30 oct. 2019 par Monsieur Bulles
b paillard blanc et rosé Créée en 1981 par Bruno Paillard, cette maison est résolument moderne, tant dans ses bâtiments et sa cuverie que dans le style de ses vins : audacieux, déterminé, contemporain, perfectionniste. Depuis bientôt 40 ans, Bruno Paillard travaille en famille sur plusieurs appellations de vins français, le champagne étant sa signature de prestige.
Commentaire du champagne Bruno Paillard - Première Cuvée - Extra-Brut (dégorgé en mars 2018) :

Immédiatement porté sur les agrumes au nez (pamplemousse, mandarine), on perçoit à l'aération de subtiles notes de fruits jaunes plus tropicaux, puis de pain grillé. 
C'est pourtant un vin plus axé sur les fruits et la fraîcheur que sur les pâtisseries et les notes d'évolution, comme le confirment les saveurs en bouche transportées élégamment par une effervescence perlante et longue. 
Un champagne d'un équilibre toujours constant, peut-être plus droit qu'il y a quelques années, en raison d'un dosage très faible. 
Sourire garanti à l'apéritif.

Commentaire du champagne Bruno Paillard - Première Cuvée - Extra-Brut Rosé (dégorgé en janvier 2018) :

À la fois floral et fruité au nez, ce rosé se révèle puissant, rond et raffiné. 
Ses arômes de fraises et de framboises font agréablement écho à un feuilleté aux fruits d'été. Les bulles se comportent comme des perles légères, elles permettent une belle longueur finale en bouche. 
Bref, il s'agit d'un vin qui a suffisamment de corps pour soutenir un plat exotique, mais peu relevé, ou un fromage aux saveurs affirmées.
Le faible dosage permet aussi de glisser ce rosé en cave quelques années si vous préférez un léger rancio de maturité.
Blanc : 69 $ / Code SAQ : 00411595 - Rosé : 86,25 $ / Code SAQ : 00638494

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25 oct. 2019 par Monsieur Bulles
vins oranges Ils étaient marginaux il y a une dizaine d'années, ils sont à la mode aujourd'hui. Les vins oranges n'envahissent pas encore les menus des restaurants, toutefois, il y sont bien présents. Pourquoi ? Parce que les bons vignerons en font désormais. Pourquoi un tel engouement ? Sont-ils donc tous bons, ces vins oranges ? Non, puisqu'il y en a déjà des mauvais. Pourquoi cet intérêt alors ? Parce qu'ils plaisent à une génération de consommateurs qui ne peuvent pas acheter les grands noms classiques du vin. À moins que ce soit parce que cette génération n'en ait jamais bu, de ces grand vins ! Formatées au vin "nature", au vin bio, au vin orange, les papilles de ces nouveaux consommateurs seraient-elles unidimensionnelles ? La Y et les milléniaux se détournent des grandes signatures. Toutefois, ce n'est pas une question de goût, c'est une question de coût.
Il y a trois semaines à Montréal se tenait Le Jugement de Montréal, une dégustation annuelle lancée par le Raspipav il y a 9 ans. 
Le Raspipav est l'association des agences de vins d'importation privée au Québec qui tient son salon chaque fin d'octobre à Montréal au Marché Bonsecours. C'est lui qui a permis de faire connaître aux consommateurs québécois la plupart de ces vins encore marginaux; les biody, les macérations pelliculaires, les pet'nat et j'en passe. C'est lui qui a poussé la SAQ à s'y intéresser.
Je ne vais pas revenir ici sur les résultats de cette dégustation 2019 de vins oranges, vous pouvez les découvrir ici.

Par contre, je reviens sur les échanges du jury qui ont eu lieu après cette compétition. Plusieurs constats ont été faits :
- les vins oranges sont encore méconnus du grand public, 
- ils font saliver la jeune sommellerie actuelle parce que c'est à elle que les vignerons s'adressent,
- les vins oranges ont une polyvalence en matière d'harmonies culinaires qui facilite le travail du sommelier face à au client qui ne sait pas se décider pour un blanc ou pour un rouge.

