17 oct. 2019 par Monsieur Bulles
Bruno Paillard, Commandeur de l'OCC entouré de dignitaires Le 11 octobre 2019, Guénaël Revel a été intronisé en tant que Consul lors du Chapitre des Vendanges 2019 de l'Orde des Coteaux de Champagne qui s'est déroulé au Palais du Tau, à Reims.


Contrairement aux autres confréries bachiques champenoises qui ne font que la promotion d'un cru ou d'un cépage, la grande particularité de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE est de célébrer les vins de champagne dans leur totalité et dans leur diversité.

Le rôle de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE* consiste à mettre en valeur les vins de Champagne, leurs spécificités, leur diversité, leurs modes de consommation et tout ce qui concourt à leur notoriété et à leur image de symbole le plus prestigieux de succès et de célébration. Pour cela il organise des Chapitres, des dégustations et des activités découverte à l'intention d'un réseau d'inconditionnels (professionnels de la restauration et de la sommellerie, grands amateurs, personnalités du spectacle, de la politique et du monde des médias). 

A travers ces différentes actions l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE relaie la politique globale de communication du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Historique 

Historiquement, on trouve les traces de l'Ordre, au début de la seconde moitié du XVIIème siècle. Nicolas Boileau, dans sa troisième satire brocarde un peu cette association, en mettant en cause les " Marquis Friands " qui sans doute en furent les inspirateurs. 

L'Ordre était alors composé de jeunes nobles de la cour de Louis XIV, regroupés en une aimable, élégante et gastronomique confrérie, dans les rangs de laquelle figurent les noms de St Evremont, Mortemart, Ollonne et Brousse, tous fameux gourmets et grands connaisseurs en vins. Ils appréciaient de façon particulière les vins originaires des trois célèbres côteaux champenois, Ay, Avenay et Hautvillers, ce qui leur valut. d'être dénommés "Les Trois Côteaux" puis "Ordre des Coteaux". C'est à cette époque qu'advint l'aboutissement des recherches sur les principes essentiels de la champagnisation.

A partir de 1956 sous l'impulsion du Commandeur Roger Gaucher et de François Taittinger qui retrouva les racines historiques de l'Ordre, lui donna son nom actuel et qui fut un des premiers négociants, avec Bernard de Nonancourt et Jacques Mercier, à ouvrir sa maison aux chapitres de l'Ordre, celui-ci devint un véritable instrument de valorisation de toute la profession champenoise.

En 1992 à la disparition du Commandeur Georges Prade, successeur de Roger Gaucher, la profession souhaita voir l'Ordre des Coteaux de Champagne jouer un rôle conséquent au sein du nouveau programme de communication du Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne et désira contribuer de manière plus importante à son développement. L'Ordre des Coteaux de Champagne regroupe aujourd'hui près de cinq mille membres dans le monde entier. Il est aujourd'hui présidé par le Commandeur Bruno Paillard et dirigé par un Conseil Chapitral composé de Dignitaires. Le Commandeur ainsi que la majorité des Dignitaires appartiennent à la profession champenoise. Dans certains pays, l'Ordre est représenté par des Ambassadeurs et des Consuls.

* Informations puisées sur le site de l'Ordre des Coteaux de Champagne

Le chapitre Canadien

Créé en octobre 2012 à Montréal, le chapitre canadien compte une cinquantaine de Chevaliers et de Dame Chevaliers, issus du milieu de la sommellerie, de la restauration et du journalisme à caractère vinique.
5 jui. 2019 par Monsieur Bulles
Charlie 1979 En pleine promotion du livre « Couleur Champagne », j'étais invité en 2007 à la table d'un restaurant montréalais dont je considère la cave comme ayant été la plus impressionnante au Canada : Les Chenets, alors tenu par feu Michel Gillet. L'un des convives me pressa de choisir un seul vin pouvant convenir aux mets des quatre personnes attablées que nous formions. Le piège était évident puisque saumon, lieu, cerf et caribou allaient être de la partie dans chaque assiette séparée ! Je déroutai les convives en choisissant un Champagne. Mais quel Champagne !
Unique, rare et magique comme l'instant qui allait suivre cette sélection qu'intimement je redoutais tout de même... 
Sceptique à cause du tarif curieusement bas de la bouteille, je mis en doute le millésime qui s'offrait et je demandai au sommelier d'aller le vérifier.
L'année de récolte confirmée, je sus alors que la soirée allait être mémorable parce que j'allais partager l'une de mes cuvées de Champagne préférées - issue d'un millésime que je n'avais jamais goûté - et prouver que les plus grandes d'entre elles épaulent, titillent, voire dépassent les 1ers crus Bourguignons blancs, dits de longue garde. 
De couleur vieil or avec des reflets de couleur ambre pâle, la robe portait son âge. Le train de bulles était étonnement vif, de véritables perles fines gagnaient une couronne de mousse en formation, disparate, toutefois abondante. Nous étions déjà tous subjugués, car il est vrai que nous attendions davantage un frizzante qu'un spumante...
Sachant que la bouteille avait été conservée dans des conditions exemplaires, j'avais demandé au serveur de ne pas la plonger dans un seau glacé, mais de nous la servir à température de sortie de cave, soit autour de 12 degrés. 
Discret et fin au nez, tout le monde perçut d'abord des notes d'orangettes, de moka puis, à l'aération, un peu d'effluves de champignons (morilles) se laissèrent capturer. Aucune note oxydative ! Et pas de bouchonnage.
J'avais gagné ! 
J'étais comme un enfant qui apporte son carnet scolaire qui n'aligne que des 100 %, à ses parents ! Je savais mes hôtes conquis et conscients de l'instant vécu. 
À la fois gras et tendu, ­­­« mon » champagne avait gardé une fraîcheur en bouche que personne n'aurait pu soupçonner.
Les bulles étaient extrêmes, fines, tapissant nos papilles qui généraient une crème onctueusement parfumée de miel et de noisettes. 
Un long silence parcourut la table, un silence élogieux; et éloquent ! 
Chacun appréciait sans rien dire parce qu'il n'y avait rien à dire. Ce panier de noisettes et de pralines belges accompagna nos assiettes dans des harmonies culinaires, certes audacieuses pour certaines, toutefois réussies... 
Et même une heure plus tard, l'effervescence était toujours présente dans nos verres et dans la bouteille ! Ce champagne avait 28 ans !
Tellement ébahi et enchanté, je racontai l'histoire de la vie rocambolesque de Charles-Camille Heidsieck et nous portâmes un toast à feu Daniel Thibault (2002), oenologue et père de cette cuvée. 
À chaque gorgée appréciée, ce fut pour moi comme pour les convives, des instants inoubliables. 
Et je sais avoir converti l'un de mes voisins, au grand champagne... à table. 

