10 jui. 2020 par Monsieur Bulles
Pol Roger - Royal Warrant Si vous regardez de plus près la coiffe ou les épaules de certaines bouteilles de champagne, vous apercevrez un cachet avec cette inscription : « By appointment to Her Majesty the Queen ». Qu'est-ce que c'est ? Il s'agit du Royal Warrant, le brevet royal de la cour d'Angleterre accordé à des sociétés qui vendent leur création à la maison souveraine. De multiples produits, depuis un chandail de laine jusqu'à de la porcelaine, en passant par un tracteur (!) ont reçu la caution officielle de la reine ! À quoi sert-elle ?
À rien !
J'exagère un peu.
C'est une reconnaissance officielle, une mention honorifique qui, certes, aident les ventes du produit gratifié si le consommateur porte une attention particulière à ce qui entoure une cour royale. 
Le sceau rassure le consommateur qui s'imagine partager les mêmes goûts que l'aristocratie régnante. 
En aucun cas, il ne s'agit d'une garantie de qualité même si un comité a la charge de vérifier la nature des produits. 
La plupart des Royautés de ce monde ont et offrent leur sceau de fournisseur, depuis la Suède jusqu'à la Thaïlande en passant par le Japon. 
Même les monarchies déchues comme celle de la France, de la Hongrie, de la Roumaine ou de la Russie véhiculent encore leur caution.

Il faut noter que les brevets sont multiples au sein d'une même famille royale. La Britannique présente par exemple, celui de la Reine, celui du Duc d'Édimbourg et celui du Prince de Galles. 

Elle a présenté également le brevet de la Reine-Mère jusqu'en 2007. Celui-ci ayant été supprimé 5 années après le décès d'Élizabeth 1ère.

Jusqu'à aujourd'hui, la famille Britannique autorisent 9 maisons de Champagne à présenter l'armoirie officielle. Certaines maisons peuvent disposer de plusieurs brevets royaux, issus de cours différentes.

Moët & Chandon, Louis Roederer, G. H. Mumm et Veuve Clicquot-Ponsardin disposent du brevet de la cour royale d'Autriche-Hongrie.
Quant à la cuvée Cristal de Louis Roederer, elle est la seule à disposer du brevet de la cour royale Russe.

Combien ça coûte ?

Et bien curieusement rien ! 

Ces brevets sont décernés gratuitement. Aucune catégorie de transaction et aucun troc ne sont permis. Toutefois, en ce qui concerne les brevets Britanniques, une cotisation de 600 livres est prescrite, ce qu'on considèrera comme modeste au regard de ce que l'armoirie peut rapporter au niveau commercial. 
  
Les règles peuvent évoluer. Ainsi, les fournisseurs officiels de la Reine d'Angleterre étaient autrefois exempts de taxes marchandes ou d'impôts. Enfin, sauf exception (voir Cristal de Roederer), le Royal Warrant britannique est décerné à une entreprise pour l'ensemble de ses produits et non pour un seul produit, afin d'éviter que les consommateurs sachent quel est ce dernier, consommé par la reine ou le roi.

Est-ce profitable ?

Autrefois oui. Aujourd'hui peut-être. 

En effet, certaines marques ne véhiculent plus systématiquement l'information dans leurs communiqués ou leurs produits, jugeant peut-être qu'elle apparaît désuète, archaïque, anachronique ou précieuse au regard de nouveaux marchés à conquérir. 
Quoi qu'il en soit, les brevets royaux habillent les coiffes ou les étiquettes de bien des vins effervescents ou tranquilles. La cour britannique étant la plus célèbre et la plus populaire, voici la liste chronologique des champagnes qu'elle a brevetés, dans la langue officielle :  

Champagne Lanson : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1900   
 
Champagne Bollinger : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955   

Champagne Moet & Chandon : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955    

Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955    
 
Champagne Louis Roederer : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1962    

Champagne Krug : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1962    

Champagne GH Mumm & Cie : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1964    

Champagne Laurent-Perrier : Purveyors of Champagne HRH The Prince of Wales Obtenu en 1998    

Champagne Pol Roger : Champagne Supplier HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 2004
2 jui. 2020 par Monsieur Bulles
Pierre tombale de dom Pierre Pérignon à Hautvillers Parmi les petites histoires de la légende sur la création du champagne, il y a celle du voyage de dom Pérignon à Limoux pour y parfaire ses connaissances en vinification... Cette anecdote assiérait les compétences du moine dont parlent ses contemporains et elle cautionnerait aussi les travaux d'une vie de recherches pour rendre meilleur le vin d'alors, voire pour le rendre effervescent... Cependant, si l'on se fie précisément et seulement aux écrits d'époque, le célèbre procureur de l'abbaye d'Hautvillers dont on a fait le père du champagne, n'a jamais bu un seul vin mousseux de sa vie, qu'il soit de son terroir ou d'un autre...



Bien sûr que dom Pérignon a bu du champagne, son champagne ! 
Toutefois, son vin était tranquille.