Alors qu'il était délicat de le soulever, j'ai suggéré à mes collègues journalistes et sommeliers présents, que le vin orange était peut-être attrayant auprès des jeunes sommeliers et des nouveaux consommateurs parce que, plus simplement, ces derniers n'avaient jamais pu déguster les grandes signatures de vins dit classiques ! 
Vous savez, tous les grands crus classés du Bordelais ou de la Bourgogne, les grands noms toscans, piémontais, castillans, rhodaniens ou ligériens, les étiquettes illustres de Californie, d'Australie ou du Chili. 
Je ne vais pas les citer, vous les connaissez par coeur...

Ils n'en ont jamais bu de ces vins là ! 
Que ce soit au cours de leurs études ou actuellement, dans leur début de carrière professionnelle, ils ne peuvent pas les déguster ces grands noms. 

Simplement parce qu'ils sont devenus inabordables ces grands noms, indécemment inaccessibles ces grandes étiquettes renommées !

Alors que certaines écoles hôtelières trouvaient encore le budget pour faire découvrir à leurs élèves un pinot noir du Clos de Vougeot, un merlot signé de St Émilion, un Premier Cru classé du Médoc, une pointure toscane ou même, une syrah bien née de la Barossa ou un nebbiolo d'une ancestrale famille piémontaise, il est aujourd'hui impossible d'initier avec les vins qui ont séduit les générations antérieures de sommeliers.

Il n'y aura jamais de grands vins oranges, il y en aura des excellents et des mauvais. 
On en verra de très rares. Toutefois, cette rareté aura été acquise par le prix affiché et demandé. 
Pas par leur constance de qualité et de style. Certains sont déjà excessivement dispendieux. 
Leur rareté ne sera pas établie par leur histoire dans le temps...

Comme les vins effervescents, les vins oranges sont, selon moi, une solution pratique, fiable et solide pour remplacer un vin blanc ou un vin rouge dans un accord délicat à table. 
Et c'est bien pour cela que le vin orange a de l'avenir. 
Parce qu'il étonnera toujours le dégustateur ouvert d'esprit.
Qu'il soit salin ou oxydatif le vin orange, il soulèvera la curiosité, il provoquera les conversations. 
Et rien que pour cela, il a sa place à table. 
N'est-ce pas là que les meilleurs échanges se font ?

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23 oct. 2019 par Monsieur Bulles
platine de n.maillart Vigneronne depuis Louis XV, la famille Maillart a, comme la majorité des récoltants champenois, distribué son raisin aux grandes maisons pendant des décennies avant d'élaborer elle-même ses vins. En 2003, Nicolas Maillart, représentant la neuvième génération a décidé de se lancer seul dans l'aventure de la production et du négoce (16 ha) en investissant dans une nouvelle cuverie, de nouveaux outils d'élaboration et une nouvelle façon de conduire la vigne. Quinze ans plus tard, il fait partie de cette relève dont on parle de plus en plus en Champagne.
Commentaire de la cuvée Platine Brut de N. Maillart :     

Subtilement anisé au premier nez, ce champagne se révèle davantage sur les fruits jaunes une fois en bouche et c'est surtout l'énergie qui s'y dégage qui séduit, même si l'effervescence reste caressante et onctueuse. 
La maturité du fruit est expressive, les arômes sont subtilement boulangers, la vinosité est gourmande sans être lourde, le pinot noir domine l'assemblage par son bouquet et la structure qu'il anime; 
bref, c'est un bon champagne, accessible et impeccable pour un apéritif avec canapés variés. 
Avis aux amateurs, la quantité est très limitée au Québec.
Code SAQ : 13567778 - 15/20 dans le Guide Revel - 51 $

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17 oct. 2019 par Monsieur Bulles
Bruno Paillard, Commandeur de l'OCC entouré de dignitaires Le 11 octobre 2019, Guénaël Revel a été intronisé en tant que Consul lors du Chapitre des Vendanges 2019 de l'Orde des Coteaux de Champagne qui s'est déroulé au Palais du Tau, à Reims.