J'ai été très fier de leur faire découvrir ce soir-là, le Champagne Charlie 1979 de la maison de Champagne Charles Heidsieck !
13 juin 2019 par Monsieur Bulles
Dan Gurney La tradition d'asperger du champagne sur le podium de la Formule 1 remonte à la fin des années 1960 et elle est due, comme souvent, à... un incident !

Lorsqu'en 1950, la ville de Reims accueillit une épreuve du Grand Prix de F1 sur le circuit de Reims-Gueux (le Grand prix de France), la maison Moët & Chandon devait remettre le trophée au vainqueur.

M Frédéric Chandon de Briailles et M Paul Chandon remirent alors un flacon de champagne de leur maison. La tradition d'offrir du champagne après une compétition sportive venait de naître. 
C'est le pilote argentin Juan Manuel Fangio qui l'inaugura.

La tradition de secouer une bouteille de champagne pour arroser les pilotes va naître 17 ans plus tard, lorsque Dan Gurney remporta les 24 h du Mans. Il répéta en fait, l'incident de l'année 1966 où, au même 24 h du Mans, remportés par Jo Siffert et Collins Davis, une bouteille de champagne explosa toute seule, lors de l'hymne national des pilotes, et arrosa l'assemblée.

Depuis, la tradition se perpétue dans les sports automobiles.

29 jan. 2019 par Monsieur Bulles
anciennes bouteilles de vin Parce que les Anglais détenaient le monopole de leur livraison ! La bouteille de vin a été standardisée à la fin du XIXe siècle. Jusqu'à cette époque, le vin de Bordeaux ou d'autres contrées était transporté en barrique de 225 litres. Hors, le négoce était dirigé par les Britanniques qui achetaient le vin en gallon impérial (1 gallon anglais vaut 4,54 litres, qui est différent du gallon américain qui vaut 3,78 litres). Ils ont vite trouvé une solution...
Une barrique de 225 litres valant grossièrement 50 gallons, il a fallu trouver un contenu qui donne un chiffre rond : 225 litres correspondant à 300 bouteilles de 0,75 litre et 1 gallon équivalant à 6 bouteilles, c'est la bouteille de 75 cl qui fut instaurée et son transport par caisse de 6 ou 12, établi. 

En Champagne, les bouteilles plus trapues et plus lourdes, donc plus robustes, étaient d'une contenance de 96 cl pour le vin effervescent, car n'oublions pas que jusqu'au milieu du XIXème siècle, 75% de la production en Champagne était encore de vin tranquille ! 
Lorsque l'effervescence champenoise fut systématisée et surtout garantie lorsqu'on ouvrait une bouteille, la contenance de cette dernière fut celle des Anglais !
anciennes bouteilles de porto
20 sep. 2018 par Monsieur Bulles
Bouteilles sur pointes La bouteille de champagne a la particularité de ne pas être seulement un contenant, mais un outil de travail. Elle a été conçue pour résister à la surpression, au stockage et à la manipulation. Si les premières bouteilles qui accueillent du vin blanc champenois dans le but de le faire pétiller, sont les mêmes flacons que les vins tranquilles d'alors, ce sont justement les effets de l'effervescence qui engendrent la recherche de ce qui deviendra LA bouteille de champagne.
C'est à partir de 1730 qu'une véritable industrie de cristallerie voit le jour en Champagne dans le but d'aider le négoce à embouteiller son vin à la pétillance embryonnaire.
Les Anglais ont un siècle d'avance, ils embouteillent le vin de leurs comptoirs commerciaux portugais et méditerranéens qui arrivent en tonneaux, à Londres ou dans les ports de la Manche, depuis 1630. 
Les bouteilles sont alors des instruments de service, davantage que des contenants de transport. L'effervescence qui apparaît naturellement dans les flacons et que l'Aristocratie britannique désirent conserver vers 1660, puis guider au début du XVIIème siècle, ouvre la voie aux recherches sur la fonte du verre et des opercules adaptés pour conserver au mieux cette première.

En France, dès les années 1740, l'Académie royale des Sciences organise des concours dans le but de parfaire le moulage et la solidité des bouteilles, même si cette dernière a déjà été, en partie, réglée par les Anglais, grâce à l'emploi du manganèse.
Les archives de certaines grandes maisons de Champagne qui n'ont pas brûlé dans des incendies ou qui n'ont pas disparu lors des conflits franco-germaniques nous apprennent que jusqu'au Premier Empire, plus de 50 % des bouteilles éclatait durant les phases fermentaires.

L'industrie verrière met un point d'honneur dans la recherche des bouteilles champenoises, particulièrement différentes des bouteilles traditionnelles : le ventre se gonfle, car la piqûre, plus prononcée, forme un culot concave épais, qui doit résister à la surpression du gaz dont on ne maîtrisera tout à fait l'atmosphère qu'à la fin du XIXème siècle. La piqûre pouvait monter jusqu'à la moitié de la bouteille.
L'impact sur le coût brut d'une bouteille vide est réel. La Bordelaise vaut 15 fr, tandis que la Champenoise peut grimper à 30 fr. 

Les négociants réclament des bouteilles lourdes, car le poids les rassure, mais les dégâts sont pires dans les caves, lors des explosions. Les archives rapportent fréquemment des décès chez les ouvriers cavistes, malgré la protection de leur tablier et de leur masque de cuir.

Sous le Consulat sont décrétées de nouvelles normes qui déclassent les anciennes bouteilles, mais lorsque le négoce tombe sur un lot de bouteilles qui lui convient, il réitère la même commande au fournisseur verrier, même si elle ne respecte pas le nouveau cahier des charges qui continue d'évoluer jusque 1808 où l'état instaure deux volumes théoriques : le litre et le demi-litre. 

Les bouteilles portent alors un sceau sur leurs épaules qui indique ce volume. Cependant, lorsqu'on analyse aujourd'hui ces bouteilles anciennes, on s'aperçoit que celles d'un litre avaient une capacité qui oscillait de 91 cl à 96 cl, selon les fournisseurs; et celles d'un demi-litre oscillaient de 42 cl à 58 cl. L'épaisseur et la régularité des parois étaient le facteur de précision volumique, elles ne seront véritablement maîtrisées qu'à la fin du XIXème siècle. La silhouette s'allongera, entraînant d'abord une déformation des cols qui se courberont pour finalement obtenir la bouteille qu'on connaît aujourd'hui, tristement appelée syndicale (l'adjectif est aujourd'hui repris au gré des interprofessions viticoles)... De 1800 à 1950, le poids variera de 800 gr à 1 200 gr la bouteille et le volume évoluera de 93 cl (pinte de Paris de 1735) à 75 cl.

