Dans l'univers des vins effervescents et en particulier dans celui du champagne, on parle de Blanc de Blancs lorsque le vin comporte essentiellement du chardonnay et de Blanc de Noirs lorsque le vin comporte surtout du pinot noir et/ou du pinot meunier.  Si ces 2 catégories offrent évidemment deux palettes aromatiques et gustatives différentes, elles évoluent chacune de leur côté avec le temps qui passe et ce sont ces étapes que je vous présente ici, pour mieux apprécier la richesse du champagne. Sachant qu'en général, les bons champagnes non millésimés sont commercialisés 2 à 3 ans après leur élaboration, les fourchettes de durée mentionnées en tiennent compte.   

Blanc de Blancs: moins de 5 années après achat   

La robe sera de couleur ivoire à jaune très pâle aux reflets verts, le nez sera axé vers les fleurs blanches ou roses, les fruits blancs et jaunes acidulés et les notes herbacées. En bouche, l'acidité, la nervosité et la fraîcheur qui rappellent souvent le sel (minéralité) seront nettes et expressives. L'effervescence sera fougueuse ou aérienne.   

Blanc de Blancs: 5 ans à 9 ans après achat   

La robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits blancs et jaunes très mûrs, quelques notes de fruits séchés se laissant facilement capter, un caractère qui rappelle le beurre frais et les pâtisseries feuilletées sera également perceptible. En bouche, l'acidité sera moins tranchante, toutefois décelable en finale de dégustation, le caractère de l'effervescence se fera plus charnel.   

Blanc de Blancs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée aux reflets qui rappellent les nuances du bronze.  Le nez se montrera cuit ou grillé avec toutes les nuances également, en fonction de la nature de l'arôme perçu: pain, fruits, graines, noyau, pâtisseries, champignons, etc... En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, elle pourra toujours être marquée par une fine acidité quand le vin sera de grande qualité. 

Blanc de Noirs: moins de 5 années après son achat  

La robe sera de couleur chair à jaune pâle aux reflets blonds, le nez sera axé vers l'anis, le fenouil, les feuilles d'arbustes, les baies rouges et les fleurs blanches. En bouche, l'acidité sera enrobée par la rondeur du vin. Les flaveurs pourront rappeler le thé aux fruits rouges, les agrumes confits, voire la réglisse. L'ensemble sera plus consistant que tendu, la texture sera accrocheuse.   

Blanc de Noirs: 5 ans à 9 ans après achat.     

Comme pour un Blanc de Blancs, la robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits jaunes très mûrs, les petites baies rouges et les fruits secs tels que les amandes, les noisettes, voire les pistaches, ainsi que les céréales sucrées ou grillées. Si un caractère pâtissier se laisse saisir, il rappellera les tartes à la crème pâtissière et aux fruits blancs et les feuilletés peu beurrés. En bouche, les arômes seront légèrement toastés - plus blonds que bruns - ou cuits, la texture sera satinée et présentera une fine acidité dans son enveloppe.   

Blanc de Noirs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée ou ambrée aux reflets qui rappellent les nuances du vermeil.  Le nez se montrera expressif, plus grillé que toasté, voire puissant et rappelant les eaux-de-vie. Les arômes seront légers ou marqués, souvent axés sur les fruits en compote, le miel, le sirop d'érable, les notes de  sous-bois, les feuilles mortes mouillées, les champignons, la torréfaction de grain. En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, l'impression de plénitude et de gourmandise sera nette et longue.

Commentaire du Brut Réserve de Picart-Thiout :

J'ai dégusté ce vin à l'aveugle parmi d'autres cuvées dont certaines étaient millésimées. Toutes les catégories de champagne étaient représentées (B de B, B de N, Rosé, Extra-Brut, etc...). En relisant mes notes, c'est finalement celle-ci qui est sortie du lot.
C'est parce que le nez se montrait particulièrement intriguant, soit expressif et vineux, que je me suis renseigné sur l'assemblage de ce Brut Sans Année : 30 % du millésime 2004 la compose. 
C'est donc ce vin de réserve qui apporte une vinosité et une ampleur remarquables, créant ainsi un vrai champagne de table, véritablement établi pour être consommé sur un met aussi consistant.
Toutefois, on reste en Champagne, c'est-à-dire dans la fraîcheur des arômes (fruits blanc, baguette fraîche, levure de boulanger) et dans la souplesse au niveau du comportement du vin en bouche.
C'est, en quelque sorte, une cuvée "École", un champagne démonstratif des saveurs typiques de ce que doit être un Brut Sans Année. Simple, franc, pâtissier, bien fait et... champenois.
On peut découvrir cette cuvée à l'apéritif en l'accompagnant de canapés de son choix ou tenter l'expérience à table, sur une entrée de feuilleté de ris de veau, par exemple.

