Commentaire de la cuvée Blanc de Noirs Brut de Devaux :

Nez expressif, intense et un tantinet anisé. 
L'aération apporte son lot de notes très légèrement toastées, plus blondes que brunes et la réglisse signe la trame aromatique du pinot noir local. 
L'effervescence est légère, toutefois les bulles sont des perles, le volume en bouche apparaît mieux construit, plus riche qu'il y a quelques années. 
La puissance est contenue, le dosage est parfait, l'ensemble est sec; ce champagne est à découvrir en apéritif avec les canapés maison de votre choix.

Lieu : Domaine de Villeneuve  10110 Bar-sur-Seine 
Téléphone : 03 25 38 30 65  

Commentaire de la cuvée Libertine Brut du Champagne Paul Berthelot :

Le nez rappelle le pain de campagne, la vinosité est puissante, elle est proche des effluves d'une cave d'élevage de brandy. Déroutant donc comme le pinot meunier peut l'être avec son bouquet d'évolution précoce. 
L'aération confirme l'aspect céréalier et l'attaque en bouche est marquée par un côté malté blond que seule l'effervescence riche et abondante vient arrondir.
Est-ce qu'un dosage supérieur aurait apporter davantage de charme ? 
Ce champagne n'en manque pas, mais il est pour initiés, car il n'a pas les arômes classiques de pâtisseries beurrées et même sa minéralité n'est pas saline, mais bien argileuse, ce qui fait sa particularité.
Le malt se fait grillé après quelques minutes, la croûte de baguette de pain apparaît; il bouge le Dizycien, tout en restant original. 
Après 20 minutes dans le verre, il me rappelle certains rares pinots meuniers californiens qui fleurent le raisin très mûr, presque gagné par le botrytis, voire ces nouveaux vins dits oranges, sauf qu'ici, c'est bien un cépage noir qui a pris les allures d'un blanc de macération pelliculaire.
On est dans l'univers du vin blanc habillé par le temps d'une cape oxydative légère qu'il faut manoeuvrer à table sur un plat tout aussi original. Les bulles nous rappellent seulement qu'on est dans la Marne.
Évitez l'apéritif, passez à table et présentez-le avec des sushis, des vrais, ceux qu'on fait devant vous avec le riz encore tiède. 
Dans tous les cas, cette Libertine ne rend pas indifférent et comme le dit la chanson : "Quand de mes lèvres tu t'enlèves, un goût amer me rappelle que je suis au ciel"...

Ce procédé qui apporte davantage de complexité au vin se déclenche après quelques semaines de conservation sur lies et correspond à une autodégradation enzymatique des levures avec restitution au vin d'un certain nombre de constituants cellulaires: composés azotés, polysaccharides, glycoprotéines. 

Parmi les composants azotés libérés dans le vin, on notera des acides aminés dont la teneur peut augmenter de 60 % dans les vins qui ont été bâtonnés. 
D'autres constituants apparaissent dans le vin au cours de l'autolyse: les glucanes (polysaccharides) et les mannoprotéines qui proviennent de la dégradation des parois cellulaires. 
Si l'autolyse est longue, elle peut donc être la source d'une certaine signature gustative désirée par son élaborateur.  

En effet, un vieillissement prolongé en cave se traduira par une hydrolyse partielle de ces colloïdes. Les polysaccharides de levures jouant un rôle important sur les caractères sensoriels du vin, c'est eux qui apportent la sensation moelleuse à la texture. 

Enfin, les glycoprotéines ayant des interactions avec les composés volatils, ils modifient la perception aromatique du vin. La libération de nombreux composants (esters, alcools, aldéhydes, acides, composés soufrés, lactones, parmi lesquels le sotolon qui rappelle les arômes de noix et de curry) parfume de façon distincte le vin. 

C'est ainsi qu'en règle générale, champagnes et mousseux millésimés qui sont commercialisés au-delà de 8 années et plus, présentent des flaveurs de fruits secs et de rancio délicat.

Selon les catégories de 1983, un cognac XO devait présenter un assemblage dont la plus jeune eau-de-vie avait au moins six ans. Or, un cognac Napoléon respectait la même exigence.