Pendant deux siècles, en fait, les cristalleries expérimenteront toutes les sortes de formats, de silhouettes et de poids dans le seul but d'aider le commerce des vins. De la piqûre cruciforme jusqu'à la bague à trois lèvres, de l'apparence d'oignon à celle de l'aubergine, de la couleur noire opaque à la couleur feuille morte translucide, la bouteille de champagne va surtout évoluer au gré de deux facteurs : l'entreposage et la sécurité. 
Tandis que la bouteille à vin tranquille va évoluer - plus rapidement - au gré de deux autres facteurs : le transport et la manipulation.

Enfin, c'est sous le Second Empire qu'apparaissent les formats inusités, aujourd'hui devenus classiques. Le Magnum voit le jour en 1859 à Folembray dans l'Aisne et le Double-Magnum (qu'on appellera plus tard Jéroboam) en 1890. Le quadruple magnum (Mathusalem) est lancé en 1900.

Bouteille 1680
2 août 2018 par Monsieur Bulles
chocolat et champagne ? C'est un billet que j'aurais pu appeler "du mariage forcé au divorce consenti"... En effet, consommeriez-vous un verre de vin blanc sec avec un morceau de chocolat noir ? Non. Alors, pourquoi penser que le champagne est un bon accord avec le chocolat noir ? Le champagne est un vin blanc, qu'on rend effervescent. Le mythe de la belle harmonie entre ces deux produits, le chocolat et le champagne, est presque une histoire d'erreur de distribution commerciale...
Pourquoi le champagne s'est-il acoquiné au chocolat ? 

D'abord parce que pendant des décennies, l'un et l'autre étaient servis en dehors des repas, puis au dessert. Le chocolat était âcre et le champagne était sucré ! Plus sucré qu'un vin blanc contemporain demi-sec, voire plus sucré qu'un moelleux, donc harmonieux avec un met à l'amertume prononcée, ainsi couverte par la sucrosité. 

Ensuite, parce que l'industrie des deux produits a véhiculé leur mariage heureux auprès des commerçants, puis des consommateurs. Jusqu'à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé.    
 
Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais offrant de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200 de sucre, voire plus! 

Et le chocolat me direz-vous ?   
Il s'est popularisé en même temps que le champagne, à la fin du XVIIème siècle ! 
Et comme lui, il ne fut accessible qu'aux nantis, c'est à dire à l'aristocratie régnante et à ceux qui côtoyaient les cours royales d'Europe du Nord. Comme on le sucrait et qu'on l'épiçait excessivement puisque le cacao (le grué) était encore mal travaillé, on le consomma d'abord seul, en breuvage, en dehors des repas, comme une curiosité qui n'avait pas sa place à table, dans un service. 
Et c'est parce qu'il entrait alors, comme le champagne mousseux, parmi les nouveaux produits rares et chers que progressivement, les épiceries fines s'en attribuèrent la distribution. 
 
Institutionalisé à la cour d'Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l'aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou - premier valet de chambre du comte de Soissons - qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux). 

Le cacao gagna donc en popularité, surtout nobiliaire, sous Louis XV, à la même période exactement que le champagne (c'est sous Louis XV que le champagne est embouteillé en Champagne). 

100 ans plus tard, sous Napoléon III, champagne et cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d'épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre et les acoquiner abusivement. En effet, le cacao est alors devenu du chocolat en poudre et en barre, grâce au travaux conjoints de Van Houten en Hollande qui a inventé la solubilisation et les frères Fry en Angleterre qui ont créé la plaque de chocolat.

Le champagne va rester un vin de luxe, donc dispendieux, pendant que le chocolat va se populariser et devenir accessible au XXème siècle. Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin sec et définitivement effervescent (70 % de sa production fut tranquille jusque 1870). 
Il se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères vont continuer de véhiculer son agréable mariage avec leurs gâteaux au chocolat.
22 jui. 2018 par Monsieur Bulles
Le déjeuner d'huîtres par Jean-François de Troy Dès le début du XVIIIème siècle, dès que le négoce des bulles champenoises est né, les bouteilles saute-bouchon ont été destinées aux nantis, aux communautés privilégiées, issues du clergé et de l'aristocratie européenne. Le champagne d'alors n'était pas bu par les Français, mais par les Anglais, les Russes, les Allemands, et plus tard, les Américains. Dès sa naissance, le champagne a été vendu comme une rareté, comme un produit de luxe. Et qui dit luxe, dit superficialité. Mais qui dit luxe, dit aussi authenticité. Cette dernière lorsqu'on parle de champagne, c'est son terroir et la diversité qui le compose. Toutefois, la Champagne n'a jamais vendu son terroir, la Champagne a toujours vendu du champagne. Ainsi est née sa dichotomie...
Depuis une petite vingtaine d'années, depuis le début de ce siècle en fait, les chefs de cave voyagent, les alchimistes des grandes maisons sont devenus des globe-trotteurs... Alors qu'on les laissait autrefois dans l'humidité de leur cave et sur le carrelage de leur laboratoire parmi la centaine de béchers et d'éprouvettes, on les envoie aujourd'hui au bout du monde expliquer leur travail, valoriser leur savoir, vendre leur nectar.

Est-ce par attrait du voyage, est-ce pour prendre du bon temps ? Non. Évidemment non.

Les chefs de cave sont devenus des oiseaux migrateurs afin de crédibiliser leur créations, afin de démontrer que la Champagne a un terroir aussi complexe et riche que sa voisine la Bourgogne. 
Elle l'a oublié pendant 200 ans, qu'elle avait un terroir, la Champagne. 
Du moins, elle n'a pas vendu son vin en parlant de son terroir - sauf de sa craie - , mais en parlant seulement de célébrations, de festivités et de partages. 
C'est bien. Il en faut.

Sauf que pendant ce temps là, les vignerons, ceux qui possèdent le pétrole et qui, pendant des décennies, l'ont vendu aux émirs de la Marne, ils sont devenus des viticulteurs, les vignerons. 

