Dans l'univers des vins effervescents et en particulier dans celui du champagne, on parle de Blanc de Blancs lorsque le vin comporte essentiellement du chardonnay et de Blanc de Noirs lorsque le vin comporte surtout du pinot noir et/ou du pinot meunier.  Si ces 2 catégories offrent évidemment deux palettes aromatiques et gustatives différentes, elles évoluent chacune de leur côté avec le temps qui passe et ce sont ces étapes que je vous présente ici, pour mieux apprécier la richesse du champagne. 
Sachant qu'en général, les bons champagnes non millésimés sont commercialisés 2 à 3 ans après leur élaboration, les fourchettes de durée mentionnées en tiennent compte.   

Blanc de Blancs: moins de 5 années après achat   

La robe sera de couleur ivoire à jaune très pâle aux reflets verts, le nez sera axé vers les fleurs blanches ou roses, les fruits blancs et jaunes acidulés et les notes herbacées. En bouche, l'acidité, la nervosité et la fraîcheur qui rappellent souvent le sel (minéralité) seront nettes et expressives. L'effervescence sera fougueuse ou aérienne.   

Blanc de Blancs: 5 ans à 9 ans après achat   

La robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits blancs et jaunes très mûrs, quelques notes de fruits séchés se laissant facilement capter, un caractère qui rappelle le beurre frais et les pâtisseries feuilletées sera également perceptible. En bouche, l'acidité sera moins tranchante, toutefois décelable en finale de dégustation, le caractère de l'effervescence se fera plus charnel.   

Blanc de Blancs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée aux reflets qui rappellent les nuances du bronze.  Le nez se montrera cuit ou grillé avec toutes les nuances également, en fonction de la nature de l'arôme perçu: pain, fruits, graines, noyau, pâtisseries, champignons, etc... En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, elle pourra toujours être marquée par une fine acidité quand le vin sera de grande qualité. 

Blanc de Noirs: moins de 5 années après son achat  

La robe sera de couleur chair à jaune pâle aux reflets blonds, le nez sera axé vers l'anis, le fenouil, les feuilles d'arbustes, les baies rouges et les fleurs blanches. En bouche, l'acidité sera enrobée par la rondeur du vin. Les flaveurs pourront rappeler le thé aux fruits rouges, les agrumes confits, voire la réglisse. L'ensemble sera plus consistant que tendu, la texture sera accrocheuse.   

Blanc de Noirs: 5 ans à 9 ans après achat.     

Comme pour un Blanc de Blancs, la robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits jaunes très mûrs, les petites baies rouges et les fruits secs tels que les amandes, les noisettes, voire les pistaches, ainsi que les céréales sucrées ou grillées. Si un caractère pâtissier se laisse saisir, il rappellera les tartes à la crème pâtissière et aux fruits blancs et les feuilletés peu beurrés. En bouche, les arômes seront légèrement toastés - plus blonds que bruns - ou cuits, la texture sera satinée et présentera une fine acidité dans son enveloppe.   

Blanc de Noirs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée ou ambrée aux reflets qui rappellent les nuances du vermeil.  Le nez se montrera expressif, plus grillé que toasté, voire puissant et rappelant les eaux-de-vie. Les arômes seront légers ou marqués, souvent axés sur les fruits en compote, le miel, le sirop d'érable, les notes de  sous-bois, les feuilles mortes mouillées, les champignons, la torréfaction de grain. En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, l'impression de plénitude et de gourmandise sera nette et longue.

Les amateurs d'histoire en sauront plus en cliquant sur ce lien.

12, allée du Vignoble  51100 Reims 
03 26 84 43 00 

Commentaire de la Cuvée Brut Réserve 

Expressif dès le premier nez, ce champagne présente un crescendo aromatique charmeur, évidemment intense après quelques minutes dans le verre : on perçoit d'abord des notes de biscuits sablés, des pêches chaudes, puis d'ananas grillé et enfin des toasts grillés blonds. 
Plus grillé, voire même épicé en bouche, il se montre très rond grâce à une effervescence crémeuse et longue. On y retrouve les saveurs initiales qui s'agitent sur les papilles, donnant envie d'en reprendre.
C'est un champagne charpenté, à la vinosité blonde et au contour délicatement minéral, un champagne de gourmand qui aime les bulles à table sur un plat où la pâte feuilletée beurrée ou les champignons poêlés seront les bienvenus. 
Une cuvée qui entre parmi les meilleurs « Brut Sans Année » des grandes maisons. 