Contrairement aux autres confréries bachiques champenoises qui ne font que la promotion d'un cru ou d'un cépage, la grande particularité de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE est de célébrer les vins de champagne dans leur totalité et dans leur diversité.

Le rôle de l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE* consiste à mettre en valeur les vins de Champagne, leurs spécificités, leur diversité, leurs modes de consommation et tout ce qui concourt à leur notoriété et à leur image de symbole le plus prestigieux de succès et de célébration. Pour cela il organise des Chapitres, des dégustations et des activités découverte à l'intention d'un réseau d'inconditionnels (professionnels de la restauration et de la sommellerie, grands amateurs, personnalités du spectacle, de la politique et du monde des médias). 

A travers ces différentes actions l'ORDRE DES COTEAUX DE CHAMPAGNE relaie la politique globale de communication du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Historique 

Historiquement, on trouve les traces de l'Ordre, au début de la seconde moitié du XVIIème siècle. Nicolas Boileau, dans sa troisième satire brocarde un peu cette association, en mettant en cause les " Marquis Friands " qui sans doute en furent les inspirateurs. 

L'Ordre était alors composé de jeunes nobles de la cour de Louis XIV, regroupés en une aimable, élégante et gastronomique confrérie, dans les rangs de laquelle figurent les noms de St Evremont, Mortemart, Ollonne et Brousse, tous fameux gourmets et grands connaisseurs en vins. Ils appréciaient de façon particulière les vins originaires des trois célèbres côteaux champenois, Ay, Avenay et Hautvillers, ce qui leur valut. d'être dénommés "Les Trois Côteaux" puis "Ordre des Coteaux". C'est à cette époque qu'advint l'aboutissement des recherches sur les principes essentiels de la champagnisation.

A partir de 1956 sous l'impulsion du Commandeur Roger Gaucher et de François Taittinger qui retrouva les racines historiques de l'Ordre, lui donna son nom actuel et qui fut un des premiers négociants, avec Bernard de Nonancourt et Jacques Mercier, à ouvrir sa maison aux chapitres de l'Ordre, celui-ci devint un véritable instrument de valorisation de toute la profession champenoise.

En 1992 à la disparition du Commandeur Georges Prade, successeur de Roger Gaucher, la profession souhaita voir l'Ordre des Coteaux de Champagne jouer un rôle conséquent au sein du nouveau programme de communication du Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne et désira contribuer de manière plus importante à son développement. L'Ordre des Coteaux de Champagne regroupe aujourd'hui près de cinq mille membres dans le monde entier. Il est aujourd'hui présidé par le Commandeur Bruno Paillard et dirigé par un Conseil Chapitral composé de Dignitaires. Le Commandeur ainsi que la majorité des Dignitaires appartiennent à la profession champenoise. Dans certains pays, l'Ordre est représenté par des Ambassadeurs et des Consuls.

* Informations puisées sur le site de l'Ordre des Coteaux de Champagne

Le chapitre Canadien

Créé en octobre 2012 à Montréal, le chapitre canadien compte une cinquantaine de Chevaliers et de Dame Chevaliers, issus du milieu de la sommellerie, de la restauration et du journalisme à caractère vinique.

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2 oct. 2019 par Monsieur Bulles
cantina della Volta Alors que les Lambrusco sont traditionnellement élaborés en méthode Martinotti, Christian Bellei les élabore comme en Champagne, région pour laquelle il voue une véritable passion. À travers son travail, il prouve trois faits : les cépages lambrusco sont aptes à être élevés en cave sur lattes, les vins qui en découlent peuvent se garder assez longtemps une fois commercialisés; et enfin, l'Émilie-Romagne dont les appellations de bulles sont assez méconnues, est une région qui peut offrir les meilleures d'entre elles dans le monde. La preuve : son Lambrusco di Modena Spumante 2010 !
Commentaire du Lambrusco di Modena Spumante DOP - Brut 2010 - Dég en 2015 - Cantina della Volta - Italie :