Puis un jour, plutôt à partir des années 1970, ils sont devenus des élaborateurs de champagne, les vignerons. Certes, ils ont continué à vendre leurs raisins aux maisons. 
Mais, ils en ont gardé un peu pour eux. Pour faire leurs bulles. Pour avoir leur propre étiquette.

Ils n'y connaissaient rien à la vente, la vente de bouteilles; par contre, la vente de leurs raisins au kilo, ça ils savaient faire... Ils ne connaissaient pas non plus les marchés et leurs ficelles, et ils ne parlaient pas anglais. 

L'Anglais, vous savez, cette langue qui ouvrent toutes les portes, la langue du vin, celle qui fait vendre n'importe quel flacon pourvu qu'il y ait l'ivresse...
En gros, le vigneron qui avait décidé de vendre ses flacons ne connaissait rien. 
Sauf une chose. 
La plus importante. 
La plus crédible pour vendre du vin : le terroir.

Et ça, il a su parfaitement le transmettre à ses enfants. 
Il a su impeccablement lui faire aimer l'argile, le sable, le calcaire et tout ce qu'il y a autour, au gamin. 
Et oui, il n'y a pas que de la craie en Champagne, l'éternelle craie qu'ont toujours vendue les grandes maisons parce qu'il fallait bien parler de sous-sol entre deux flûtes mondaines...
Et dans les années 1990, après que le fiston ou la fistonne du vigneron ait bien couru dans les galipes et fréquenté le Viti Campus d'Avize, on l'a envoyé en stage en Australie ou en Californie pour apprendre la langue de Bob le gourou des pourcentages. 

À son retour, il a joué au chef de cave et sont apparues des bouteilles aux noms bizarres, aux étiquettes marginales, avec des chiffres, des noms de cépages, des noms de parcelles.

Les émirs n'avaient jamais vu ça !
Eux, ils vendaient la fête, des belles bouteilles, des flûtes, du tralala, la superficialité. 
Du champagne quoi.

Les vignerons, ils ont débarqué avec leurs parcelles, leurs tonneaux, leurs tirages, leurs  dégorgements, leurs dosages...

Déboussolés qu'ils étaient les émirs. 
Heureusement, ils avaient leurs vizirs : les chefs de cave.

Alors dans les années 2000, ils les ont envoyés faire le tour de la planète avec le directeur commercial. Lui, il connaissait déjà bien le marché. Son discours était bien huilé. On lui a dit de mettre sa cassette en mode pause et de laisser parler le chef de cave. 
Ainsi est né la promotion du champagne au XXIème siècle : on assume désormais sa supercialité historique tout en revendiquant la véracité et l'authenticité de son terroir. 
Main dans la main, le négoce et le vignoble chantent le champagne et parfois, entre deux avions, il arrive qu'un chef de cave en cravate croise un vigneron en tee-shirt. 

Ils font le même travail et depuis une dizaine d'années seulement, leur propos se ressemblent...


Bouchon à agrafe
Cet article été publié dans le numéro de décembre 2016 du magazine Vins & Vignobles
1 avril 2018 par Monsieur Bulles
Bernard Robert dans sa cave de vieux millésimes à Pieusses La Blanquette de Limoux : un grand vin mousseux de garde !
À travers une verticale de plusieurs millésimes du Domaine de Fourn depuis 1972, Bernard Robert, propriétaire-vigneron de l'exploitation, présente l'évolution de l'appellation dans la capsule-vidéo ci-dessous.

Avis aux étudiants en sommellerie qui désirent mieux connaître les cépages employés sur Limoux depuis 40 ans, l'explication est limpide.

1 déc. 2017 par Monsieur Bulles
Le Clos du Mesnil - Krug Jusqu'au XVIIIe siècle, dans la plupart des pays viticoles européens, les parcelles de vignes étaient closes de murs puisqu'elles étaient la propriété ou la location d'abbayes dont les moines étaient les principaux viticulteurs. Les terres appartenaient en règle générale à l'aristocratie régnante. Les vignobles étaient donc majoritairement regroupés en clos, en aires emmurées ou bornées, mitoyennes ou éloignées de la demeure principale, afin de délimiter un bien propriétaire. Paradoxalement, les régions qui présentaient peu d'enclos parce que relativement vastes, vont se métamorphoser en casse-têtes (Bourgogne, Alsace, Castille, Piémont) et celles qui apparaissaient déjà découpées vont ouvrir leurs surfaces (Rhône, Aquitaine, Toscane, Catalogne, Vénétie) en raison des bouleversements des sociétés. Si la notion de clos est historiquement réelle et utilisée dans la législation contemporaine des vins de Bourgogne, est-elle pertinente en Champagne ?
En ce qui concerne le nord de l'Europe viticole, ce sont les vicissitudes des révolutions sociales et notamment la redistribution des terres aux paysans à la fin du XVIIIe siècle qui entrainent ces derniers à protéger leurs dus, c'est à dire à clôturer ce que l'état leur a rendu (Bourgogne, Champagne, Moselle). Toutefois, les affres des conflits militaires qui suivent les révolutions citoyennes entraînent la destruction de la plupart des enceintes dans les campagnes : les batailles sous le Premier Empire effacent les délimitations. 

En Champagne, banquiers et marchands développent et proposent aux vignerons un système communautaire de distribution du raisin. Les clos se perdent parmi les 60 000 ha de vignes que comptent alors la région et leurs raisins complètent anonymement les différentes sources d'approvisionnement. Exsangue après le conflit franco-germanique de 1870, la crise phylloxérique, puis la Grande Guerre, la terre champenoise se reconstruit autour de ses villages érigés en crus et de son système de solidarité entre les négociants et les viticulteurs avant que n'éclate la Seconde Guerre Mondiale. 
Couloir d'invasion habituel, la Champagne est rapidement conquise par l'envahisseur allemand avec qui elle a appris à composer. En devenant son pourvoyeur de vins pétulants, elle va s'épargner certaines exactions et surtout, elle va sauver ce qui l'a toujours nourri, sa craie et ses vignes. 

Les années 1950 sont moins douloureuses que les années 1920. La reconstruction est plus pragmatique que morale, car le système champenois existe déjà. Les trente glorieuses vont asseoir son efficacité et confirmer son système de commercialisation qui passe par l'image et l'identification à un style de vie, une façon d'être et de paraître. On n'achète pas du champagne, on achète une marque parce que sa publicité nous a séduit. La force des marques de Champagne est d'avoir toujours été dans les tendances culinaires, ludiques et sportives du moment, quelles que soient les époques. 