La question n'est pas qui a inventé l'effervescence dans le vin ? Puisque la réponse est simple : la nature seule l'engendre, la maintient ou la défait.

La question est : qui a désiré créer de l'effervescence et la maintenir dans une bouteille ? 

Cette question génère bien des débats et agace souvent les représentants de certaines régions viticoles où le vin pétillant est emblématique ou populaire (Champagne, Limoux, Angleterre, Lombardie, Pénédès, etc). 
Chacun "défend son biscuit" en apportant un argument historiquement archivé pour mieux commercialiser ses bulles.

Le vin effervescent embouteillé est, en fait, une création empirique et collective, tributaire de l'évolution des techniques de vinification et de conditionnement, des modes de consommation et des arts de la table, dans toute l'Europe "post-Renaissante".

Et concrètement, ce serait plutôt le climat qui aurait engendré l'effervescence vinique : ce qu'appellent les climatologues, le petit âge glaciaire, une période de refroidissement qui a touché l'Europe durant 4 siècles, dont certaines décennies ont présenté des étés froids et des hivers glacials. 
Les conséquences ont été nombreuses et variées, celles qui ont touché la flore et sa conduite par l'homme ont été déterminantes dans l'apparition de nouveaux produits dont le vin... qui devînt pétillant. 
Les régions dont l'amplitude thermique quotidienne était au demeurant conséquente - c'est à dire les zones montagneuses - présentaient déjà des vins pétillants. Les manuscrits des communautés monastiques de Catalogne, du Valais, du Piémont, de Lombardie ou du Trentin en parlent régulièrement. 

Même si elle n'était ni comprise, ni expliquée, on l'observait : la fermentation alcoolique était freinée naturellement dans les caves par la fraîcheur des Alpes ou des Pyrénées pour donner des vins avec du sucre fermentescible résiduel, peu alcoolisés et pétillants. 
Le nord de l'Italie et le sud de la France - logiquement aux mêmes latitudes - foisonnaient d'abbayes viticoles et brassicoles. Et de celles qui ont laissé des souvenirs manuscrits, on peut y trouver des mentions de vin qui se transforme parfois curieusement, qui bouge, qui dévie, qui frémit dans les tonneaux ou qui, lorsqu'on l'enferme dans un flacon, se met à l'éclater ou à en sortir violemment. Bref, le vin devient quelque chose qu'on ne désire pas ! 
Qu'on ne désire pas encore...

L'industrie et les autorités contemporaines du vin ont accepté que la communauté Bénédictine de Limoux soit la gardienne des origines officielles des premières bulles dans une bouteille de vin. L'attestation est un des livres de comptes du calvaire de la ville, datant de 1544, mentionnant une blanquette commandée en bouteille par le seigneur local d'Arques. Écrit en "franco-occitan d'alors", il n'y ait pourtant pas fait mention d'effervescence...
 
De leur côté, les Britanniques attribuent à leur compatriote Christopher Merret (Morret dans certains écrits) - médecin naturaliste - l'observation et l'explication de la seconde fermentation en bouteille dans les années 1660, ayant entraîné l'essor des vins pétillants dans les cours royales européennes. S'appuyant sur une présentation archivée (d'édition post-mortem), qu'il a donnée à la Société Royale de Londres, aucune ligne ne mentionne un terroir viticole quelconque ou des cépages adéquats. Et sa thèse ne présente pas les étapes d'une construction, mais seulement la recommandation d'emploi de sucre ou de mélasse pour améliorer le vin (ou le cidre !), procurant parfois une effervescence dans le produit fini.

Quant à dom Pérignon, inconnu jusque dans les années 1930 si ce n'est des familles légataires de l'abbaye d'Hautvillers, il doit sa renommée a une habile édification de ses talents dans un but d'abord commercial, qui a néanmoins mené à des recherches historiques substantielles, malheureusement parfois, librement interprétées et rarement corrigées. 
Et si l'historien doit s'en tenir aux faits authentiquement retranscrits, dom Pérignon a seulement séparé les variétés de cépages lors des vendanges, répertoriés les meilleurs et élaboré d'excellents vins tranquilles dont la popularité est allée jusqu'à Paris. 
Ses travaux ont considérablement apporté à l'univers viticole et vont influencer ses successeurs. Parmi ces derniers, certains s'orienteront vers les bulles. 
Aucun écrit, cependant, ne mentionne les siennes...

Véhiculer que les moines de l'abbaye de Saint-Hilaire de Limoux embouteillaient du vin pour le rendre pétillant relève de la fable.

Véhiculer que c'est au cours d'un pèlerinage chez ses confrères Bénédictins de l'Aude que le jeune dom Pérignon a observé le phénomène de l'effervescence pour mieux l'étudier à Hautvillers, en Champagne, relève de la fable.

Et véhiculer que Christopher Merret a défendu, voire enseigné la seconde fermentation vinique relève de la fable.