À rien !
J'exagère un peu.
C'est une reconnaissance officielle, une mention honorifique qui, certes, aident les ventes du produit gratifié si le consommateur porte une attention particulière à ce qui entoure une cour royale. 
Le sceau rassure le consommateur qui s'imagine partager les mêmes goûts que l'aristocratie régnante. 
En aucun cas, il ne s'agit d'une garantie de qualité même si un comité a la charge de vérifier la nature des produits. 
La plupart des Royautés de ce monde ont et offrent leur sceau de fournisseur, depuis la Suède jusqu'à la Thaïlande en passant par le Japon. 
Même les monarchies déchues comme celle de la France, de la Hongrie, de la Roumaine ou de la Russie véhiculent encore leur caution.

Il faut noter que les brevets sont multiples au sein d'une même famille royale. La Britannique présente par exemple, celui de la Reine, celui du Duc d'Édimbourg et celui du Prince de Galles. 

Elle a présenté également le brevet de la Reine-Mère jusqu'en 2007. Celui-ci ayant été supprimé 5 années après le décès d'Élizabeth 1ère.

Jusqu'à aujourd'hui, la famille Britannique autorisent 9 maisons de Champagne à présenter l'armoirie officielle. Certaines maisons peuvent disposer de plusieurs brevets royaux, issus de cours différentes.

Moët & Chandon, Louis Roederer, G. H. Mumm et Veuve Clicquot-Ponsardin disposent du brevet de la cour royale d'Autriche-Hongrie.
Quant à la cuvée Cristal de Louis Roederer, elle est la seule à disposer du brevet de la cour royale Russe.

Combien ça coûte ?

Et bien curieusement rien ! 

Ces brevets sont décernés gratuitement. Aucune catégorie de transaction et aucun troc ne sont permis. Toutefois, en ce qui concerne les brevets Britanniques, une cotisation de 600 livres est prescrite, ce qu'on considèrera comme modeste au regard de ce que l'armoirie peut rapporter au niveau commercial. 
  
Les règles peuvent évoluer. Ainsi, les fournisseurs officiels de la Reine d'Angleterre étaient autrefois exempts de taxes marchandes ou d'impôts. Enfin, sauf exception (voir Cristal de Roederer), le Royal Warrant britannique est décerné à une entreprise pour l'ensemble de ses produits et non pour un seul produit, afin d'éviter que les consommateurs sachent quel est ce dernier, consommé par la reine ou le roi.

Est-ce profitable ?

Autrefois oui. Aujourd'hui peut-être. 

En effet, certaines marques ne véhiculent plus systématiquement l'information dans leurs communiqués ou leurs produits, jugeant peut-être qu'elle apparaît désuète, archaïque, anachronique ou précieuse au regard de nouveaux marchés à conquérir. 
Quoi qu'il en soit, les brevets royaux habillent les coiffes ou les étiquettes de bien des vins effervescents ou tranquilles. La cour britannique étant la plus célèbre et la plus populaire, voici la liste chronologique des champagnes qu'elle a brevetés, dans la langue officielle :  

Champagne Lanson : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1900   
 
Champagne Bollinger : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955   

Champagne Moet & Chandon : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955    

Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1955    
 
Champagne Louis Roederer : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1962    

Champagne Krug : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1962    

Champagne GH Mumm & Cie : Purveyors of Champagne HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 1964    

Champagne Laurent-Perrier : Purveyors of Champagne HRH The Prince of Wales Obtenu en 1998    

Champagne Pol Roger : Champagne Supplier HM The Queen Master of the Household - Obtenu en 2004

Bien sûr que dom Pérignon a bu du champagne, son champagne ! 
Toutefois, son vin était tranquille.

La question n'est pas qui a inventé l'effervescence dans le vin ? Puisque la réponse est simple : la nature seule l'engendre, la maintient ou la défait.

La question est : qui a désiré créer de l'effervescence et la maintenir dans une bouteille ? 