Vin de luxe autrefois confidentiel et dédié à une élite, il a su devenir abondant et  populaire tout en gardant son rang de somptuosité. Ainsi ont dues être créées des cuvées particulières, pas meilleures que celles dites de prestige, seulement différentes, mais commercialisées au même niveau pour satisfaire le goût de l'unicité, du rare et de l'exception de certains amateurs.   
La commercialisation du champagne est reconnue pour être étudiée, soignée, stratégique, elle passe par une communication habile qui coûte très cher aux maisons. Pour défendre la notion de clos en Champagne, contradictoire à la notion intrinsèque de ce vin qui prône l'assemblage de millésimes, de crus et de cépages, une marque de champagne doit se montrer prudente, sincère et logique. On ne décrète pas non plus la commercialisation d'un clos comme cela. 

Le clos doit exister et figurer historiquement sur les registres parcellaires pour obtenir l'accord de l'Inao (Institut national des appellations d'origines). Comme la tendance est aux cuvées de clos en Champagne depuis l'avènement du 3e millénaire, de nouvelles bouteilles apparaissent sur le marché. Pourtant, certaines maisons ou certains récoltants possèdent une parcelle clôturée depuis des décennies qu'ils auraient pu exploiter de façon exclusive. Les vicissitudes commerciales des marchés traditionnels, l'apparition de nouveaux marchés - notamment est-européens et asiatiques - et surtout, l'engouement toujours plus grand de la part de consommateurs riches, pour des flacons rares, numérotés et dispendieux ont engendré le «clôturage» en Champagne.
Certaines cuvées de clos, rares et chères, sont devenus mythiques dans le commerce du champagne des grandes marques. La tendance étant aux séries limitées et au prestigieux, il était logique que parmi ces dernières, certaines se lancent dans l'aventure des flacons numérotés. Des cuvées provenant d'un clos recréé sont donc nées au cours des dernières années. Du marketing pur qui défend une authenticité relative, toutefois acceptable quand le vin est bon. Aussi, de modestes maisons familiales qui ne peuvent s'imposer comme les grandes marques élaborent des cuvées de clos depuis des décennies. Leur commercialisation est moins médiatique, l'étalage de superlatifs est moindre, cependant, elles sont aussi exemplaires. 

31 champagnes de Clos sont aujourd'hui commercialisés, 15 appartiennent à des maisons de Champagne. Les voici présentés dans le détail.         

Philipponnat   

La première maison qui a décidé de vinifier le raisin d'une seule parcelle délimitée, sans spéculer au niveau du marketing, fut la maison Philipponnat. En 1935, le grand oncle de Charles Philipponnat acheta 6 hectares de vignes d'un seul tenant clôturé, à la sortie du village de Mareuil sur Aÿ. Cet achat n'était pas motivé par les murs qui encadraient les rangs de vignes, mais par l'exposition et l'inclinaison extraordinaires de ces derniers. Exposé plein sud, face au canal de la Marne et à la réverbération de ses eaux, ce clos a la particularité d'être sur une pente oscillante de 30 à 45 %! Il est d'ailleurs appelé Clos des Goisses (gois = pénible en vieux champenois) parce qu'il est dangereux d'y travailler en temps de taille et de vendanges puisque les pluies fréquentes en Champagne, en font un vrai toboggan naturel. L'encépagement est constitué de 70 % de pinot noir et 30 % de chardonnay. Ils donnent un vin toujours millésimé si les qualités du cycle végétatif et la récolte sont jugées favorables pour concevoir la cuvée Clos des Goisses. Dans le cas contraire, le moût de ces vignes intègre les autres cuvées de la maison Philipponnat. Opulente, parfumée, torréfiée, la cuvée du Clos des Goisses est généralement mise en marché une dizaine d'années après la vendange. Selon les caractéristiques des millésimes déclarés, elle donne entre 10 000 et 40 000 bouteilles, toujours numérotées et précisées de la date du dégorgement.   

Bollinger   

L'autre grande maison de Champagne dont l'une des cuvées est sans doute la plus rare et la plus chère de Champagne, issue non pas d'un seul clos, mais de trois clos, est la cuvée Vieilles Vignes Françaises (une moyenne de 2000 flacons selon les millésimes déclarés). Les « Chaudes Terres », le « Clos Saint-Jacques » et la « Croix Rouge » constituent ces 3 parcelles clôturées formant à peine 60 ares dont la particularité est d'offrir seulement du pinot noir non greffé d'une terre pré-phylloxérique qui se reproduit en «foule» par marcottage. Ces parcelles ont été achetées par les aïeux de Ghislain de Montgolfier en 1758. Elles sont travaillées manuellement, comme autrefois, avec les outils d'antan! Cet artisanat se prolonge à la vinification et à l'élevage: la première fermentation du moût se fait en fûts de chêne, la seconde fermentation est évidemment en bouteilles, mais bouchées avec du liège et non par des capsules-couronnes métalliques. Le vin dort en moyenne 6 ans en cave, puis il est dégorgé à la volée avant d'être recouché pendant 3 mois. Cette cuvée a été créée en 1971, elle n'est vendue qu'à l'unité et même les enfants de Ghislain de Montgolfier, dit-on, n'en ont jamais bu! Riche, puissant, solide, ce vin respecte le style Bollinger qu'on trouve dans les autres cuvées de la maison. Notez que depuis 2004, les vignes de la « Croix rouges » ne servent plus ce nectar, car elles ont été finalement arrachées, puisque gagnées par le maudit puceron!   
  
Cattier   

Situé au sommet d'une colline de la montagne de Reims, près du village Sillery (dont le prêtre quitta la Champagne pour le Québec au 17ème siècle afin de construire le village éponyme, voisine de la capitale provinciale), le Clos du Moulin est finalement le seul champagne issu d'un vieux clos qui respecte la tradition des assemblages champenois puisqu'il s'agit d'un assemblage de millésimes pouvant varier selon la qualité des moûts annuels, issus à part égale de chardonnay et de pinot noir.  L'histoire de ce clos ressemble aussi à l'histoire du vin de champagne effervescent. En effet, avant que le champagne ne pétille, ce clos appartenait à un aristocrate, officier du roi Louis XV, Allart de Maisonneuve, qui en tirait du vin tranquille avec les cépages autochtones d'alors, plantés en foule. Cette parcelle clôturée s'appelait alors « clos Allart ». Il fallut attendre la Révolution Française et la redistribution des terres aux paysans pour qu'on lui donne son nom actuel à cause d'un moulin de bois qui la surplombait. Ce dernier fut détruit par un incendie. Un moulin en pierre le remplaça, mais celui-ci ne survécut pas non plus aux deux conflits mondiaux du XXe siècle. Jean Cattier acquit le clos en 1951. Il élabora dès l'année suivante une production confidentielle de champagne issu des 2,2 hectares de ces vignes clôturées, classées Premier Cru. Respectant la tradition, la famille Cattier entreprend le pressurage sur un vieux pressoir dont on ne récupère que la cuvée, c'est à dire les premiers 2050 litres de moût. Il est fermenté ensuite dans des petites cuves émaillées, puis il subit une fermentation malolactique. Après la prise de mousse, le vin est conservé sur lie pendant au moins 8 ans dans les caves avant d'être dégorgé et dosé à 6 grammes par litre. Environ 10 000 bouteilles sont commercialisées.   