Les notes de cerises sautent au nez, celles de framboises sont plus discrètes et accompagnent à l'aération un soupçon de violettes. 
Tout se confirment en bouche dès l'attaque, c'est l'été aromatique sur les papilles avec une belle présence des amers dans les contours. 
Le fruité rouge est mûr, il n'est pas édulcoré comme sur beaucoup de Lambrusco, la fraîcheur est celle d'un rosé très tannique. Aucune note oxydation alors qu'il s'agit d'un Lambrusco de l'année 2010 ! 
Bref, ce mousseux d'Émilie peut facilement passer à table avec un plateau de charcuteries.della volta
Disponible au Québec auprès de l'agence Olkades

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30 sep. 2019 par Monsieur Bulles
David Bourdaire-Gallois David Bourdaire-Gallois, vigneron à Pouillon dans le Massif de Saint-Thierry en Champagne est de retour à Montréal. Je vous parlerai plus tard de ses vins; en attendant, je reviens ici sur une verticale de BSA qu'il avait initiée lors de son premier séjour Québécois. Je vous présente ici mes commentaires et vous invite à visionner la vidéo jointe de 20 secondes qui montre David B-G dégorger une bouteille à la volée.


Verticale de Brut Sans Année (base millésimée), 100% Pinot Meunier :


Si la Champagne élabore des cuvées issues d'un seul millésime, plus de 90 % de sa production représente des assemblages de deux à trois années, parfois plus, c'est à dire qu'on ajoute au vin de la dernière récolte, dit "vin de base", d'autres vins dit "de réserve". 
On appelle ce vin un Brut sans Année (BSA) ou un multi-millésimes.

Le vrai laboratoire champenois est celui qui possède dans ses archives viniques plusieurs BSA, permettant de constater l'empreinte du temps sur le vin afin de mieux observer son évolution en fonction des caractéristiques climatiques et aratoires de toute une année.


BSA - Base 2012 - 15% de vin de réserve - pinot meunier fermenté en foudre âgé (- de 10 %) - Malolactique élaborée - Non dosé
Nez de levure de boulanger avec une note légèrement grillée à l'aération qui rappelle les pignons de pin. Effervescence aérienne. Très sec dans le comportement, jeune et citrique dans les contours, fruité jaune dans l'ensemble couronné par un accent d'arachide. 

BSA - Base 2011 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en foudre âgé - Malolactique élaborée - Non dosé
Parfumé, grillé (un peu cacahuète : effet 2011) au nez et en bouche. Plus aérien que compact dans le comportement. Peu charmeur, trop ferme et trop court, bref, très représentatif du millésime.

BSA - Base 2010 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en foudre âgé - Malolactique élaborée - Non dosé
Beaucoup de noyaux au nez, en bouche aussi avec un soupçon d'amertume de peau de noix de Grenoble et une grande impression de chaleur. Effervescence riche quoiqu'aérienne. Arômes expressifs et légèrement biscuités après plusieurs minutes.

BSA - Base 2009 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé 
Nez très frais, "ozonée", qui révèle des arômes de poires au sein d'une effervescence souple, peu dense, mais perdurante. Caractère subtilement iodé en bouche.

BSA - Base 2008 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé 
Nez avec un subtil rancio de début d'évolution, d'une très grande fraîcheur toutefois, gommée en bouche par une fermeté expressive à l'attaque, une enveloppe subtilement citrique et une tension plus soulignée que sur le 2009. Grand potentiel d'endurance. 

Pas de 2007 dégusté pour raison de commercialisation.

BSA - Base 2006 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé 
La maturité est bien présente au nez, et pourtant le premier nez rappelle la mer pour se faire beurré à l'aération, derrière des arômes de noyau, d'eau-de-vie de mirabelle (typique du meunier) et de fruits secs. Aussi riche dans l'effervescence que le 2008, un subtil rancio se dégage en finale, curieusement fuyante. Ce vin pourrait facilement accompagner du poulet grillé. Parmi les meilleurs de la série.

BSA - Base 2005 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé
Charmeur et incroyablement iodé pour son âge à l'ouverture, il évolue toutefois très vite dans le verre, se faisant plus grillé que le 2006 avec une absence de rancio surprenante qui se laisse saisir uniquement en bouche, derrière des arômes de salade de fruits jaunes au miel. Ce n'est pas le plus charmeur du lot, le plus complexe sans doute, le plus versatile, mais peut-être le plus facile à adapter à table avec une grande polyvalence de met.