35 hectares en propriété, 75 hectares en fermage (location et contrôle de la vigne),175 hectares en approvisionnement (une trentaine de vignerons), autour de 250 ha en exploitation, voici globalement les chiffes qui établissent la maison basée à Mareuil-sur-Aÿ depuis 1818.

Les fondateurs de cette maison Nicolas-François Billecart et sa femme Élisabeth Salmon, encadrés par le frère de cette dernière, Louis Salmon, ont toujours conservé un aspect artisanal dans l'élaboration perfectionniste de leurs champagnes, déjà très appréciés des connaisseurs au XIXème siècle. Toujours familiale et indépendante (actionnariat de 45 % du groupe Frey par le biais de Montebello Domaines depuis 2005), elle est aujourd'hui présidée par François Roland-Billecart qui représente la 6e génération. A ses cotés, Alexandre Bader est à la direction générale et Antoine Roland-Billecart, le frère de François, à la direction générale adjointe en charge de l'export. Ce dernier est Commandeur de l'Ordre des Coteaux de Champagne depuis mars 2015.

Chaque parcelle est vinifiée séparément (200 cuves en acier inoxydable). 
17 hectares de pinot noir (50 ans d'âge en moyenne) sur Aÿ, Ambonnay et Mareuil sont consacrés au vin rouge pour la cuvée Rosé. La stabilisation par le froid afin de clarifier le moût est employée depuis les années 1950, une méthode utilisée pour la première fois en Champagne par le grand-père d'Antoine Roland-Billecart. 
La fermentation malolactique n'est pas systématique, mais adaptée selon les récoltes et les cuvées. Si le rosé d'assemblage est devenu le symbole commercial de cette maison, il ne faut surtout pas négliger les autres cuvées, moins prévisibles, donc plus surprenantes.
1,5 à 1,7 millions de bouteilles sont annuellement élaborées, il n'y a aucun achat sur lattes, aucun achat de vins clairs, la signature Billecart-Salmon est une signature maison dont les caves et leur labyrinthe de 3 km veillent sur 5 millions de bouteilles.

Cuvée Brut Réserve - 16/20 selon le Guide Revel - 63,25 $ au Québec

40 % de vin de réserve (base 2010) - pn, pm, ch - 7 gr par litre
Un champagne qui a du corps, très expressif en bouche à travers des arômes qui pinotent (noyaux, canneberges, cerises) sans gommer la tension générale et les accents plus délicats d'amandes. C'est une cuvée gourmande grâce à son effervescence moelleuse, accrocheuse en bouche et soutenue en finale par un léger caractère épicé. L'accord avec un fromage de cave de type vieux cheddar ou parmigiano Reggiano se montre souvent original et adéquat. Essayez-le.

Cuvée Extra-Brut - 17/20 selon le Guide Revel - 74,75 $ au Québec

Une cuvée laissée en cave une année de plus que le Brut Réserve (4 ans et demi). L'attaque en bouche mord agréablement, les notes iodées sont présentes et pourtant, la caractère biscuité gagne rapidement - ce qui est rare pour un extra-brut -, tournoyant discrètement, dans une effervescence onctueuse. Curieusement court en finale ou peut-être dégusté trop rapidement, ce champagne s'est montré plus charmeur et plus long après l'avoir laisser s'oxygéner un quart d'heure dans le verre. Un extra-brut à la vinosité blonde établie pour une belle entrée de fruits de mer. Avis aux heureux dégustateurs donc.

Cuvée Blanc de Blancs - Brut - 17/20 selon le Guide Revel - 97 $ au Québec

C'est Antoine Rolland-Billecart qui a décidé de créer cette cuvée. Elle n'est composée que de grands crus.
Incisif et puissant, ce pur chardonnay a des accents d'eau-de-vie de poire et de mirabelle. Il est à la fois fin et solide, présente des bulles d'une finesse extrême qui pourtant ne provoquent pas de l'onctuosité, mais une texture enveloppante et longue en bouche grâce à une fraîcheur exemplaire, sans doute apportée par la vinification. On le privilégiera sur une entrée de crustacés ou simplement à l'apéritif.