Krug   

Curieusement, le clos le plus connu dans l'univers des cuvées de Champagne est l'un des plus jeunes, du moins le vin qui en est issu, puisque le Clos du Mesnil, situé au coeur du village éponyme de la Côte des Blancs est répertorié depuis 1698. Il appartenait alors, comme souvent, à une abbaye bénédictine, puis il passa aux mains de différents paysans vignerons dont le dernier fut Jules Tarin. Celui-ci vendait ses raisins de chardonnay du Clos Tarin à Aimé Salon pour l'autre célèbre cuvée du même village, la cuvée S de Salon.    Le Clos a été acheté en 1971 par la famille Krug. Il prît alors le nom du village dont le terroir offre un minéralité et une pureté d'exception, propre à lui-même et non pas, parce que les rangs de vignes sont emmurés. Le Clos du Mesnil est une parcelle de 85 ares (0,85 hectares) plantée uniquement de chardonnay qui donne une cuvée toujours millésimée Blanc de Blancs dont la première bouteille fut tirée du millésime 1979.   Même Rémy Krug reconnaît que le Clos du Mesnil est une « contradiction dogmatique ». La maison Krug est reconnue pour sa cuvée unique « standard » nommée Grande Cuvée, comparable à maintes cuvées de prestige. Elle présente près de 50 vins différents issus des 3 cépages traditionnels champenois d'une vingtaine de crus et d'au moins 6 millésimes assemblés. N'est-ce donc pas paradoxal du style Krug que d'élaborer une cuvée avec un seul cépage, d'un seul tenant, d'une seule récolte, qui donne en moyenne 10 000 bouteilles. Seuls les chanceux qui dégusteront ce vin rare et cher auront une réponse qui peut, malgré tout, être précédée de celle de Rémy Krug : « dans la symphonie de nos vins, nous avons décidé de composer un concerto ». 
         
Claude Cazals   

Moins imposante, moins médiatique, mais tout aussi remarquable, la petite maison familiale Cazals installée au Mesnil-sur-Oger depuis 1897, dispose de 3,7 hectares de vignes clôturées à Oger, le village voisin. Les murs entouraient déjà cette surface particulièrement ensoleillée au point où le raisin de chardonnay qui y fut planté dans les années 1950 offre toujours une sucrosité supérieure à celui planté à l'extérieur de l'enceinte. Jusqu'au décès de Claude Cazals survenu en 1996, ce chardonnay emmuré servait les assemblages des différentes cuvées de la maison. En la reprenant, Delphine Cazals décide de créer un nouveau vin, aidé par Laurent Fresnet (désormais chef de caves chez Henriot). 2000 bouteilles furent tirées du premier millésime 1995 du Clos Cazals. Ce chiffre a doublé depuis, selon les récoltes déclarées. Une nouvelle cuvée, La chapelle du Clos, issue d'une sélection de vignes du Clos Cazals a vu le jour en 2014.

Billecart-Salmon   

Situé au centre de la commune de Mareuil-sur-Ay, derrière la propriété principale de la famille Billecart-Salmon, c'est un seul précieux hectare de pinot noir, planté en 1964, qui est récolté à raison de 10 000 kg par hectare, cet hectare !
 Travaillé dans la plus pure tradition champenoise, le vin issu est élevé dans des fûts bourguignons pour devenir le Clos Saint-Hilaire, en l'honneur du saint-patron de Mareuil-sur-Aÿ. François-Roland Billecart est à l'origine de cette cuvée de prestige qui a vu le jour en 2003 sur le millésime 1995. Depuis, l'exceptionnel millésime 1996 a été commercialisé. En moyenne, 5500 bouteilles numérotées sont vendues 250 euros chacune.     

Duval-Leroy   

D'abord lancé dans la gamme Authentis de la maison Duval-Leroy, le Clos des Bouveries est aujourd'hui une cuvée à part entière. Née du désir de Carol Duval-Leroy d'offrir des champagnes particuliers, des champagnes de terroir, du terroir champenois si complexe pouvant s'adapter à la gastronomie, 3 vins cohabitent dans le même esprit : deux champagnes de crus, c'est à dire de villages, le Cumières et le Trépail, et un champagne de clos, le Clos des Bouveries : un Blanc de Blancs issu de 3,53 hectares clôturés du village de Vertus, dans la Côte des Blancs.
 Sur une production de 5 millions de bouteilles pour l'ensemble des champagnes Duval-Leroy, le Clos des Bouveries représente 30 000 à 40 000 cols par an.     

Krug   

Krug a lancé un flacon plus rare que n'importe quel autre : le Clos d'Ambonnay 1995. Premier millésime Blanc de Noirs, issu de pinot noir donc, d'une parcelle de 0,68 ha du village éponyme ! 4000 bouteilles seulement pour la bagatelle de 2500 euros chacune ! Et bien sûr, on se les arrache ! Quelques semaines après sa mise sur le marché, une vente aux enchères caritative a eu lieu à Las Vegas et une bouteille du Clos d'Ambonnay s'est vendue 4400 dollars en 2010. Cela fait, en gros, 500 dollars le verre !   