Le devoir et la passion ont sans aucun doute guidé ces hommes. Tous ont contribué à améliorer les vins tranquilles grâce à la nature et pour des raisons commerciales. 
Certains vins devenant effervescents, ils ont été recherchés par une infime minorité de consommateurs nantis d'alors, issus de l'aristocratie anglaise et française qui ont fait confiance aux disciples de ces précurseurs.
 
En somme, Dom Pérignon, Christopher Merret et les moines de Limoux ont été les premiers influenceurs de l'industrie du vin effervescent. 
Mais ce sont leurs émules qui ont désiré, en bouteille, faire des bulles.
DP à l'accueil de la maison Moët & Chandon
Source : Champagnes, guide et révélations / G. Revel / Édition IQ
24 juin 2020 par Monsieur Bulles
Cuve Ovum chez Drappier Le champagne est un vin d'assemblage de récoltes depuis environ 150 ans. C'est à dire qu'on a décidé un jour qu'on ajouterait à la dernière récolte, du vin des précédentes années qu'on a précautionneusement conservé en cuve. Une mesure qui vise aussi bien la garantie de qualité que celle de la quantité, une mesure pertinente qui sauve la Champagne de façon cyclique...
Alors qu'ils ont toujours été issus d'une seule récolte, pratiquement systématique jusqu'au milieu du XIXème siècle, les champagnes sont devenus des multi-millésimes (le terme millésime ne sera employé qu'au XXème siècle) ou BSA (brut sans année) pour des raisons de stockage sécuritaire et de gestion commerciale. 

Les vins de réserve sont, depuis 1889 en Champagne, les vins de vendanges précédentes qui servent à élaborer la cuvée, avec la dernière vendange. Cette opération a d'abord été une mesure d'amélioration de la qualité, car le vin de celle-ci était agressif et même les dosages finaux très appuyés, n'apportaient pas la correction désirée. En additionnant des vins habillés par le temps au jeune vin, on obtînt alors du champagne à la vinosité plus équilibrée qui permit aussi, de mieux contrôler les dosages de sucre.

Cependant, ce recoulage, tel que l'appelait le Docteur Guyot, va devenir une intervention de sécurité économique, une mesure de rationalisation. En constituant une réserve de vin, on prévient la pauvreté qualitative, tout en se prémunissant des éventuelles pauvretés quantitatives. À la veille de l'invasion fatale des oïdium, mildiou et phylloxéra qui frapperont la région dans la seconde moitié du XIXème siècle, la notion de vins de réserve, la notion d'assemblage de récoltes devient fondamentale en Champagne, car salvatrice. 
 
100 ans plus tard, au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, les cuves d'acier inoxydable permettront un meilleur contrôle des températures pour une préservation améliorée de ces vins, jusqu'alors protégés dans la futaille, parfois le ciment. 
Aujourd'hui, les connaissances accrues de cette étape, liées aux saveurs contemporaines demandées par le consommateur, entraînent les maisons et les récoltants à diversifier la forme, le volume et le matériau de leurs "réservoirs". 
Bois, acier, ciment et argile, cuves polymorphes, tonneaux, ovum (oeuf) et amphores se partagent ainsi les espaces dédiés à la maturation du vin en Champagne et dans les autres appellations où les bulles sont l'exigence finale...Cuve d'acier inoxydable chez Lanson
Plus de détails dans le livre "Champagnes, guide et révélations" chez IQ Éditeur / 25 $
11 juin 2020 par Monsieur Bulles
chocolat et champagne ? C'est un billet que j'aurais pu appeler "du mariage forcé au divorce consenti"... En effet, consommeriez-vous un verre de vin blanc sec avec un morceau de chocolat noir ? Non. Alors, pourquoi penser que le champagne est un bon accord avec le chocolat noir ? Le champagne est un vin blanc, qu'on rend effervescent. Le mythe de la belle harmonie entre ces deux produits, le chocolat et le champagne, est presque une histoire d'erreur de distribution commerciale...
Pourquoi le champagne s'est-il acoquiné au chocolat ? 

D'abord parce que pendant des décennies, l'un et l'autre étaient servis en dehors des repas, puis au dessert. Le chocolat était âcre et le champagne était sucré ! Plus sucré qu'un vin blanc contemporain demi-sec, voire plus sucré qu'un moelleux, donc harmonieux avec un met à l'amertume prononcée, ainsi couverte par la sucrosité. 

Ensuite, parce que l'industrie des deux produits a véhiculé leur mariage heureux auprès des commerçants, puis des consommateurs. Jusqu'à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé.    
 
Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais offrant de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200 de sucre, voire plus! 

Et le chocolat me direz-vous ?   
Il s'est popularisé en même temps que le champagne, à la fin du XVIIème siècle ! 
Et comme lui, il ne fut accessible qu'aux nantis, c'est à dire à l'aristocratie régnante et à ceux qui côtoyaient les cours royales d'Europe du Nord. Comme on le sucrait et qu'on l'épiçait excessivement puisque le cacao (le grué) était encore mal travaillé, on le consomma d'abord seul, en breuvage, en dehors des repas, comme une curiosité qui n'avait pas sa place à table, dans un service. 
Et c'est parce qu'il entrait alors, comme le champagne mousseux, parmi les nouveaux produits rares et chers que progressivement, les épiceries fines s'en attribuèrent la distribution. 
 