Désormais, la distinction sera nette et précise : un XO présentera un assemblage  dont la plus jeune eau-de-vie aura 10 ans et un Napoléon présentera un assemblage dont la plus jeune eau-de-vie aura 6 ans.
Cette évolution nécessaire a sans doute été provoquée par la prépondérance de Moët-Hennessy, locomotive de l'appellation...

Le cas Hennessy XXO :

En 2017, Hennessy a commercialisé un XXO hors d'âge, un cognac âgé d'au moins 14 ans dans son assemblage : un pavé dans la mare administrative qui a aussitôt provoqué une injonction contre sa commercialisation, au motif, certes logique, que la mention XXO dérouterait le consommateur et surtout, qu'elle n'était pas officielle. 

Selon L'Agence France Presse (AFP), Hennessy et d'autres producteurs de cognac ont fait pression sur l'INAO, soutenu par le BNIC, pour permettre la vente de ce XXO (Vendu 600 euros en Asie). Toutefois, il fallait que cette mention soit officiellement reconnue. 
Une reconnaissance qui a été validée par le BNIC, un gardien du temple qui, après un long sommeil, a eu un réveil assez diligent...

PETIT RAPPEL SUR LE COGNAC :

L'Appellation « Cognac » ou « eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » doit obligatoirement figurer sur l'étiquette.

Le nom « Cognac » peut être employé sans les mots « appellation contrôlée » dans la mesure où il n'est associé à aucune dénomination géographique complémentaire.

Les eaux-de-vie d'Appellation d'Origine Contrôlée d'origine viticole peuvent être accompagnées du mot « Fine ». Cette mention est facultative. 

Le Cognac est traditionnellement le fruit de l'assemblage d'eaux-de-vie d'âge et de crus différents, mais ce n'est pas obligatoire. 

Si un cru est mentionné sur l'étiquette, cela signifie que 100 % des eaux-de-vie qui constituent l'assemblage proviennent de ce cru. 
Par ex : « Appellation Cognac Petite Champagne contrôlée » 

Pour l'« Appellation Cognac Fine Champagne Contrôlée » : Eaux-de-vie issues exclusivement de Grande Champagne (minimum 50%) et Petite Champagne.

Un Cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans avoir vieilli pendant au moins deux ans, comptés à partir du 1er avril de l'année suivant la vendange. 

Le vieillissement des eaux-de-vie de Cognac est réalisé sans interruption, exclusivement sous bois de chêne. Le Cognac conserve toute sa vie l'âge qu'il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l'alcool n'évolue plus sous verre. 

LES MENTIONS DE VIEILLISSEMENT :

Les mentions de vieillissement donnent une indication sur l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans un assemblage. 
L'âge correspond au nombre d'années de vieillissement, sous bois de chêne exclusivement, comptées à partir du 1er avril suivant l'année de la vendange. 

au moins 2 ans : « *** »,  « Sélection », « VS », « De Luxe » et « Very Special », et « Millésime »
au moins 3 ans : « Supérieur », « Cuvée Supérieure », « Qualité Supérieure »
au moins 4 ans : « V.S.O.P. », « Réserve », « Vieux », « Rare » et « Royal »
au moins 5 ans : « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale »
au moins 6 ans : « Napoléon », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux », «Héritage », « Très Rare », « Excellence » et « Suprême »
au moins 10 ans* : « XO », « Hors d'âge », « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial »

* Jusqu'au 1er avril 2018, les eaux-de-vie de Cognac « XO », « Hors d'âge », « Extra », « Ancestral »,« Ancêtre », « Or », « Gold » et « Impérial » ont été prélevées sur le compte 6 concernant les eaux-de-vie ayant plus de 6 ans de vieillissement.

ET LA NOTION DE MILLÉSIME ?

Le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) avait décidé en 1962 d'interdire la commercialisation de cognac millésimé, en raison notamment de fraude sur les origines de vendanges, invérifiables. Levée en 1989, cette interdiction n'a finalement pas entraîné autant de création de cognac issu d'une seule année.