Pommery

Provenant des clos murés (25 hectares de vignes plantées depuis le début du siècle dernier) qui entourent le domaine et le parc de la maison Pommery, la cuvée des Clos Pompadour est née en 2012, soit 10 années après que Thierry Gasco, chef de cave de la maison ait soumis l'idée à son patron Paul-François Vranken. 75 % de chardonnay, 20 % de pinot noir et 5 % de pinot meunier complètent ce vin, proportionnellement aux raisins qu'on trouve dans les clos. Non millésimée, cette première cuvée qui n'existe qu'en magnum (3000 flacons), provient tout de même de la vendange 2002, elle a été dégorgée en 2010 pour une commercialisation fin 2011. Le 2003 a également été sélectionné pour Les Clos Pompadour.
L'origine de son nom ? Peut-être parce que la célèbre marquise aurait dit : « Le champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire. »

Lanson   

À Reims même, derrière le siège social de la maison Lanson, rue Courlancy, un hectare de chardonnay a donné quelques 8000 bouteilles du Clos Lanson pour le premier millésime 2006. Le vin a été partiellement élevé dans des fûts de chêne de la forêt d'Argonne, elle aussi de plus en plus à la mode. Cliquez ici pour avoir le commentaire du vin.

D'autres clos, moins connus...   

Clos des Chaulins - Champagne Médot à Pargny-les Reims. 
Parcelle de 68 ares limitée par une haie depuis 1927, plantée de 55 % de pinot noir, de 10 % de chardonnay et de 35% de pinot meunier au centre du village de Parny-les-Reims dans le massif de St Thierry. Chaulins vient du verbe chauler qui signifié autrefois "améliorer à la chaux". Ce champagne n'était pas millésimé et n'est plus commercialisé. La marque de champagne s'appelant aujourd'hui Lombart & Co, elle commercialise aussi le champagne Médot. (Société Lombard & Médot)

Clos des Champions / Clos de Cumières - Champagne Leclerc Briant à Cumières jusque 2006, aujourd'hui propriété d'un groupe nord-américain, rebaptisé Clos de Cumières.
Planté de 70 % de pinot noir et de 30 % de chardonnay, ce clos d'un demi hectare travaillé aujourd'hui biologiquement par Hervé Jestin est situé dans le village de Cumières. Il donnait autrefois un vin non millésimé. Lors de l'achat par le groupe Roederer de certaines parcelles de la famille Leclerc-Briant, ce clos n'a pas fait partie de la transaction. Le premier millésime 2012 du Clos de Cumières a été lancé en 2017.

Clos de l'Abbaye - Champagne Doyard à Vertus
Les vignes de ce clos existent depuis les années 1950, elles entraient dans les cuvée de la famille Doyard avant d'être exclusivement travaillées pour une cuvée unique de chardonnay (50 ares), depuis 2007.

Clos des Faubourgs de Notre Dame - Champagne Veuve Fourny à Vertus. 
1500 bouteilles d'un champagne Blanc de Blancs issu de 25 ares qui sont exploités depuis les années 1980, même si la parcelle est enregistrée depuis plus d'un siècle. Elle tient son nom de l'ancienne abbaye locale construite dit-on, sous l'invocation de Notre-Dame, après l'incendie de 1167 qui ravagea tout le village de Vertus. 

Clos Virgile - Champagne Portier à Beaumont-sur-Vesle. 
Situés dans un ancien verger de 24 ares emmurés, 70 % de pinot noir et 30 % de chardonnay donnent en moyenne 1200 bouteilles du Clos Virgile, élaboré par Jean-Louis Portier depuis le millésime 1999.     
  
Clos l'Abbé - Champagne Hubert Soreau à Cramant
Raisins plantés en 2004 sur une parcelle où trônait autrefois l'abbaye d'Épernay, ils font partie d'un ensemble appartenant à la maison Henriot. Une sélection sert le Clos l'Abbé créé par Hubert Soreau dont les premières bouteilles ont été commercialisées en 2012 (100 % chardonnay toujours millésimé). 

Clos Barnaut - Champagne Edmond Barnaut à Bouzy. 
Attention, il ne s'agit pas d'une AOC Champagne, mais d'une AOC Coteaux champenois, donc d'un vin tranquille. Issu de pinot noir d'une parcelle de 33 ares, ce vin rosé millésimé élaboré par Philippe Secondé est en quelque sorte la nouvelle concurrente locale de la troisième AOC de Champagne, exclusivement rose, le Rosé des Riceys.

Le petit clos - Champagne Jean Vesselle à Bouzy
Situé juste devant le siège de l'exploitation familiale de Champagne Jean Vesselle à Bouzy, une parcelle de 8 ares donne autour de 800 bouteilles par an du Petit Clos. Élaborée par Delphine Vesselle depuis 1995, cette cuvée Blanc de Noirs ne subit pas de fermentation malolactique. Son acidité préservée et élevée entraîne un vieillissement durant 9 ans dans trois barriques exclusives. Bien plus abordable que tous les autres « clos » du marché, le Petit Clos se détaille à 60 euros (100 $) !    

Clos du Château de Bligny - Champagne G.H Martel
Propriété du Champagne G.H Martel (famille Rapeneau) dans la Côte des Bar, il s'agit d'une immense parcelle d'environ 1 hectare composée des 6 cépages autorisés en Champagne. Le domaine fondé au 18ème siècle, appartenait autrefois au marquis de Dampierre. À noter que c'est un champagne de "château", notion quasi absente en Champagne depuis un siècle.

Clos Sainte-Sophie - Champagne Lassaigne à Montgueux
Le Clos Sainte Sophie à Montgueux , une parcelle de 1,2 hectares entourée d'une haie vive, est travaillé par la famille Lassaigne depuis le millésime 2010. Le futur champagne sera une cuvée de vieilles vignes de Chardonnay (plantées entre 1968 et 1975) et conjointement créé avec le propriétaire de ce clos, Monsieur Valton, petit-fils du fondateur de l'entreprise Petit Bateau. La première cuvée issue du millésime 2010 a été lancée en juin 2017.

Une anecdote ? Les premières vignes plantées au Japon au pied du Mont Fuji en 1877 proviennent du Clos Sainte Sophie.

Clos des Monnaies - Champagne Goutorbe-Bouillot à Damery
Co-propriétaires avec le champagne Eric Lemaire d'une parcelle de vigne dans un enclos au sein du village de Damery, la famille Papleux a décidé en 2010 de la vinifier  séparément pour créer un nouveau "Clos" en champagne. C'est une parcelle de 28 ares qui a été plantée par l'arrière grand-père de Bastien Papleux, Jules Goutorbe, en 1930. A l'époque 100% meunier, elle a résisté en partie à l'hiver 1985, mais un tiers à été détruit par la gelée. Elle a donc été replantée d'environ 10 ares supplémentaires de chardonnay en 1986. Située sur une ancienne fabrique de monnaies romaines de l'époque des Trente Tyrans (269 après J-C), le nom donné à la cuvée était tout indiqué. 