Cette question génère bien des débats et agace souvent les représentants de certaines régions viticoles où le vin pétillant est emblématique ou populaire (Champagne, Limoux, Angleterre, Lombardie, Pénédès, etc). 
Chacun "défend son biscuit" en apportant un argument historiquement archivé pour mieux commercialiser ses bulles.

Le vin effervescent embouteillé est, en fait, une création empirique et collective, tributaire de l'évolution des techniques de vinification et de conditionnement, des modes de consommation et des arts de la table, dans toute l'Europe "post-Renaissante".

Et concrètement, ce serait plutôt le climat qui aurait engendré l'effervescence vinique : ce qu'appellent les climatologues, le petit âge glaciaire, une période de refroidissement qui a touché l'Europe durant 4 siècles, dont certaines décennies ont présenté des étés froids et des hivers glacials. 
Les conséquences ont été nombreuses et variées, celles qui ont touché la flore et sa conduite par l'homme ont été déterminantes dans l'apparition de nouveaux produits dont le vin... qui devînt pétillant. 
Les régions dont l'amplitude thermique quotidienne était au demeurant conséquente - c'est à dire les zones montagneuses - présentaient déjà des vins pétillants. Les manuscrits des communautés monastiques de Catalogne, du Valais, du Piémont, de Lombardie ou du Trentin en parlent régulièrement. 

Même si elle n'était ni comprise, ni expliquée, on l'observait : la fermentation alcoolique était freinée naturellement dans les caves par la fraîcheur des Alpes ou des Pyrénées pour donner des vins avec du sucre fermentescible résiduel, peu alcoolisés et pétillants. 
Le nord de l'Italie et le sud de la France - logiquement aux mêmes latitudes - foisonnaient d'abbayes viticoles et brassicoles. Et de celles qui ont laissé des souvenirs manuscrits, on peut y trouver des mentions de vin qui se transforme parfois curieusement, qui bouge, qui dévie, qui frémit dans les tonneaux ou qui, lorsqu'on l'enferme dans un flacon, se met à l'éclater ou à en sortir violemment. Bref, le vin devient quelque chose qu'on ne désire pas ! 
Qu'on ne désire pas encore...

L'industrie et les autorités contemporaines du vin ont accepté que la communauté Bénédictine de Limoux soit la gardienne des origines officielles des premières bulles dans une bouteille de vin. L'attestation est un des livres de comptes du calvaire de la ville, datant de 1544, mentionnant une blanquette commandée en bouteille par le seigneur local d'Arques. Écrit en "franco-occitan d'alors", il n'y ait pourtant pas fait mention d'effervescence...
 
De leur côté, les Britanniques attribuent à leur compatriote Christopher Merret (Morret dans certains écrits) - médecin naturaliste - l'observation et l'explication de la seconde fermentation en bouteille dans les années 1660, ayant entraîné l'essor des vins pétillants dans les cours royales européennes. S'appuyant sur une présentation archivée (d'édition post-mortem), qu'il a donnée à la Société Royale de Londres, aucune ligne ne mentionne un terroir viticole quelconque ou des cépages adéquats. Et sa thèse ne présente pas les étapes d'une construction, mais seulement la recommandation d'emploi de sucre ou de mélasse pour améliorer le vin (ou le cidre !), procurant parfois une effervescence dans le produit fini.

Quant à dom Pérignon, inconnu jusque dans les années 1930 si ce n'est des familles légataires de l'abbaye d'Hautvillers, il doit sa renommée a une habile édification de ses talents dans un but d'abord commercial, qui a néanmoins mené à des recherches historiques substantielles, malheureusement parfois, librement interprétées et rarement corrigées. 
Et si l'historien doit s'en tenir aux faits authentiquement retranscrits, dom Pérignon a seulement séparé les variétés de cépages lors des vendanges, répertoriés les meilleurs et élaboré d'excellents vins tranquilles dont la popularité est allée jusqu'à Paris. 
Ses travaux ont considérablement apporté à l'univers viticole et vont influencer ses successeurs. Parmi ces derniers, certains s'orienteront vers les bulles. 
Aucun écrit, cependant, ne mentionne les siennes...

Véhiculer que les moines de l'abbaye de Saint-Hilaire de Limoux embouteillaient du vin pour le rendre pétillant relève de la fable.