Institutionnalisé à la cour d'Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l'aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou - premier valet de chambre du comte de Soissons - qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux). 

Le cacao gagna donc en popularité, surtout nobiliaire, sous Louis XV, à la même période exactement que le champagne (c'est sous Louis XV que le champagne est embouteillé en Champagne). 

100 ans plus tard, sous Napoléon III, champagne et cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d'épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre et les acoquiner abusivement. En effet, le cacao est alors devenu du chocolat en poudre et en barre, grâce au travaux conjoints de Van Houten en Hollande qui a inventé la solubilisation et les frères Fry en Angleterre qui ont créé la plaque de chocolat.

Le champagne va rester un vin de luxe, donc dispendieux, pendant que le chocolat va se populariser et devenir accessible au XXème siècle. Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin sec et définitivement effervescent (60 % de sa production fut tranquille jusqu'au milieu du 19ème siècle). 
Il se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères vont continuer de véhiculer son agréable mariage avec leurs gâteaux au chocolat.
19 mai 2020 par Monsieur Bulles
Bouteilles anciennes La bouteille de champagne a la particularité de ne pas être seulement un contenant, mais un outil de travail. Elle a été conçue pour résister à la surpression, au stockage et à la manipulation. Si les premières bouteilles qui accueillent du vin blanc champenois dans le but de le faire pétiller, sont les mêmes flacons que les vins tranquilles d'alors, ce sont justement les effets de l'effervescence qui engendrent la recherche de ce qui deviendra LA bouteille de champagne.
C'est à partir de 1730 qu'une véritable industrie de cristallerie voit le jour en Champagne dans le but d'aider le négoce à embouteiller son vin à la pétillance embryonnaire.
Les Anglais ont un siècle d'avance, ils embouteillent le vin de leurs comptoirs commerciaux portugais et méditerranéens qui arrivent en tonneaux, à Londres ou dans les ports de la Manche, depuis 1630. 
Les bouteilles sont alors des instruments de service, davantage que des contenants de transport. L'effervescence qui apparaît naturellement dans les flacons et que l'Aristocratie britannique désirent conserver vers 1660, puis guider au début du XVIIème siècle, ouvre la voie aux recherches sur la fonte du verre et des opercules adaptés pour conserver au mieux cette première.

En France, dès les années 1740, l'Académie royale des Sciences organise des concours dans le but de parfaire le moulage et la solidité des bouteilles, même si cette dernière a déjà été, en partie, réglée par les Anglais, grâce à l'emploi du manganèse.
Les archives de certaines grandes maisons de Champagne qui n'ont pas brûlé dans des incendies ou qui n'ont pas disparu lors des conflits franco-germaniques nous apprennent que jusqu'au Premier Empire, plus de 50 % des bouteilles éclatait durant les phases fermentaires.

L'industrie verrière met un point d'honneur dans la recherche des bouteilles champenoises, particulièrement différentes des bouteilles traditionnelles : le ventre se gonfle, car la piqûre, plus prononcée, forme un culot concave épais, qui doit résister à la surpression du gaz dont on ne maîtrisera tout à fait l'atmosphère qu'à la fin du XIXème siècle. La piqûre pouvait monter jusqu'à la moitié de la bouteille.
L'impact sur le coût brut d'une bouteille vide est réel. 
La Bordelaise vaut 15 fr, tandis que la Champenoise peut grimper à 30 fr. 

Les négociants réclament des bouteilles lourdes, car le poids les rassure, mais les dégâts sont pires dans les caves, lors des explosions. Les archives rapportent fréquemment des décès chez les ouvriers cavistes, malgré la protection de leur tablier et de leur masque de cuir.

Sous le Consulat sont décrétées de nouvelles normes qui déclassent les anciennes bouteilles, mais lorsque le négoce tombe sur un lot de bouteilles qui lui convient, il réitère la même commande au fournisseur verrier, même si elle ne respecte pas le nouveau cahier des charges qui continue d'évoluer jusque 1808 où l'état instaure deux volumes théoriques : le litre et le demi-litre. 

Les bouteilles portent alors un sceau sur leurs épaules qui indique ce volume. Cependant, lorsqu'on analyse aujourd'hui ces bouteilles anciennes, on s'aperçoit que celles d'un litre avaient une capacité qui oscillait de 91 cl à 96 cl, selon les fournisseurs; et celles d'un demi-litre oscillaient de 42 cl à 58 cl. 
L'épaisseur et la régularité des parois étaient le facteur de précision volumique, elles ne seront véritablement maîtrisées qu'à la fin du XIXème siècle. 
La silhouette s'allongera, entraînant d'abord une déformation des cols qui se courberont pour finalement obtenir la bouteille qu'on connaît aujourd'hui, tristement appelée syndicale (l'adjectif est aujourd'hui repris au gré des interprofessions viticoles)... 
De 1800 à 1950, le poids variera de 800 gr à 1 200 gr la bouteille et le volume évoluera de 93 cl (pinte de Paris de 1735) à 75 cl. 
Cliquez ici pour connaître l'origine des 75 cl.

