi les meilleures dans les dégustations à l'aveugle (quand elles y sont invitées).

En résumé, sans les coopératives en Champagne, le système s'écroule. 
Et sans les coopératives en Champagne, le soutien agricole et technique - voire moral - auprès des vignerons n'existerait pratiquement pas.

De plus, ce système mis en place par les champenois, soit celui qui unit le vignoble, la production et la vente, est jusqu'à aujourd'hui, le plus performant sur l'échiquier marchand international. 
Liés les uns aux autres, les récoltants et les négociants sont obligés de grandir ensemble ou de s'écrouler ensemble.

Cela ne veut pas dire que ce système est le meilleur, puisque tout est perfectible, toutefois, il est celui qui est le plus montré du doigt pour ses aspects positifs par toutes les appellations du monde vinique. 
Un vin de coopérative, qu'il soit de Champagne ou d'ailleurs, effervescent ou tranquille, n'est pas un vin moins travaillé qu'un autre. 
Et son origine n'est pas moins floue que celle du vin d'une parcelle renommée. Son origine est seulement celle de plusieurs parcelles assemblées qui pointent davantage vers l'équilibre de leurs caractéristiques additionnées plutôt que vers une typicité unique et marquée, une fois le vin élaboré. 

J'en veux pour preuve cette dégustation organisée à Vérone en novembre dernier, sans médiatisation, avec des collègues italiens mordus de champagne. 
L'Italie étant le 5ème marché du champagne dans le monde, elle est sans doute avec l'Angleterre, le pays où l'on compte les meilleurs dégustateurs de bulles. 

Chacun d'entre nous devait apporter un champagne de son choix, dont la seule exigence était le millésime : 1996.  
Un millésime encensé lors de la vendange, mais qui s'avéra trop rigide, trop incisif avec le temps, lancé trop tôt sur le marché par la plupart des maisons, bref, une sorte "d'infanticide". Certains se dégustent très bien aujourd'hui, d'autres ont finalement déçu.

Pourquoi donc écrire sur le sujet des coopératives de Champagne ? 
Parce qu'à mon étonnement - quand même - c'est la cuvée de coopérative que j'ai apportée qui a été le plus souvent plébiscitée.

Il s'agit de la cuvée Orpale 1996 de la marque De St Gall (la cave coopérative d'Avize). 
Elle a fait l'unanimité en entrant dans le Top 3 de chaque dégustateur. 
Attention, elle n'est jamais arrivée première, mais elle fut à chaque fois deuxième ou troisième parmi les 11 cuvées dégustées ce soir là, que voici :

NPU 1996 de Bruno Paillard
Dom Ruinart 1996 de Ruinart
Zoémie De Sousa 1996 Désirable de De Sousa
Blanc de Blancs 1996 de Palmer & Cie
Grand Cru Brut Millésimé 1996 de Égly-Ouriet 
Les Chétillons 1996 de Pierre Peters
Femme 1996 de Duval-Leroy
La Grande Dame 1996 de VCP
Louise 1996 de Pommery
Palme d'or 1996 de Nicolas Feuillatte

Notez également que le Palmer (coopérative) est arrivé en première place pour deux dégustateurs.
Le vin unanimement reconnu comme le plus frais, le plus jeune, fut Les Chétillons de Pierre Peters. Celui qui fut considéré comme le plus mature fut l'Égly-Ouriet. Le plus délicat fut le Ruinart et le plus riche, La Grande Dame.

Bref, comme d'habitude avec le champagne, il y en a eu pour tous les goûts et tout le monde fut satisfait tout en notant l'excellente prestation des champagnes de coopérative.
Et je retiens finalement que déguster à l'aveugle - ou "à l'orhonyme" - est toujours la meilleure façon d'avoir l'heure juste.Orpale 1996
Autrefois représenté au Québec, le champagne De St Gall a disparu des tablettes... Avis aux agents.

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15 juin 2018 par Monsieur Bulles
Santa Margherita Le pinot gris de ce domaine vénitien est un incontournable au Québec depuis des lustres. Toutefois, il élabore aussi des bulles depuis une cinquantaine d'années, d'abord en Vino Spumante, puis sous l'appellation Prosecco DOC, désormais sous l'appellation Valdobbiadene DOCG. Je vous le présente ici, très simplement, comme son prix ! !




Commentaire du Santa Margherita Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG - Italie :


Léger, suave, délicatement parfumé (meringue, amandes, agrumes), les bulles caressent les papilles et forment la sensation crémeuse attendue. 
La fine amertume propre au glera - le cépage de l'appellation - enveloppe un beau volume qui se forme progessivement en bouche. 
Rien de complexe, rien de trop sucré, la finale est courte et fraîche, plus fruitée qu'incisive, donc réussie !
Rien à redire non plus pour le prix. 
Des bulles efficaces à souhait !
Étiquette Santa Margherita
Code SAQ 12509154 / 18,70 $

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14 juin 2018 par Monsieur Bulles
Ciao ! Sangria d'Italie On s'entend, il n'y a rien de meilleur qu'une sangria maison avec les alcools et les fruits qu'on désire y mettre... Mais il peut être pratique d'avoir une base de vin effervescent en dose individuelle. Voici donc un verre à 2,60 $ de merlot et de sangiovese assez sucré, mais peu chargé en alcool, que vous compléterez à votre façon. Légère vinosité et fruité rouge sont au rendez-vous, c'est l'essentiel. Le genre de canettes à avoir à sa disposition dans le frigo, surtout quand les ados de la maison (de 18 ans et +, bien sûr) débarquent en gang...