BSA - Base 2004 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé 
Le nez exprime vraiment l'âge du vin à travers des notes pourtant marines (algues) sans aération, puis de fruits jaunes confits qui rappellent aussi l'aspect grillé d'un foudre alors que ce vin n'a jamais connu le bois. Dense en bouche, logiquement moins mordant, la rancio est moins appuyé que sur le 2006 et se laisse occulté par des notes de calvados. 

BSA - Base 2003 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé
Nez de pâte de fruits, de coing, de salade d'agrumes au miel qu'on ne perçoit plus une fois le vin en bouche. La texture est à la fois ferme et ronde, elle dégage une amertume de malt qui perdure jusqu'en finale. Peu charmeur, très vineux, mais complexe et original. Un vrai vin de laboratoire.

BSA - Base 2002 - 20% de vin de réserve - Pinot Meunier fermenté en cuve d'acier inoxydable - Malolactique élaborée - Non dosé 
Grand nez, à la fois frais et évolué, dans l'équilibre d'un vin qui a plus de 10 ans. Il oscille entre les arômes de beurre, de poire chaude, de chocolat blanc et ceux d'amandes fraîches, de citron confit et de frangipane. D'une belle énergie en bouche, c'est un champagne qui prouve simplement qu'un BSA bien élaboré, issu d'une base de grand millésime, peut être aussi somptueux qu'une cuvée de prestige. C'est le meilleur vin du lot, il illustre le millésime.
La vidéo jointe ci-dessous vous montre David Bourdaire réalisant le dégorgement à la volée de l'un des vins dégustés

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27 sep. 2019 par Monsieur Bulles
bdn de devaux Le pinot noir domine largement l'encépagement de la Côte des Bar en Champagne et la marque Devaux s'en fait l'ambassadrice depuis de nombreuses décennies. Si le nouvel habillage a d'abord dérouté la clientèle fidèle, le vin lui, n'a pas bougé ou alors, il s'est amélioré, car autant d'intensité à ce niveau de prix, c'est une prouesse qui illustre le savoir-faire vigneron des adhérents de la cave et le talent du chef de cave Michel Parisot. Blanche et sobre, la nouvelle étiquette véhicule le terroir local à travers Devaux que les amateurs se doivent de redécouvrir à chaque instant.
Commentaire de la cuvée Blanc de Noirs Brut de Devaux :

Nez expressif, intense et un tantinet anisé. 
L'aération apporte son lot de notes très légèrement toastées, plus blondes que brunes et la réglisse signe la trame aromatique du pinot noir local. 
L'effervescence est légère, toutefois les bulles sont des perles, le volume en bouche apparaît mieux construit, plus riche qu'il y a quelques années. 
La puissance est contenue, le dosage est parfait, l'ensemble est sec; ce champagne est à découvrir en apéritif avec les canapés maison de votre choix.

Lieu : Domaine de Villeneuve  10110 Bar-sur-Seine 
Téléphone : 03 25 38 30 65  

Code SAQ : 11588381 / 52,25 $

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26 sep. 2019 par Monsieur Bulles
DOP ou IGP ? Ces 3 lettres définissent l'Aceto Balsamico di Modena de façon bien différente. Le vrai vinaigre balsamique est très rare et très cher, il n'est absolument pas celui qui vous trouvez en grand surface commerciale. Découvrez dans la vidéo ci-dessous les deux vinaigres balsamiques de Modène : l'authentique et sa copie presque conforme, autorisée...

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24 sep. 2019 par Monsieur Bulles
libertine de p.berthelot Descendant d'Émile Berthelot qui démarra son exploitation viticole en 1884 en vendant son raisin aux grandes marques champenoises, Arnaud Berthelot élabore aujourd'hui ses propres cuvées comme son grand-père qui fut le premier à déposer le nom de la famille. Avec sa femme Valérie Saintot, ils exploitent 16 hectares de vignes autour sur Dizy, Dormans, Avenay, Aÿ et Bisseuil. Majoritairement issus de chardonnay et de pinot noir, les vins d'assemblage de récoltes passent au moins 4 années en cave et les cuvées millésimées sortent quand la famille juge qu'elles sont à point. Quant au pinot meunier, place à une Libertine qui ne manque pas de personnalité !