Cuvée Brut Rosé - 16/20 selon le Guide Revel 2014  - 104,25 $ au Québec 

Produit depuis les années 1950, le Rosé de Billecart-Salmon fait partie des références champenoises dans la catégorie. Un style, selon moi, plus subtil que racé et plus délicat que corsé. Rien n'est exubérant au nez, tout est dans la suggestion et la discrétion : on décèle des notes de groseilles et de cake aux cerises. Le pinot noir est bien présent en bouche, par ses arômes de fruits rouges des champs, d'agrumes et de musc, la silhouette est plus tranchante que tapissante, les bulles sont fines, sans pour autant donner un volume trop crémeux. C'est un vin que les amateurs de rosés élégants et aériens apprécieront. 

Cuvée Brut sous Bois - 17/20 selon le Guide Revel- SAQ Signature au Québec à 102 $    

Le dernier né des vins de la maison est vinifié en barrique, puis élevé cinq années afin de lui donner de la chair. Il se montre expressif, confit dans les arômes de fruits, subtilement grillé dans les arômes d'élevage, toutefois moins que les premières cuvées expédiées lors de son lancement commercial; dans tous les cas charmeur et plein, et pourtant minéral dans l'expression de son enveloppe en bouche. La texture est satinée, construite par une effervescence soignée et onctueuse qui distille des notes tantôt exotiques, tantôt épicées pour finalement finir sa course sur une sensation gourmande avec quelques amers. Un champagne taillé pour la table, à la longueur aromatique remarquable.

Schmitt Söhne GMBH - Relax Bubbles - Sec (Pinot blanc, Chardonnay, Riesling) 
Albrechtsburg, Allemagne VIN MOUSSEUX BLANC / Code SAQ 13466926 (SC)  11 %   13,95 $   
Représenté par : Focus Cellars 
Nez discret, plutôt orienté sur des fruits blancs comme la poire et la pomme qu'on retrouve en bouche au sein d'une effervescence tendre et longue. Le dosage apparaît marqué en finale, ce sont des bulles que je préconise à l'apéritif si on a la bouche sucrée ou sur un fromage de style brie, en fin de repas.

Paco & Lola - Cava Lola (Xarello, Macabeo, Parellada) - Brut
Catalogne, Espagne VIN MOUSSEUX BLANC / Code SAQ 13483911 (SL)  11,5 %   
19,95 $  
Représenté par : Les Vins Dupré 
Nez expressif, un tantinet minéral (notes d'hydrocarbures), plus axé sur des fruits à chair blanche à l'aération. L'attaque en bouche mord un peu, elle est rapidement corrigée par un dosage nécessaire et non appuyé. L'effervescence est aérienne, elle apporte aussi la fraîcheur qui font les agréables mousseux. C'est le cas ici. 

Commentaire de la cuvée Bianca Cusiné 2010 Brut Nature :

Plus sec dans les sensations laissées en bouche que le 2009 qui avait rapidement développé un subtil rancio d'évolution, le 2010 qui vient d'arriver au Québec est encore jeune et solide, pourtant empreint de notes de baguette fraîche, voire de pâte d'amandes si on le laisse respirer quelques minutes...
Les bulles ont été créées par une période déjà estimable en bouteille, elles sont donc menues et forment une texture dense qui entre en contraste avec la fraîcheur fruitée de l'ensemble; c'est là l'originalité de ce cava, à la fois délicatement vineux et tendu. 
Impeccable à l'apéritif, il a aussi suffisamment de présence pour passer à table sur un met iodé de votre choix, depuis les inévitables huîtres jusqu'au ceviche de pétoncles en passant par un tataki d'espadon. 
Je sais, ça donne faim...
À votre santé !

Famille bourgeoise référencée dans les archives de Lausanne dès le XVIIème siècle, ses représentants sont tantôt magistrats, tantôt pharmaciens et pasteurs. C'est d'ailleurs le petit-fils de Pierre-Claude Devenoge, pasteur de son état dans le Canton de Vaud, qui immigra en France sous Louis XVIII, après avoir "fait ses classes" dans les affaires en Italie.

Henri-Marc De Venoge s'installe en France en 1825, à Mareuil sur Aÿ, à titre de commerçant pour y vendre draps et champagnes, comme de nombreux immigrés d'outre-Rhin. Ses affaires prospérant, il dépose son nom en 1837, date de naissance de la maison de champagne De Venoge. Ses marchés principaux seront alors la Belgique, l'Allemagne, la Suisse, le Danemark et l'Angleterre. 