Pendant deux siècles, en fait, les cristalleries expérimenteront toutes les sortes de formats, de silhouettes et de poids dans le seul but d'aider le commerce des vins. De la piqûre cruciforme jusqu'à la bague à trois lèvres, de l'apparence d'oignon à celle de l'aubergine, de la couleur noire opaque à la couleur feuille morte translucide, la bouteille de champagne va surtout évoluer au gré de deux facteurs : l'entreposage et la sécurité. 
Tandis que la bouteille à vin tranquille va évoluer - plus rapidement - au gré de deux autres facteurs : le transport et la manipulation.

Enfin, c'est sous le Second Empire qu'apparaissent les formats inusités, aujourd'hui devenus classiques. Le Magnum voit le jour en 1859 à Folembray dans l'Aisne et le Double-Magnum (qu'on appellera plus tard Jéroboam) en 1890. Le quadruple magnum (Mathusalem) est lancé en 1900.

Bouteille 1680
22 déc. 2019 par Monsieur Bulles
paysage d'émilie Parmesan, vinaigre balsamique, mortadelle, salami sont des termes aujourd'hui devenus communs, qu'on emploie pour signifier du fromage, du vinaigre ou une charcuterie. Pourtant, derrière chacun d'eux, il y a une véritable identité, une vraie notion de terroir dont le succès a dépassé les frontières de l'Italie, au point qu'ils sont copiés, mais heureusement, jamais égalés. Ces produits ont un point commun, ils viennent tous d'Émilie-Romagne, la région "garde-manger" italienne, par excellence, dont les vins curieusement, à part peut-être le Lambrusco, sont encore méconnus. Certes, le vin blanc Albana di Romagna a ses lettres de noblesse DOCG, comme le récent Colli Bolognesi Pignoletto; pourtant, qui connaît son sangiovese, son refosco, son trebbiano ou son bombino ? Les vins d'Émilie-Romagne sont souvent occultés par ceux des régions viticoles voisines, toutefois, un vent de renouveau souffle actuellement entre Piacenza et Rimini, sur la route des vins la plus ancienne du monde, la Via Aemilia...
Bologne, Modène, Reggio d'Émilie, Parme : 2000 ans d'histoire culinaire.
Prenez une carte de l'Italie, tirez une droite depuis la ville de Plaisance jusque celle de Rimini et vous aurez traversé l'Émilie-Romagne, une région curieusement méconnue du grand public qui, lorsqu'il voyage, sélectionne plutôt d'autres coins du bel paese
Il préfère aller en Toscane ou en Vénétie, tout aussi attractive, toutefois, même dans ces régions, les mets qu'on y découvre à table viennent le plus souvent des artisans de Bologne, de Modène, de Reggio d'Émilie et de Parme, quatre villes qui, à elles seules, peuvent vous satisfaire de l'apéritif jusqu'au dessert ! 
Quatre villes qui déjà, il y a 2000 ans, illustraient la route de la gastronomie ! 
La fameuse Via Aemilia, la voie qui les traverse, fut construite sous la direction du consul Marcus Aemilius Lepidus au 2ème siècle avant JC. C'est elle qui donnera son nom à la région, Émilia-Romagna. Et déjà à cette époque, les viandes, le lait et les cépages qu'on transformait, étaient issus du même terroir qu'on exploite aujourd'hui. 

Parmigiano Reggiano, les lingots d'or d'Émilie-Romagne. 
Ce ne sont pas des caves, ce sont des coffres de banques ! 
Et comme pour les banques, on y pénètre sur rendez-vous seulement. Ce ne sont pas des liasses de billets qui s'entassent, ce sont des milliers de meules de fromage Parmesan qui se superposent sur des clayettes, adaptées à leur poids. C'est une vision unique au monde : des banques de Parmesan ! DOP fromagère, c'est à dire appellation européenne déposée et protégée, on peut tout savoir sur elle en cliquant ici.

Aceto Balsamico di Modena, l'or noir d'Émilie-Romagne. 
Les plus anciens dorment dans de petits fûts depuis plus d'un siècle ! Sa renommée est telle qu'on a dû créer deux appellations pour distinguer ses qualités et surtout, pour répondre à la demande : le vinaigre balsamique de Modène. 
Une vraie liqueur entièrement naturelle, créée par le temps, issue des raisins d'Émilie-Romagne. Il se décline en Aceto Balsamico di Modena IGP ou en Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOC. Ces 3 lettres qui suivent son identité sont déterminantes. En IGP, le vinaigre est commercialisé dans des bouteilles de 250 ml ou plus, il est élaboré avec 20 % minimum de vin cuit, additionné à un vinaigre traditionnel qui a vieilli au mois 60 jours. En DOC, le vinaigre est uniquement commercialisé en flacon de 100 ml, il est élaboré à partir 100 % de vin cuit en chaudron à ciel ouvert, puis il est vieilli au minimum pendant 12 ans. S'il porte la mention Extra Vecchio, son vieillissement minimal en fût est de 25 années. 
Certains flacons recèlent d'assemblages de vinaigres pouvant dater du milieu du 19ème siècle ! Une fois dans votre vie, goûtez un extra vecchio, vous remonterez le temps grâce à vos papilles.