En effet, la déclaration d'un millésime est sujet à plusieurs vérifications qui coûtent très cher. Les barriques et les tonneaux millésimés doivent être scellés et répertoriés en présence d'un représentant assermenté, l'année de production. Le même représentant assermenté doit se présenter au cours de la durée du vieillissement si l'on procède à un inventaire ou lors d'une prise d'échantillon, d'un transfert ou d'une mise en bouteilles. 
Ce sont des paramètres particulièrement lourds au niveau administratif et surtout dispendieux, qu'il faut évaluer lorsqu'on se lance dans la conception d'un millésime. Ils devront être répercutés sur le tarif final de vente du cognac, d'autant plus délicat à promouvoir que cette notion d'une seule vendange n'est pas intrinsèque à l'appellation.

Commentaire du Porto 20 ans d'âge - Warre's :

L'opulence habituelle de la maison est ici atténuée par les effets du temps sur le vin qui a séjourné entre 15 et 25 années sous bois : le charme glisse doucement sur les papilles, il laisse un crescendo d'arômes dont le souvenir perdure un long moment en bouche : amandes, oranges confites, caramel blond, grué de cacao...

L'eau-de-vie ne brûle pas, elle soutient un fruité presque rouge, encore bien présent, et accompagne une texture à la fois grasse et fluide, l'apanage des 20 ans signés et réussis.

Amateur de cigare ? Essayez-le avec un Don Tomas Clasico Toro Natural (Honduras)

Bodega Petalo II Vino dell'Amore Moscato - Vénétie - Italie - 14,90 $

L'habillage de la bouteille est kitsch, le degré d'alcool est celui d'une bière et le taux de sucre est à 80 grammes. 
Ça vous fait peur ? Au contraire, essayez-le, c'est un muscat aux fines bulles qui ne cogne pas, presque du pur jus de raisin. Vous allez l'adorer avec le foie gras de votre choix !  
Les arômes de pêches se conjuguent à ceux de miel et la texture moelleuse accompagnera la suavité du met. 
À 15 $ la bouteille, on peut faire l'effort d'un bloc de foie gras à 40 $ ! 

Clairette de Die - Jaillance - Rhône - France - 18,95 $

Presqu'aussi sucré que le mousseux italien, car on est à 70 grammes de sucre ! Le muscat est également le cépage employé, il est juste additionné d'un autre cépage local, la clairette. Un peu plus mordant dans les contours, tout aussi rond dans la texture et moins axé sur le miel, côté saveurs. Une vraie salade de fruits blancs de Provence !
Là aussi, le foie gras l'appelle ! Sur de petits toast grillés pour l'apéritif, tentez l'expérience !

Domaine Chandon - Sweet Star - Demi-sec - Californie - USA - 33,75 $

Comme la tendance est au cocktail, les équipes commerciales Chandon nous vendent cette cuvée pour la compléter de jus de fruits, de spiritueux et de fruits frais au choix. 
Soit. 
Personnellement, je trouve que cela ne rend pas justice au vin, toutefois, je dois vivre avec mon temps... Les mixologues, comme on dit, sont aujourd'hui les rois de la nuit !
Avec son taux de sucre qui frôle les 45 grammes, ce mousseux est en fait impeccable avec le foie gras, qu'il soit poêlé, mi-cuit (bocal) ou cuit (conserve). Même certains fromages l'accompagneraient parfaitement !
Côté comportement et saveurs, l'effervescence foisonne et perdure, elle est parfaitement construite; on est tantôt sur des notes de pommes jaunes bien mûres, tantôt sur l'ananas, c'est un bon mousseux de la catégorie Demi-Sec. 
Deux fois moins cher qu'un champagne et moins classique dans l'harmonie à table avec le foie gras, il surprendra agréablement vos invités.