10,40 $ le lot / Ciao Sangria / 4 X 200 ml / Code SAQ : 13586397

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13 juin 2018 par Monsieur Bulles
La Marchesine Rosé 2013 Le Marchesine est un jeune domaine et pourtant, il est plus âgé que l'appellation qu'il représente. Créé par Giovanni Biatta en 1985, il faudra attendre 1995 pour que les effervescents de la maison se présentent sous l'étiquette Franciacorta. La cinquantaine d'hectares permet aujourd'hui de proposer une vaste gamme de vins tranquilles et effervescents. La SAQ offre enfin les bulles de Le Marchesine, une occasion de découvrir un rosé original de Lombardie.


Commentaire du Franciacorta Rosé Brut 2013 Le Marchesine :


Le premier nez est discret et malgré une aération agitée, le vin ne s'offre pas facilement. On décèle quelques notes florales de rose, puis un accent fumé qui déconcerte.
Par contre, dès l'attaque en bouche, on est surpris par autant d'expression de pinot noir. Le fruité rappelle les agrumes très mûrs, les notes d'eau-de-vie de cerise, de pamplemousse confit, puis de poivre rose en finale sont très nets et précis.

L'effervescence est crémeuse, les bulles se comportent donc comme des perles qui s'accrochent aux papilles.
C'est un rosé de Franciacorta plus original, plus déroutant aussi que les rosés de la même appellation; je le préconise en repas ou en apéritif, à condition que ce dernier soit accompagné de canapés consistants.Contre Étiquette La Marchesine
Code SAQ : 13593301 / 38,75 $

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8 juin 2018 par Monsieur Bulles
Radis et Delamotte La tendance vegé et végan est bien réelle depuis une dizaine d'années; les bons restaurants traditionnels offrent des menus "verts" et les restaurants végétariens croissent et attirent parfois les carnivores... Tant mieux, il doit y en avoir pour tout le monde. Côté champagne, y a t-il des cuvées qui s'harmoniseront mieux que d'autres aux salades de légumes, aux végé-pâtés ou au hamburger de tofu ?
Non.
Bien sûr que non.
Il n'y a pas de cuvée de champagne qui se prête mieux qu'une autre à un plat végétarien, tout simplement parce que le champagne se prête harmonieusement à tous les mets ou presque...

En fait, comme un plat végétarien contiendra souvent plus d'eau qu'un plat à base d'une viande ou d'un poisson, il est assez facile de lui trouver un champagne puisque ce sont les tanins qui agrémentent la sensation de matière et qui donne une consistance adéquate lors d'une harmonie culinaire avec une viande ou un poisson. 

Par ailleurs, le sel et/ou le sucre du plat sera déterminant dans le choix du champagne. Ce dernier ne contenant pas - ou peu - de tanins, c'est son acidité qui devient le vecteur premier pour un accord réussi. 

Orientons-nous d'abord vers les champagnes Brut et les champagnes Extra-Brut. 
Je poursuivrai avec les Blancs de Blancs et les Blancs de Noirs des mêmes catégories.

Un Brut sans année donnera davantage la sensation de consistance en bouche, on peut donc l'accorder à un plat végétarien rassasiant, tandis qu'un Extra-Brut sans année aura une finale plus pointue, plus apte à donner la main à un plat végétarien vivifiant.

Au sein de ces deux catégories, on optera pour un Blanc de Blancs si l'on préfère la tension, l'énergie, la fraîcheur ou un Blanc de Noirs si l'on désir un fruité plus prononcé, une structure solide.

Et pour les Rosés Brut, ils sont en quelque sorte les arbitres qu'on peut consommer avec tous les plats végétariens, puisqu'ils réunissent les caractéristiques des cuvées traditionnelles "blanches" avec une sensation tanique et un fruité plus facilement détectable au palais. 
Quel que soit le choix du plat, c'est l'attrait spécifique pour un rosé qui triomphe, en occultant la précision de l'harmonie avec un plat.

Voici quelques idées d'assiettes qui iront adéquatement 

Avec un champagne Brut ou Extra-Brut :

Tofu brouillé aux champignons de Paris
Pizza Margherita
Pizza aux légumes (au choix)
Riz blanc ou brun au tofu grillé et assaisonné au soja (poivrons, maïs et tomates).
Privilégiez les "vieux" champagnes quand les plats sont à base d'une mayonnaise ou d'une sauce grasse.

Avec un champagne Blanc de Blancs Brut :

Galette de pois chiches au citron confit et herbes de provence
Tous les plats où un jus d'agrumes (ou le citron) est présent.
Les légumes racines présentés en salade (où le vinaigre est présent). 

Avec un champagne Blanc de Noirs Brut :

Burrito de fèves noires à l'avocat et chipotle
Pizza à la putanesca 
Salade de champignons aux oignons grillés
Salade de lentilles au curry
Choux-fleur au curry
Les plats qui empruntent les épices indiennes ou du Moyen-Orient seront toujours les mieux venus.

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