Prosciutto di Parma, di San Daniele ou di Modena, le bon gras d'Émilie-Romagne.
Que vous soyez à Los Angelès, à Tokyo ou à Sydney, si vous prononcez le mot prosciutto, votre interlocuteur saura immédiatement de quoi vous parlez et surtout, vous le ferez saliver ! Qu'il soit de Parme, de San Daniele ou plus méconnu et plus rare aussi, de Modène, les jambons de ces trois villes italiennes sont de véritables ambassadeurs de l'excellence italienne. 
Et pourtant, là encore, le consommateur sait rarement qu'il s'agit de produits fins d'Émilie-Romagne. Leurs noms sont devenus comme des marques qui ont occulté leur origine provinciale !

Lambrusco di Modena, les bulles rouges d'Émilie-Romagne.
Il n'y a pas qu'avec le vin blanc qu'on fait des bulles. Les lambrusci d'Émilie-Romagne en sont la preuve. Ce sont des vins rouges effervescents à base du cépage lambrusco qui se décline en plusieurs variétés. Les meilleurs proviennent de Modena et de Reggio Emilia. 
La méthode Martinotti est la plus employée pour les élaborer, toutefois, la méthode ancestrale et la méthode traditionnelle sont autorisées. Pour mieux comprendre la complexité du Lambrusco, cliquez ici.

Albana, pignoletto, bombino, refosco ou sangiovese, des cépages aussi rares que savoureux. 
Forcément protégés et fédérés par un Consorzio, les vins d'appellation de cette région, c'est 60 000 ha de vignes dont 35 000 ha déclarées en VQPRD (DOCG + DOC), des rendements pouvant varier de 35 hl/ha à 95hl/ha et 2 DOCG pour 19 DOC. 
4 appellations phares sortent du lot : Romagna Albana DOCG, Romagna DOC, Colli d'Imola DOC et Colli di Faenza DOC. Comme la plupart des DOC italiennes, les vins peuvent être déclinés selon leur taux de sucre résiduel et leur texture (tranquille ou effervescent). 
C'est parmi 5 DOC qu'on trouve des cépages typés : Romagna Sangiovese DOC (sangiovese à 85 % min), Romagna Trebbiano DOC (trebbiano romagnolo à 85 % min), Romagna Cagnina DOC (refosco à 85%), Romagna Pagadebit DOC (85 % bombino) et Romagna Albana Spumante DOC. 
Au moins 85 % du cépage mentionné doit être représenté. Leur terroir principal est celui de Bologne et de  Rimini.

Première DOCG déclarée de vin blanc italien (1987), le Romagna Albana est une appellation pouvant être vinifiée en vin secco, amabile, dolce, passito, passito riserva, ainsi qu'en spumante. Produit  autour de Ravenne, Forli et Bologne, sa surface plantée représente 1150 hectares. Son rendement moyen est de 85 hl/ha lorsqu'élaboré en sec et de 65 hl/ha lorsqu'élaboré en doux.

Enfin, le Colli Bolognesi Pignoletto est sans doute le vin blanc qui représente le réveil de cette région viticole. Reconnu en tant que DOCG en 2014, son cahier des charges évolue constamment depuis (entraînant une certaine confusion) : Colli Bolognesi Pignoletto frizzante; Colli Bolognesi Pignoletto spumante; Colli Bolognesi Pignoletto Superiore et Colli Bolognesi Pignoletto Superiore accompagné de la mention Classico sont les dernières appellations autorisées. 
Son terroir confidentiel est celui du sud de Ravenne (150 ha / 25 ha en classico).  Le cépage employé est le pignoletto (ou grechetto dans d'autres régions) à 85 % minimum, pouvant être complété de pinot noir et/ou de pinot gris.

Incontournable lorsqu'on visite la région, l'Enoteca Régionale, basée à Dozza. Tous les secrets des vins de la région vous y seront contés et proposés en dégustation !