Commentaire de la cuvée Grand Rosé Brut de Lallier :

Très subtilement toasté au nez avec quelques notes de mandarines confites à l'aération, ce champagne rosé charme immédiatement et confirme son jeu de séduction en bouche grâce à une belle enveloppe acidulée qui entoure une effervescence à la fois fougueuse et compacte.
Tantôt sur des arômes discrets de fruits rouges, tantôt sur ceux d'agrumes confits, il offre une texture à la fois crémeuse et un tantinet tannique qui soutiendra facilement un met de belle ampleur. 
Un rosé d'une grande tenue, étonnamment accessible pour un Grand Cru de champagne !
On passe à table donc ? 
Quiche au saumon frais et fromage de chèvre à l'aneth, truite au beurre safrané cuite au four ou escalope de dinde à l'estragon devrait vous surprendre agréablement.

Dans l'univers des vins effervescents et en particulier dans celui du champagne, on parle de Blanc de Blancs lorsque le vin comporte essentiellement du chardonnay et de Blanc de Noirs lorsque le vin comporte surtout du pinot noir et/ou du pinot meunier.  Si ces 2 catégories offrent évidemment deux palettes aromatiques et gustatives différentes, elles évoluent chacune de leur côté avec le temps qui passe et ce sont ces étapes que je vous présente ici, pour mieux apprécier la richesse du champagne. Sachant qu'en général, les bons champagnes non millésimés sont commercialisés 2 à 3 ans après leur élaboration, les fourchettes de durée mentionnées en tiennent compte.   

Blanc de Blancs: moins de 5 années après achat   

La robe sera de couleur ivoire à jaune très pâle aux reflets verts, le nez sera axé vers les fleurs blanches ou roses, les fruits blancs et jaunes acidulés et les notes herbacées. En bouche, l'acidité, la nervosité et la fraîcheur qui rappellent souvent le sel (minéralité) seront nettes et expressives. L'effervescence sera fougueuse ou aérienne.   

Blanc de Blancs: 5 ans à 9 ans après achat   

La robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits blancs et jaunes très mûrs, quelques notes de fruits séchés se laissant facilement capter, un caractère qui rappelle le beurre frais et les pâtisseries feuilletées sera également perceptible. En bouche, l'acidité sera moins tranchante, toutefois décelable en finale de dégustation, le caractère de l'effervescence se fera plus charnel.   

Blanc de Blancs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée aux reflets qui rappellent les nuances du bronze.  Le nez se montrera cuit ou grillé avec toutes les nuances également, en fonction de la nature de l'arôme perçu: pain, fruits, graines, noyau, pâtisseries, champignons, etc... En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, elle pourra toujours être marquée par une fine acidité quand le vin sera de grande qualité. 

Blanc de Noirs: moins de 5 années après son achat  

La robe sera de couleur chair à jaune pâle aux reflets blonds, le nez sera axé vers l'anis, le fenouil, les feuilles d'arbustes, les baies rouges et les fleurs blanches. En bouche, l'acidité sera enrobée par la rondeur du vin. Les flaveurs pourront rappeler le thé aux fruits rouges, les agrumes confits, voire la réglisse. L'ensemble sera plus consistant que tendu, la texture sera accrocheuse.   

Blanc de Noirs: 5 ans à 9 ans après achat.     

Comme pour un Blanc de Blancs, la robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits jaunes très mûrs, les petites baies rouges et les fruits secs tels que les amandes, les noisettes, voire les pistaches, ainsi que les céréales sucrées ou grillées. Si un caractère pâtissier se laisse saisir, il rappellera les tartes à la crème pâtissière et aux fruits blancs et les feuilletés peu beurrés. En bouche, les arômes seront légèrement toastés - plus blonds que bruns - ou cuits, la texture sera satinée et présentera une fine acidité dans son enveloppe.   

Blanc de Noirs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée ou ambrée aux reflets qui rappellent les nuances du vermeil.  Le nez se montrera expressif, plus grillé que toasté, voire puissant et rappelant les eaux-de-vie. Les arômes seront légers ou marqués, souvent axés sur les fruits en compote, le miel, le sirop d'érable, les notes de  sous-bois, les feuilles mortes mouillées, les champignons, la torréfaction de grain. En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, l'impression de plénitude et de gourmandise sera nette et longue.