Et si le champagne était meilleur 24 h après avoir ouvert la bouteille ?

24 mars 2017 par Monsieur Bulles
bouchon stoppeur Je suis sûr que cela vous ait déjà arrivé : prendre un verre de champagne de la bouteille ouverte la veille, qu'on n'avait pas finie, et le trouver meilleur ! En fait de meilleur, on le trouve moins agressif, moins fougueux et surtout, plus aromatique. Est-ce bien normal ?




Meilleur, je ne sais pas. 

Car c'est une question de goût.

Plus enjôleur par contre, certainement...

Si j'exclus les cuvées particulières, de prestige ou anciennes, la plupart des champagnes (et mousseux) dégustés dans le quart d'heure qui suit leur ouverture présentent une effervescence fougueuse, voire grossière, qui pourra être perçue comme désagréable. 
En laissant son verre s'aérer quelques minutes, celle-ci s'atténuera... 
Cependant, les arômes qui accompagnent le caractère pimpant des bulles sont souvent axés sur les fruits acidulés et une fraîcheur saline qui déroutent le consommateur.

Les expériences en laboratoire démontrent que les vins mousseux d'appellations issues de la méthode traditionnelle, présentent une surpression de gaz de 4,2 à 5,5 atmosphères au moment de l'ouverture de la bouteille. 
Les champagnes qui ont fait moins de 20 mois sur lattes et les mousseux qui en ont fait moins de 15 présentent souvent ce comportement et ces arômes adolescents.

À moins d'une liqueur de tirage de moins de 20 grammes de sucre - qui atténuera le gaz carbonique - l'autolyse seule est l'étape qui construit un comportement de bulles avantageux, entremêlant une complexité aromatique typique (voir le lien sur l'autolyse ci-dessous).

Donc en laissant votre bouteille pendant 24 h au frais, après en avoir soutiré seulement deux verres (il faut idéalement qu'il y ait davantage de vin que d'oxygène  à l'intérieur du flacon), puis en la bouchant avec ce qu'on appelle un bouchon stoppeur, vous dégusterez logiquement, le lendemain, des bulles plus menues au comportement plus sage qui accompagnent des arômes plus expressifs, plus faciles à reconnaître donc, peut-être plus oxydatifs.

Moins vif, plus pondéré, votre champagne aura gagné en sagesse, une sagesse qu'on découvre dans les vins effervescents dont ont a étalé la création.
Les cuvées rares ou de prestige en sont issues, tandis que les cuvées d'entrée de gamme qui forment 85 % de la production totale naissent plus rapidement. 

Les laisser ainsi respirer avec cette astuce de 24 h offre parfois d'agréables sensations.
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