Voici une petite liste de noms de vins attrayants pour mieux connaître l'Émilie-Romagne viticole :

Le Romio de Caviro, le Masselina de Terre Cevico, le Bianco Due Querce de Bonelli,  le Pignoletto Colli Bolognesi DOCG Superiore de Podere Riosto, le Il Croppi de Sirri & Casadei, le Pagadebit de MGM, le Battista de Pandolfa, le Pignoletto Colli Bolognesi DOCG de Manaresi, le Castelli del Duca Gutturnio de Cantina Valtidone, la Barbera de Bonelli, le Sangiovese Romagna DOC Brisighella Riserva "I Gessi" de C.A.B, le Sangiovese Forlì IGT "Ordelaffo"de Calonga, le Sangiovese Romagna DOC Predappio Notturno de Drei Dona, , le Sangiovese di Romagna Superiore ou Chiara Condello Predappio de Condé, le Annata de Umberto Cesari, le Frederico de Pandolfa ou le Sangiovese Romagna DOP Superiore "Tre Rocche" de Fattoria Nicolucci... paysage viticole d'emilie
17 oct. 2019 par Monsieur Bulles
Bruno Paillard, Commandeur de l'OCC entouré de dignitaires Le 11 octobre 2019, Guénaël Revel a été intronisé en tant que Consul lors du Chapitre des Vendanges 2019 de l'Orde des Coteaux de Champagne qui s'est déroulé au Palais du Tau, à Reims.


Contrairement aux autres confréries bachiques champenoises qui ne font que la promotion d'un cru ou d'un cépage, la grande particularité de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE est de célébrer les vins de champagne dans leur totalité et dans leur diversité.

Le rôle de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE* consiste à mettre en valeur les vins de Champagne, leurs spécificités, leur diversité, leurs modes de consommation et tout ce qui concourt à leur notoriété et à leur image de symbole le plus prestigieux de succès et de célébration. Pour cela il organise des Chapitres, des dégustations et des activités découverte à l'intention d'un réseau d'inconditionnels (professionnels de la restauration et de la sommellerie, grands amateurs, personnalités du spectacle, de la politique et du monde des médias). 

A travers ces différentes actions l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE relaie la politique globale de communication du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Historique 

Historiquement, on trouve les traces de l'Ordre, au début de la seconde moitié du XVIIème siècle. Nicolas Boileau, dans sa troisième satire brocarde un peu cette association, en mettant en cause les " Marquis Friands " qui sans doute en furent les inspirateurs. 

L'Ordre était alors composé de jeunes nobles de la cour de Louis XIV, regroupés en une aimable, élégante et gastronomique confrérie, dans les rangs de laquelle figurent les noms de St Evremont, Mortemart, Ollonne et Brousse, tous fameux gourmets et grands connaisseurs en vins. Ils appréciaient de façon particulière les vins originaires des trois célèbres côteaux champenois, Ay, Avenay et Hautvillers, ce qui leur valut. d'être dénommés "Les Trois Côteaux" puis "Ordre des Coteaux". C'est à cette époque qu'advint l'aboutissement des recherches sur les principes essentiels de la champagnisation.

A partir de 1956 sous l'impulsion du Commandeur Roger Gaucher et de François Taittinger qui retrouva les racines historiques de l'Ordre, lui donna son nom actuel et qui fut un des premiers négociants, avec Bernard de Nonancourt et Jacques Mercier, à ouvrir sa maison aux chapitres de l'Ordre, celui-ci devint un véritable instrument de valorisation de toute la profession champenoise.

En 1992 à la disparition du Commandeur Georges Prade, successeur de Roger Gaucher, la profession souhaita voir l'Ordre des Coteaux de Champagne jouer un rôle conséquent au sein du nouveau programme de communication du Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne et désira contribuer de manière plus importante à son développement. L'Ordre des Coteaux de Champagne regroupe aujourd'hui près de cinq mille membres dans le monde entier. Il est aujourd'hui présidé par le Commandeur Bruno Paillard et dirigé par un Conseil Chapitral composé de Dignitaires. Le Commandeur ainsi que la majorité des Dignitaires appartiennent à la profession champenoise. Dans certains pays, l'Ordre est représenté par des Ambassadeurs et des Consuls.