Véhiculer que c'est au cours d'un pèlerinage chez ses confrères Bénédictins de l'Aude que le jeune dom Pérignon a observé le phénomène de l'effervescence pour mieux l'étudier à Hautvillers, en Champagne, relève de la fable.

Et véhiculer que Christopher Merret a défendu, voire enseigné la seconde fermentation vinique relève de la fable.

Le devoir et la passion ont sans aucun doute guidé ces hommes. Tous ont contribué à améliorer les vins tranquilles grâce à la nature et pour des raisons commerciales. 
Certains vins devenant effervescents, ils ont été recherchés par une infime minorité de consommateurs nantis d'alors, issus de l'aristocratie anglaise et française qui ont fait confiance aux disciples de ces précurseurs.
 
En somme, Dom Pérignon, Christopher Merret et les moines de Limoux ont été les premiers influenceurs de l'industrie du vin effervescent. 
Mais ce sont leurs émules qui ont désiré, en bouteille, faire des bulles.

Alors qu'ils ont toujours été issus d'une seule récolte, pratiquement systématique jusqu'au milieu du XIXème siècle, les champagnes sont devenus des multi-millésimes (le terme millésime ne sera employé qu'au XXème siècle) ou BSA (brut sans année) pour des raisons de stockage sécuritaire et de gestion commerciale. 

Les vins de réserve sont, depuis 1889 en Champagne, les vins de vendanges précédentes qui servent à élaborer la cuvée, avec la dernière vendange. Cette opération a d'abord été une mesure d'amélioration de la qualité, car le vin de celle-ci était agressif et même les dosages finaux très appuyés, n'apportaient pas la correction désirée. En additionnant des vins habillés par le temps au jeune vin, on obtînt alors du champagne à la vinosité plus équilibrée qui permit aussi, de mieux contrôler les dosages de sucre.

Cependant, ce recoulage, tel que l'appelait le Docteur Guyot, va devenir une intervention de sécurité économique, une mesure de rationalisation. En constituant une réserve de vin, on prévient la pauvreté qualitative, tout en se prémunissant des éventuelles pauvretés quantitatives. À la veille de l'invasion fatale des oïdium, mildiou et phylloxéra qui frapperont la région dans la seconde moitié du XIXème siècle, la notion de vins de réserve, la notion d'assemblage de récoltes devient fondamentale en Champagne, car salvatrice. 
 
100 ans plus tard, au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, les cuves d'acier inoxydable permettront un meilleur contrôle des températures pour une préservation améliorée de ces vins, jusqu'alors protégés dans la futaille, parfois le ciment. 
Aujourd'hui, les connaissances accrues de cette étape, liées aux saveurs contemporaines demandées par le consommateur, entraînent les maisons et les récoltants à diversifier la forme, le volume et le matériau de leurs "réservoirs". 
Bois, acier, ciment et argile, cuves polymorphes, tonneaux, ovum (oeuf) et amphores se partagent ainsi les espaces dédiés à la maturation du vin en Champagne et dans les autres appellations où les bulles sont l'exigence finale...

Commentaire de la cuvée Tradition / 100% pinot meunier / Champagne Vrain-Augé : 

La particularité de cette cuvée est l'âge moyen des vignes de pinot meunier  sélectionnées : 70 ans ! 
Ce fameux pinot meunier longtemps négligé par les grandes marques de champagne qui préféraient la noblesse du pinot noir et du chardonnay, est devenu au tournant des années 2000, grâce à de petits récoltants comme les Vrain-Augé, le cépage renaissant, mieux analysé, mieux conduit, mieux promu. 
Une preuve ? Essayez de trouver une étiquette de champagne d'une grande marque - avant les années 1990 - affichant fièrement pinot meunier en façade ? Vous allez chercher longtemps...
Alors qu'il représente le 1/3 de la plantation de l'appellation, le pinot meunier a été considéré pendant des décennies comme une troisième épice dans la recette d'un plat : nécessaire, mais pas assez accrocheuse pour transcender les deux autres. 
Ce qui est faux, bien entendu, et c'est grâce à plusieurs vignerons du Massif de St Thierry ou d'autres, dans la Vallée de la Marne, sur des villages comme Oeuilly, Festigny, Cuisles, Baslieux, Passy ou Charly que le meunier est devenu une signature ! 
Parce qu'en y réfléchissant bien, qu'est-ce qui distingue le champagne de tous les autres mousseux dans le monde, en dehors de son sous-sol ?
Et oui... Le pinot meunier.