Une anecdote ? Les historiens sont encore partagés sur l'époque de la fabrique des monnaies: certains y voient un atelier clandestin sous le règne des empereurs Constant et Constance (autour de 340 ap J-C) et d'autres fixent cet atelier à l'époque des Trente Tyrans!
Cuvée vinifiée en fûts, sans fermentation malolactique, sans collage et sans passage au froid, le premier millésime lancé en 2016 est un 2010.

Clos Mandois - Champagne Mandois à Pierry
Une parcelle de 1,5 hectare de pinot meunier qui existe depuis les années 1950 et dont la demeure - un ancien relais de poste - qui est au coeur des vignes, date de... Louis XIV !! La cuvée est millésimée, très peu dosée (5gr), elle reste sur lattes une dizaine d'années, c'est donc le 2004 qui est actuellement commercialisé.

Clos de Bouzy - Champagne André Clouet à Bouzy
Les familles Clouet sont incontournables sur le grand cru de Bouzy depuis 4 siècles. Toutefois, cette cuvée de clos est celle de Jean-François Sainz-Clouet du champagne André Clouet. C'est un Blanc de Noirs qui sera commercialisé en 2018.

Clos Rocher - Champagne Gremillet à Balnot
Lancé en 2017 par la famille Gremillet (Jean-Michel et Anne, accompagnés de leur enfants) sur le millésime 2013, le clos Rocher est un 100 % pinot noir de l'Aube, issu de 1,4 hectares de vignes plantées à Balnot-sur-Laignes qui ont donné 2500 bouteilles.

Clos des Trois Clochers - Champagne Leclerc-Briant à Villers-Allemand
Le dernier né des clos déposé n'a toujours pas vu le jour avec son vin puisqu'il sera lancé en 2018 ou 2019... Issue d'1/2 hectare de vignes de chardonnay conduites en biodynamie, cette cuvée désirée par Frédéric Zeimett qui dirige la marque est déjà impatiemment attendue des amateurs... 

Clos A. Doré - Champagne Monmarthe à Ludes
À peine 2000 bouteilles sont issues de cette parcelle de 55 ares de chardonnay qu'élabore la famille Monmarthe. La parcelle était plantée de pommiers dans les années 1970, puis elle a été convertie en vignoble et a servie de laboratoire pépiniériste à l'INRA et au CIVC dans les années 1980. 

Clos des Belvals - Champagne Person à Vertus
Le premier millésime fut le 2006. Ce clos de 1,2 hectare, très récent, est géré par Dominique Person qui guide ses vignes de chardonnay cinquantenaire en biodynamie. Travaillée à la Bourguignonne, cette cuvée par ses saveurs, rappelle les grands Chablis.

Clos Jarot - Champagne Nowack à Vandières
Frédéric Nowack a donné le nom de l'ancien propriétaire d'une parcelle de chardonnay à cette cuvée de Clos, attendue et toujours sur lattes. Elle devrait être commercialisée vers 2022.

Clos Jacquin - Champagne Pierre Callot & Fils à Avize
Sans doute la cuvée de clos la plus méconnue, toutefois la plus épurée dans les saveurs, grâce à du chardonnay d'une cinquantaine d'année du Grand Cru d'Avize. D'abord millésimé lorsque lancé il y a 20 ans, ce champagne est aujourd'hui un Brut sans Année, ce qui lui donne une rondeur appréciable grâce aux vins de réserve.

Clos des Bergeronneau à Ville-dommange
Autour de 7000 bouteilles grâce aux 2,1 hectares de pinot meunier (et de pinot noir qui n'entre pas dans la cuvée) que soignent Véronique et Florent Bergeronneau-Marion.

Clos Bourmault - Champagne Christian Bourmault à Avize
Christian Bourmault exploite 6 hectares de vignes, dont 4 de chardonnay sur Avize et Cuis, et 2 de pinot noir dans la vallée de la Marne. Tirée sur liège, le Clos Bourmault est une cuvée de chardonnay Brut Grand Cru d'Avize conduit en biologique. 
Clos Lanson 2006
Attention, cet article est une mise à jour (2017) d'un reportage que j'ai écrit pour le magazine Vins & Vignoble en... 2004 ! Publié plus tard, en 2012, sur le site Monsieur Bulles, il a été plusieurs fois copié/collé/plagié plus ou moins subtilement par des journaux francophones, sans demande d'autorisation ou sans mention de référence. Ce sont les aléas du web et de la mesquinerie humaine...
6 avril 2017 par Monsieur Bulles
Cuve Ovum chez Drappier Le champagne est un vin d'assemblage de récoltes depuis environ 150 ans. C'est à dire qu'on a décidé un jour qu'on ajouterait à la dernière récolte, du vin des précédentes années qu'on a précautionneusement conservé en cuve. Une mesure qui vise aussi bien la garantie de qualité que celle de la quantité, une mesure pertinente qui sauve la Champagne de façon cyclique...
Alors qu'ils ont toujours été issus d'une seule récolte, pratiquement systématique jusqu'au milieu du XIXème siècle, les champagnes sont devenus des multi-millésimes (le terme millésime ne sera employé qu'au XXème siècle) ou BSA (Brut sans année) de façon systématique pour des raisons de stockage sécuritaire et de gestion commerciale. 

Les vins de réserve sont, depuis 1889 en Champagne, les vins de vendanges précédentes qui servent à élaborer la cuvée, avec la dernière vendange. Cette opération a d'abord été une mesure d'amélioration de la qualité, car le vin de celle-ci était agressif et même les dosages finaux très appuyés, n'apportaient pas la correction désirée. En additionnant des vins habillés par le temps au jeune vin, on obtînt alors du champagne à la vinosité plus équilibrée qui permit aussi, de mieux contrôler les dosages de sucre.

Cependant, ce recoulage, tel que l'appelait le Docteur Guyot, va devenir une intervention de sécurité économique, une mesure de rationalisation. En constituant une réserve de vin, on prévient la pauvreté qualitative, tout en se prémunissant des éventuelles pauvretés quantitatives. À la veille de l'invasion fatale des oïdium, mildiou et phylloxéra qui frapperont la région dans la seconde moitié du XIXème siècle, la notion de vins de réserve, la notion d'assemblage de récoltes devient fondamentale en Champagne, car salvatrice. Cuve d'acier inoxydable chez Lanson
Plus de détails dans le livre "Champagnes, guide et révélations" chez IQ Éditeur / 25 $

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