Il se distingue au milieu du XIXè siècle en lançant des bouteilles qui présentent une étiquette ovale colorée du nom de la marque, la majorité des flacons de l'époque étant encore expédiée sans vignette. Seuls le nom du village, du millésime et/ou de la maison étaient mentionnés par un badigeon de chaux.

Ses fils Joseph et Léon seront les initiateurs de la reconnaissance internationale de la marque, Léon s'installant au États-Unis pour la développer. Les noms des cuvées toujours d'actualité sont lancées à cette époque : le Cordon bleu (1851) et le Vin des Princes (1858). Joseph sera président du tribunal de commerce d'Épernay jusqu'à son décès en 1866. 

Son fils Gaëtan qui l'avait rejoint 2 ans plus tôt à titre de directeur des exportations, visite souvent son oncle aux États-Unis. Le champagne De Venoge reçoit le Grand Prix de l'exposition universelle de Philadelphie en 1876, 4 ans après la fondation du Syndicat des Grandes Marques dont Gaëtan est l'un des instigateurs.

Sa fille, Yvonne, née en 1869, épousera le marquis Adrien de Mun. C'est sous la direction de ce dernier que la maison De Venoge passera le cap du million de bouteilles élaborées et qu'elle sera la marque des artistes parisiens en vue et de l'aristocratie française, lors des années folles. Jusqu'à cette époque, De Venoge - comme d'autres marques - est la digne représentante de la construction du champagne, de son établissement populaire et de sa prospérité. Elle témoigne véritablement de l'évolution économique de la société française et des tendances ludiques de l'hexagone. L'histoire du XXème siècle entérine ce constat. 

Les émeutes des années 1910 en Champagne et surtout La Grande Guerre n'épargnent pas la maison. Ses installations de vinification et son siège social sont détruits, elle perd progressivement ses marchés extérieurs, ne pouvant plus s'approvisionner auprès des vignerons. La crise des années 1930 qui suit, achève son déclin populaire, la production et les expéditions péricliteront jusque dans les années 1950. La famille De Venoge cédant la marque en 1958, celle-ci connaîtra alors l'instabilité au sein de plusieurs entreprises pendant 40 ans, avant de connaître une renaissance palpable grâce au groupe Lanson BCC qui la rachète en 1998.

Dirigée depuis 2005 par Gilles Morisson de la Bassetière, De Venoge renoue des liens solides avec ses marchés d'antan, la qualité de ses cuvées étant également un gage de fidélité retrouvée... 
Le siège social de la maison s'installe au 33, avenue du champagne à Épernay en 2015 et comme l'oenotourisme bat son plein, il est décidé que certaines dépendances du domaine seront converties en appartements et chambres de luxe pour accueillir les amateurs de bulles marnaises. 

Avant d'aller les découvrir sur place, je vous invite à déguster une ou plusieurs des 7 cuvées De Venoge, proposées au Québec. Les voici présentées:

Cordon Bleu - Brut - 54,75 $ :

Ronde grâce à une effervescence serrée et impétueuse en bouche, aérée par des flaveurs d'agrumes confits, cette cuvée se révèle onctueuse sans être trop riche avec une sensation mielleuse en finale qui en fait un champagne plus profond et complexe que les cuvées similaires des autres marques. Une grande et agréable surprise, digne d'un plat de poisson en feuilleté, par exemple.

Blanc de Noirs - Brut - 57,70 $

Un champagne qui pinote, qui sent les noyaux de fruits, démonstratif de sa puissance même si les arômes de levures au premier nez présentent la fraîcheur du terroir. Les bulles sont de calibre moyen, elles transportent dans leur légèreté quelques accents grillés séduisants. Je le préconise davantage sur un apéritif gourmand qu'un service à table.

Cordon Bleu - Brut 2002 - 77,25 $

À moins de 80 $, cette cuvée toujours disponible au Québec est une aubaine, car il n'y a pas de champagne millésimé 2002 de grandes maisons actuellement dans la province. Expressive et mature, elle présente des flaveurs de fruits secs, de toasts blonds, puis de tiramisu si vous la laissez s'ouvrir 15 minutes dans votre verre. Le rancio du temps passé est perceptible en bouche, le caractère vineux parcourt la dégustation, les bulles très fines l'accompagnent, on savoure. Digne d'un grand vin blanc, ce Brut 2002 prouve une fois de plus que le champagne se garde avantageusement et se partage aisément à table sur des mets raffinés. 