Et celui de Vrain-Augé - la cuvée Tradition - mérite justement d'être considéré comme une pépite qui présente les qualités premières du meunier : sa rondeur illustrée par des perles qui habillent vos papilles, son bouquet subtilement oxydatif comme un beurre fondant sur une tartine chaude et grillée, sa salinité certes plus minière que bretonne et enfin, sa finale aromatique de noisette qui donne envie de reprendre un verre. 
Bref, vous l'avez compris, le pinot meunier est ici bien servi par la famille Vrain-Augé et pour 58 $ au Québec, pourquoi s'en priver ?

Pourquoi le champagne s'est-il acoquiné au chocolat ? 

D'abord parce que pendant des décennies, l'un et l'autre étaient servis en dehors des repas, puis au dessert. Le chocolat était âcre et le champagne était sucré ! Plus sucré qu'un vin blanc contemporain demi-sec, voire plus sucré qu'un moelleux, donc harmonieux avec un met à l'amertume prononcée, ainsi couverte par la sucrosité. 

Ensuite, parce que l'industrie des deux produits a véhiculé leur mariage heureux auprès des commerçants, puis des consommateurs. Jusqu'à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé.    
 
Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais offrant de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu'à 200 de sucre, voire plus! 

Et le chocolat me direz-vous ?   
Il s'est popularisé en même temps que le champagne, à la fin du XVIIème siècle ! 
Et comme lui, il ne fut accessible qu'aux nantis, c'est à dire à l'aristocratie régnante et à ceux qui côtoyaient les cours royales d'Europe du Nord. Comme on le sucrait et qu'on l'épiçait excessivement puisque le cacao (le grué) était encore mal travaillé, on le consomma d'abord seul, en breuvage, en dehors des repas, comme une curiosité qui n'avait pas sa place à table, dans un service. 
Et c'est parce qu'il entrait alors, comme le champagne mousseux, parmi les nouveaux produits rares et chers que progressivement, les épiceries fines s'en attribuèrent la distribution. 
 
Institutionnalisé à la cour d'Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis XIV qui ne l'aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou - premier valet de chambre du comte de Soissons - qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des médecins et des religieux). 

Le cacao gagna donc en popularité, surtout nobiliaire, sous Louis XV, à la même période exactement que le champagne (c'est sous Louis XV que le champagne est embouteillé en Champagne). 

100 ans plus tard, sous Napoléon III, champagne et cacao seront réunis chez les marchands de produits fins et d'épices qui les placeront côte à côte pour mieux les vendre et les acoquiner abusivement. En effet, le cacao est alors devenu du chocolat en poudre et en barre, grâce au travaux conjoints de Van Houten en Hollande qui a inventé la solubilisation et les frères Fry en Angleterre qui ont créé la plaque de chocolat.

Le champagne va rester un vin de luxe, donc dispendieux, pendant que le chocolat va se populariser et devenir accessible au XXème siècle. Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin sec et définitivement effervescent (60 % de sa production fut tranquille jusqu'au milieu du 19ème siècle). 
Il se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères vont continuer de véhiculer son agréable mariage avec leurs gâteaux au chocolat.

Semaine du 25 mai 2020 

La pandémie use, les médias tournent en rond, 
Donnent la parole aux cons, lucrative option. 
Le sport a ses grosses têtes, aujourd'hui c'est Laraque. 
Écoutons ces vedettes, on aime les têtes à claques. 

Minneapolis s'embrase, une capsule s'envole, 
Deux univers pour un seul pays sans boussole. 
Brasilia, Pékin, Moscou, Washington, même combat. 
L'horizon est invisible pour le peuple d'en bas. 

Dabadie Bedos sonne comme la cadence d'une chanson, 
Celle d'une autre époque, aujourd'hui celle des oraisons... 
Déjà vieux à 30 ans, Piccoli les précède. 
En ce moment quelque part, la mort est moins laide. 

Dix piastres la livre pour le homard cette semaine, 
Même en temps de PCU, ça sent la rengaine ! 
Ne reste plus qu'à trouver le rosé qu'il faut, 
De Provence évidemment, c'est le Mirabeau !