Le Xérès, aussi magique que méconnu

9 fév. 2018 par Monsieur Bulles
Noe 30 ans Jerez Issu d'une terre que toutes les civilisations méditerranéennes antiques ont voulu conquérir, le vin de Xérès est aujourd'hui négligé du public. Complexe dans tous ses états, depuis sa vinification jusqu'à sa dégustation, il se cache derrière son voile qui fait son mystère et son charme, à l'image des femmes voilées du Moyen-Orient. Qu'il soit appelé Jérez, Sherish, Sherry ou Xérès, souvenirs des langues qui l'ont convoité (espagnole, arabe, anglaise ou française), il est l'un des rares vins de l'époque pré-chrétienne a avoir survécu aux modes et aux goûts de nos époques modernes.
Situé à la porte d'entrée de l'Europe, dans les sables et les marécages de la partie occidentale de l'Andalousie, en Espagne, il est le vin du « Triangle d'or » formé par les villes de Jérez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda et El Puerto de Santa Marià, dans la province de Cadix. Région particulièrement aride (ensoleillement annuel de 290 jours !), c'est grâce au sol de marne blanche Albariza qui emmagasine la moindre goutte d'eau de pluie qui vient à tomber, que les cépages Palomino de Jerez, Pedro Ximénez et Moscatel peuvent être cultivés.    

Deux familles, deux styles   

C'est surtout le processus d'élaboration du Xérès qui est particulièrement complexe et singulier.  

Il y a d'abord deux phases de fermentation et une première classification du vin avant même sa clarification. Cette classification est à l'origine des deux grandes familles de Xérès, les Finos, élaborés sous voile (ou fleur) et les Olorosos, élaborés en contact direct avec l'air.     
En effet, on procède à une dégustation à même les barriques qui sont marquées d'un symbole (un trait, un trait et un point, deux traits et trois traits) déterminant la pureté, l'intensité et la consistance du vin. 
Ce test est pratiqué au moyen d'une « Venencia », un étroit gobelet d'argent fixé à une baguette. Les vins marqués d'un trait seront mutés à l'eau-de-vie de vin de 15% et constitueront trois catégories appelées Fino, Manzanilla et Amontillado. 
Pour les deux premières, Fino et Manzanilla, un voile protecteur (fleur, flor) apparaît spontanément à la surface du vin qui l'isole de l'air, consomme son alcool et le nourrit. L'Amontillado sera obtenu à partir d'un Fino dont la fleur mourra pendant la maturation. Il sera fortifié et soumis par la suite à un vieillissement naturel. 
Les vins marqués d'un trait et d'un point seront mutés à l'eau-de-vie de vin de 17,5 %, ce qui empêchera au voile protecteur de se former. En contact avec l'air, ils donneront la catégorie des Olorosos.   

Le système « Solera »  
 
Le Xérès a été millésimé jusqu'au deuxième tiers du XIXème siècle, mais suite à son succès sur le marché anglais, les importateurs d'alors demandèrent aux producteurs un vin homogène, gardant ses caractéristiques, mais d'une saveur populaire.    

C'est ainsi que le système de « criaderas y soleras » est né. Il s'agit de la superposition pyramidale des barriques dont la base est constituée du vin le plus vieux (solera) et les échelons supérieurs, des vins successivement plus jeunes (criadera). On extrait une proportion de vin de la solera pour la consommation, mais on remplace ce manque par le vin de la rangée supérieure. On procède évidemment ainsi de suite, au fur et à mesure de l'échelle des barriques. Ce mode de vieillissement rotatif doit être de trois années minimum selon la loi, mais les producteurs font vieillir leur vin bien davantage. 
Pour certaines catégories, le vieillissement peut atteindre trente ans. Les barriques d'une contenance de 600 litres, qu'on appelle « Botas », sont toujours issues de bois de chêne américain. Cette échelle originale d'élaboration du vin peut monter jusqu'à quatorze niveaux.    
Les caves de Xérès ont justement cette particularité d'avoir une architecture de type cathédrale qui permet l'entreposage des ces pyramides. Au-delà de l'importance du sol, de l'humidité, de l'emplacement, de l'orientation, de l'éclairage et de la hauteur de ces caves, qui sont capitaux pour le vin, elles sont les écrins uniques qu'il faut visiter simplement pour leur présence majestueuse dans une région aux accents « du bout du monde ».   

Les types de Xérès   

Ce système complexe permet au vin de garder son identité aromatique et gustative, tout en étant imprégné du style de chaque maison. On peut distinguer le Xérès en différents types, mais chacun d'entre eux comportant des catégories qui désorientent le consommateur, je préfère les énumérer tous et vous inviter à tous les déguster.  
Un peu comme avec le Porto où l'on est amateur de Tawny ou de Late Bottle Vintage, on devient amateur de Xérès avec ou sans « flor ».   

Fino : couleur pâle, paille ou dorée. Arôme d'amande. Délicat. À boire entre 7 et 9 degrés.   

Manzanilla : couleur paille. Arôme amer. Sec et léger en bouche. À boire entre 7 et 9 degrés.   

Amontillado : couleur ambrée. Arôme de noisette. Doux et léger en bouche. À boire autour de 14 degrés.   

Oloroso : couleur ambrée à acajou. Arôme de noix. Sec et puissant en bouche. À boire entre 15 et 17 degrés.   

Palo Cortado (la combinaison de l'Amontillado et de l'Oloroso) : couleur acajou. Arôme de noisette.  Sec, élégant et persistant. Il combine la délicatesse et l'amertume du premier et la vinosité du second. Il est très rare. À boire entre 15 et 17 degrés.   

Pale Cream : couleur pâle. Arôme amer. Doux et délicat en bouche.  À boire entre 7 et 9 degrés.   

Cream : couleur ambre foncé. Arôme puissant. Corsé en bouche.  À boire autour de 13 degrés.   

Pedro Ximénes : couleur acajou foncé. Arôme puissant de fruits secs. Dense en bouche. À boire entre 15 et 17 degrés.      
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