Commentaire de la cuvée Libertine Brut du Champagne Paul Berthelot :

Le nez rappelle le pain de campagne, la vinosité est puissante, elle est proche des effluves d'une cave d'élevage de brandy. Déroutant donc comme le pinot meunier peut l'être avec son bouquet d'évolution précoce. 
L'aération confirme l'aspect céréalier et l'attaque en bouche est marquée par un côté malté blond que seule l'effervescence riche et abondante vient arrondir.
Est-ce qu'un dosage supérieur aurait apporter davantage de charme ? 
Ce champagne n'en manque pas, mais il est pour initiés, car il n'a pas les arômes classiques de pâtisseries beurrées et même sa minéralité n'est pas saline, mais bien argileuse, ce qui fait sa particularité.
Le malt se fait grillé après quelques minutes, la croûte de baguette de pain apparaît; il bouge le Dizycien, tout en restant original. 
Après 20 minutes dans le verre, il me rappelle certains rares pinots meuniers californiens qui fleurent le raisin très mûr, presque gagné par le botrytis, voire ces nouveaux vins dits oranges, sauf qu'ici, c'est bien un cépage noir qui a pris les allures d'un blanc de macération pelliculaire.
On est dans l'univers du vin blanc habillé par le temps d'une cape oxydative légère qu'il faut manoeuvrer à table sur un plat tout aussi original. Les bulles nous rappellent seulement qu'on est dans la Marne.
Évitez l'apéritif, passez à table et présentez-le avec des sushis, des vrais, ceux qu'on fait devant vous avec le riz encore tiède. 
Dans tous les cas, cette Libertine ne rend pas indifférent et comme le dit la chanson : "Quand de mes lèvres tu t'enlèves, un goût amer me rappelle que je suis au ciel"...
Non disponible au Québec / en recherche d'agent

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23 sep. 2019 par Monsieur Bulles
Dépôt accumulé Toutes les étapes de la construction d'un champagne, depuis la récolte jusqu'à l'embouteillage, sont importantes. Pourtant, il en est une au cours de la seconde fermentation en bouteille, qui est plus complexe que les autres : l'autodestruction des cellules de certains micro-organismes qui se transforment ensuite en dépôt dans le vin. On appelle ce phénomène l'autolyse.



Ce procédé qui apporte davantage de complexité au vin se déclenche après quelques semaines de conservation sur lies et correspond à une autodégradation enzymatique des levures avec restitution au vin d'un certain nombre de constituants cellulaires: composés azotés, polysaccharides, glycoprotéines. 

Parmi les composants azotés libérés dans le vin, on notera des acides aminés dont la teneur peut augmenter de 60 % dans les vins qui ont été bâtonnés. 
D'autres constituants apparaissent dans le vin au cours de l'autolyse: les glucanes (polysaccharides) et les mannoprotéines qui proviennent de la dégradation des parois cellulaires. 
Si l'autolyse est longue, elle peut donc être la source d'une certaine signature gustative désirée par son élaborateur.  

En effet, un vieillissement prolongé en cave se traduira par une hydrolyse partielle de ces colloïdes. Les polysaccharides de levures jouant un rôle important sur les caractères sensoriels du vin, c'est eux qui apportent la sensation moelleuse à la texture. 

Enfin, les glycoprotéines ayant des interactions avec les composés volatils, ils modifient la perception aromatique du vin. La libération de nombreux composants (esters, alcools, aldéhydes, acides, composés soufrés, lactones, parmi lesquels le sotolon qui rappelle les arômes de noix et de curry) parfume de façon distincte le vin. 

C'est ainsi qu'en règle générale, champagnes et mousseux millésimés qui sont commercialisés au-delà de 8 années et plus, présentent des flaveurs de fruits secs et de rancio délicat.
Cristal de Roederer sur pupitres

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