* Informations puisées sur le site de l'Ordre des Coteaux de Champagne

Le chapitre Canadien

Créé en octobre 2012 à Montréal, le chapitre canadien compte une cinquantaine de Chevaliers et de Dame Chevaliers, issus du milieu de la sommellerie, de la restauration et du journalisme à caractère vinique.
5 jui. 2019 par Monsieur Bulles
Charlie 1979 En pleine promotion du livre « Couleur Champagne », j'étais invité en 2007 à la table d'un restaurant montréalais dont je considère la cave comme ayant été la plus impressionnante au Canada : Les Chenets, alors tenu par feu Michel Gillet. L'un des convives me pressa de choisir un seul vin pouvant convenir aux mets des quatre personnes attablées que nous formions. Le piège était évident puisque saumon, lieu, cerf et caribou allaient être de la partie dans chaque assiette séparée ! Je déroutai les convives en choisissant un Champagne. Mais quel Champagne !
Unique, rare et magique comme l'instant qui allait suivre cette sélection qu'intimement je redoutais tout de même... 
Sceptique à cause du tarif curieusement bas de la bouteille, je mis en doute le millésime qui s'offrait et je demandai au sommelier d'aller le vérifier.
L'année de récolte confirmée, je sus alors que la soirée allait être mémorable parce que j'allais partager l'une de mes cuvées de Champagne préférées - issue d'un millésime que je n'avais jamais goûté - et prouver que les plus grandes d'entre elles épaulent, titillent, voire dépassent les 1ers crus Bourguignons blancs, dits de longue garde. 
De couleur vieil or avec des reflets de couleur ambre pâle, la robe portait son âge. Le train de bulles était étonnement vif, de véritables perles fines gagnaient une couronne de mousse en formation, disparate, toutefois abondante. Nous étions déjà tous subjugués, car il est vrai que nous attendions davantage un frizzante qu'un spumante...
Sachant que la bouteille avait été conservée dans des conditions exemplaires, j'avais demandé au serveur de ne pas la plonger dans un seau glacé, mais de nous la servir à température de sortie de cave, soit autour de 12 degrés. 
Discret et fin au nez, tout le monde perçut d'abord des notes d'orangettes, de moka puis, à l'aération, un peu d'effluves de champignons (morilles) se laissèrent capturer. Aucune note oxydative ! Et pas de bouchonnage.
J'avais gagné ! 
J'étais comme un enfant qui apporte son carnet scolaire qui n'aligne que des 100 %, à ses parents ! Je savais mes hôtes conquis et conscients de l'instant vécu. 
À la fois gras et tendu, ­­­« mon » champagne avait gardé une fraîcheur en bouche que personne n'aurait pu soupçonner.
Les bulles étaient extrêmes, fines, tapissant nos papilles qui généraient une crème onctueusement parfumée de miel et de noisettes. 
Un long silence parcourut la table, un silence élogieux; et éloquent ! 
Chacun appréciait sans rien dire parce qu'il n'y avait rien à dire. Ce panier de noisettes et de pralines belges accompagna nos assiettes dans des harmonies culinaires, certes audacieuses pour certaines, toutefois réussies... 
Et même une heure plus tard, l'effervescence était toujours présente dans nos verres et dans la bouteille ! Ce champagne avait 28 ans !
Tellement ébahi et enchanté, je racontai l'histoire de la vie rocambolesque de Charles-Camille Heidsieck et nous portâmes un toast à feu Daniel Thibault (2002), oenologue et père de cette cuvée. 
À chaque gorgée appréciée, ce fut pour moi comme pour les convives, des instants inoubliables. 
Et je sais avoir converti l'un de mes voisins, au grand champagne... à table. 

J'ai été très fier de leur faire découvrir ce soir-là, le Champagne Charlie 1979 de la maison de Champagne Charles Heidsieck !
13 juin 2019 par Monsieur Bulles
Dan Gurney La tradition d'asperger du champagne sur le podium de la Formule 1 remonte à la fin des années 1960 et elle est due, comme souvent, à... un incident !

Lorsqu'en 1950, la ville de Reims accueillit une épreuve du Grand Prix de F1 sur le circuit de Reims-Gueux (le Grand prix de France), la maison Moët & Chandon devait remettre le trophée au vainqueur.

M Frédéric Chandon de Briailles et M Paul Chandon remirent alors un flacon de champagne de leur maison. La tradition d'offrir du champagne après une compétition sportive venait de naître. 
C'est le pilote argentin Juan Manuel Fangio qui l'inaugura.

La tradition de secouer une bouteille de champagne pour arroser les pilotes va naître 17 ans plus tard, lorsque Dan Gurney remporta les 24 h du Mans. Il répéta en fait, l'incident de l'année 1966 où, au même 24 h du Mans, remportés par Jo Siffert et Collins Davis, une bouteille de champagne explosa toute seule, lors de l'hymne national des pilotes, et arrosa l'assemblée.

Depuis, la tradition se perpétue dans les sports automobiles.

29 jan. 2019 par Monsieur Bulles
anciennes bouteilles de vin Parce que les Anglais détenaient le monopole de leur livraison ! La bouteille de vin a été standardisée à la fin du XIXe siècle. Jusqu'à cette époque, le vin de Bordeaux ou d'autres contrées était transporté en barrique de 225 litres. Hors, le négoce était dirigé par les Britanniques qui achetaient le vin en gallon impérial (1 gallon anglais vaut 4,54 litres, qui est différent du gallon américain qui vaut 3,78 litres). Ils ont vite trouvé une solution...
Une barrique de 225 litres valant grossièrement 50 gallons, il a fallu trouver un contenu qui donne un chiffre rond : 225 litres correspondant à 300 bouteilles de 0,75 litre et 1 gallon équivalant à 6 bouteilles, c'est la bouteille de 75 cl qui fut instaurée et son transport par caisse de 6 ou 12, établi. 

En Champagne, les bouteilles plus trapues et plus lourdes, donc plus robustes, étaient d'une contenance de 96 cl pour le vin effervescent, car n'oublions pas que jusqu'au milieu du XIXème siècle, 75% de la production en Champagne était encore de vin tranquille ! 
Lorsque l'effervescence champenoise fut systématisée et surtout garantie lorsqu'on ouvrait une bouteille, la contenance de cette dernière fut celle des Anglais !
anciennes bouteilles de porto

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