Princes - Blanc de Blancs - Brut - 95,75 $ :

Fermeté et vinosité sont les atouts de ce champagne au nez discret de macarons, de pommes vertes et d'agrumes qu'on retrouve en bouche dans un comportement tendu que seule l'effervescence crémeuse vient dompter. Juste assez sec et vif pour l'associer au plateau de fruits de mer.   

Princes - Blanc de Noirs - Brut - 95,75 $ : 

Fermeté et richesse pour cette cuvée où la finesse des bulles est exemplaire. Leur comportement noué, formant un volume compact, est exemplaire. Le vin pinote un peu (noyaux de cerises), les arômes de levures se laissent capter, la finale reste intense, on savoure en pensant qu'un feuilleté aux quenelles de veau serait le bienvenu.    

Princes - Rosé - Brut - 95,75 $ : 

Vinosité et tannins sont les deux caractéristiques de cette cuvée qui fleure bon les agrumes roses et l'acidité de petits fruits rouges. Dense, l'effervescence crée un volume à la fois aérien et tapissant qui équilibre le comportement quelque peu autoritaire. Un champagne taillé pour la table qui accompagnera aisément une souris d'agneau confite.  

Louis XV - Brut 1996 - 239,75 $

C'est en 2006 que cette cuvée de prestige nommée Louis XV  a été créée. Elle a remplacé une cuvée, autrefois appelée Grand Vin des Princes.  Prête à boire, elle est parmi les grandes cuvées de champagnes rares, issues d'un millésime synonyme de vivacité et d'endurance. Le premier nez rappelle la pâte à tarte, encore un peu la farine, la levure de boulanger, puis le lait aux amandes. L'aération offre des arômes plus séduisants de tarte au citron, puis de frangipane. L'attaque en bouche est encore tendue, le vin est étonnamment minéral, toujours axé sur les agrumes (citron et bergamote). 
Seul le comportement de l'effervescence nous rappelle que ce vin a plus de 20 ans: les bulles sont des perles, elles filent vers une finale peu nerveuse, mais riche et aromatique (beurre, orangette, noisettes). On devine encore une certaine tension qui complètera les quelques gouttes de citron sur une sole meunière, sur un homard au beurre blanc ou sur quelques ris de veau grillés. 
Somptueux dans tous les cas, ce vin est taillé pour un service à table.

La cabernet franc qui compose cette cuvée est d'une présence remarquable ici, car il offre ses notes végétales typiques (poivrons rouges, gazon) et une certaine fermeté tanique qui s'associent à merveille avec la texture ronde, à la fois créée par le dosage et les fines bulles qui s'épanouissent en bouche. 

Bien entendu, le fruité rouge est bien présent, toutefois c'est le comportement solide - pour la catégorie - qui surprend et séduit.

C'est donc un Saumur rosé sec qui n'est pas mou, qui est juste assez tendre au coeur et juste assez ferme dans l'enveloppe pour être dégusté à table avec un plateau de charcuteries ou un autre de fromages à point et puissants.

On notera en lisant l'étiquette que l'emphase a été portée sur la catégorie et non la couleur puisque le terme rosé n'y apparaît pas, qu'il est naturellement exposé par la transparence de la bouteille.

Adresse : Ctra. de Sant Sadurní d'Anoia a Vilafranca del Penedès, km. 1 
08739 Subirats

Commentaire de la cuvée Reserva Brut 2015 Castellroig :

Fin et soyeux grâce à de vraies perles qui tournent en bouche et qui accompagnent d'abord des arômes discrets de fleurs, puis de fruits blancs légèrement acidulés, pour offrir en finale un soupçon biscuité; 
voilà l'impression que j'ai eue en abordant ce cava, peu axé sur les notes d'anis et d'hydrocarbures, habituellement perçues dans les vins effervescents de la région. 

Dégustée à l'aveugle, cette cuvée m'a d'abord fait penser à un crémant de Bordeaux qui aurait été élaboré avec les cépages blancs aquitains. 

Le caractère fruité s'impose, mais la minéralité, sans doute apportée par le cépage macabéo, reprend ses droit dans le verre si on laisse le vin s'ouvrir quelques minutes. 
La Catalogne se dévoile alors plus facilement et l'on déguste un cava soigné, frais, équilibré dans le comportement, à consommer dès sa commercialisation.