Champagne et cuisine végétarienne: les meilleurs accords

9 mars 2017 par Monsieur Bulles
Radis et Delamotte Je reconnais que le sujet est opportuniste : la tendance vegé et végan est bien réelle depuis une dizaine d'années; les bons restaurants traditionnels offrent des menus "verts" et les restaurants végétariens croissent et attirent parfois les carnivores... Tant mieux, il doit y en avoir pour tout le monde. Côté champagne, y a t-il des cuvées qui s'harmoniseront mieux que d'autres aux salades de légumes, aux végé-pâtés ou au hamburger de tofu ?
Non.
Bien sûr que non.
Il n'y a pas de cuvée de champagne qui se prête mieux qu'une autre à un plat végétarien, tout simplement parce que le champagne se prête harmonieusement à tous les mets ou presque...

En fait, comme un plat végétarien contiendra souvent plus d'eau qu'un plat à base d'une viande ou d'un poisson, il est assez facile de lui trouver un champagne puisque ce sont les tanins qui agrémentent la sensation de matière et qui donne une consistance adéquate lors d'une harmonie culinaire avec une viande ou un poisson. 

Par ailleurs, le sel et/ou le sucre du plat sera déterminant dans le choix du champagne. Ce dernier ne contenant pas - ou peu - de tanins, c'est son acidité qui devient le vecteur premier pour un accord réussi. 

Orientons-nous d'abord vers les Brut et les Extra-Brut. 
Je poursuivrai avec les Blancs de Blancs et les Blancs de Noirs des mêmes catégories.

Un Brut sans année donnera davantage la sensation de consistance en bouche, on peut donc l'accorder à un plat végétarien rassasiant, tandis qu'un Extra-Brut sans année aura une finale plus pointue, plus apte à donner la main à un plat végétarien vivifiant.

Au sein de ces deux catégories, on optera pour un Blanc de Blancs si l'on préfère la tension, l'énergie, la fraîcheur ou un Blanc de Noirs si l'on désir un fruité plus prononcé, une structure solide.

Et pour les Rosés Brut, ils sont en quelque sorte les arbitres qu'on peut consommer avec tous les plats végétariens, puisqu'ils réunissent les caractéristiques des cuvées traditionnelles "blanches" avec une sensation tanique et un fruité plus facilement détectable au palais. Quel que soit le choix du plat, c'est l'attrait spécifique pour un rosé qui triomphe en occultant la précision de l'harmonie avec un plat.

Voici quelques idées d'assiettes qui iront adéquatement avec un 
champagne Brut ou Extra-Brut :

Tofu brouillé aux champignons de Paris
Pizza Margherita
Pizza aux légumes (au choix)
Riz blanc ou brun au tofu grillé et assaisonné au soja (poivrons, maïs et tomates).
Privilégiez les "vieux" champagnes quand les plats sont à base d'une mayonnaise ou d'une sauce grasse.

Avec un Blanc de Blancs Brut :

Galette de pois chiches au citron confit et herbes de provence
Tous les plats où un jus d'agrumes (ou le citron) est présent.
Les légumes racines présentés en salade (où le vinaigre est présent). 

Avec un Blanc de Noirs Brut :

Burrito de fèves noires à l'avocat et chipotle
Pizza à la putanesca 
Salade de champignons aux oignons grillés
Salade de lentilles au curry
Choux-fleur au curry
Les plats qui empruntent les épices indiennes ou du Moyen-Orient seront toujours les mieux venus.




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