La courte conversation qui suit a déclenché l'idée de cet article (entamé il y a 12 mois) dont la fin pourra peut-être faire réfléchir mon cousin. Et d'autres amateurs de vin... 

Un cousin : Ce n'est pas un vin nature ou bio ton vin ? 
Moi : non, mais je suis heureux de pouvoir l'ouvrir avec toi. Il fait partie des références, je pense... Je connais beaucoup de monde s'intéressant au vin qui aimerait le goûter.
Un cousin : Avec tout ce qu'on met dans le vin, moi désormais, je ne bois que du bio ou du nature. Les autres sont tous maquillés. Quand t'as goûté au vin nature, tu te détournes des autres. 
Moi : il y a quand même quelques flacons qui sont excellents et qu'on se doit, je pense, lorsqu'on se dit amateur de vin, de déguster lorsqu'ils nous sont offerts, même s'ils ne sont pas certifiés bio ou autre, non ? 
Un cousin : c'est un choix que je fais, je l'assume. Je bois vrai. 
Moi : Bon. Bois vrai. Je ne t'offre pas un verre de la seule bouteille d'Ausone 1990 que j'ai. J'aurais peur de t'empoisonner...

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Il y a un an à Montréal se tenait Le Jugement de Montréal, une dégustation annuelle lancée par le Raspipav en 2010. 
Le Raspipav est l'association des agences de vins d'importation privée au Québec qui tient son salon chaque fin d'octobre à Montréal au Marché Bonsecours. C'est lui qui a permis de faire connaître aux consommateurs québécois la plupart de ces vins alors marginaux (appelons un chat, un chat) : les bio, les biody, les macérations pelliculaires, les pet'nat et j'en passe. 
C'est lui qui a poussé la SAQ à s'y intéresser.
Je ne vais pas revenir ici sur les résultats de cette dégustation 2019 de vins oranges, vous pouvez les découvrir ici.

Par contre, je reviens sur les échanges du jury qui ont eu lieu après cette compétition. Plusieurs constats ont été faits :
- les vins oranges sont encore méconnus du grand public, 
- ils font saliver la jeune sommellerie actuelle parce que c'est à elle que les vignerons s'adressent, parce qu'elle est la passerelle vers le consommateur.
- les vins oranges ont une polyvalence en matière d'harmonies culinaires qui facilite le travail du sommelier face au client qui ne sait pas se décider pour un blanc ou pour un rouge.

Alors qu'il était délicat de le soulever, j'ai suggéré à mes collègues journalistes et sommeliers présents, que le vin orange était peut-être attrayant auprès des jeunes sommeliers et des nouveaux consommateurs parce que, plus simplement, ces derniers n'avaient jamais pu déguster les grandes signatures de vins, dit classiques ! 

Vous savez, tous les grands crus classés du Bordelais ou de la Bourgogne, les grands noms toscans, piémontais, castillans, rhodaniens ou ligériens, les étiquettes illustres de Californie, d'Australie ou du Chili. 
Je ne vais pas les citer, vous les connaissez par coeur...
Ils n'en ont jamais bu de ces vins là ! 
Que ce soit au cours de leurs études ou actuellement, dans leur début de carrière professionnelle, ils ne peuvent pas les déguster ces grands noms. 

Simplement parce qu'ils sont devenus inabordables ces grands noms, indécemment inaccessibles ces grandes étiquettes renommées !

Alors que certaines écoles hôtelières trouvaient encore, il y a 20 ans, le budget pour faire découvrir à leurs élèves un pinot noir du Clos de Vougeot, un merlot signé de St Émilion, un Premier Cru classé du Médoc, une pointure "sangiovésée" toscane ou même, une syrah mythique d'Ampuis, une autre bien née de la Barossa ou un nebbiolo d'une ancestrale famille piémontaise, il est aujourd'hui impossible d'initier avec les vins qui ont séduit les générations antérieures de sommeliers.

Comme parfois avec les vins effervescents, les vins oranges sont, selon moi, une solution pratique, fiable et solide pour remplacer un vin blanc ou un vin rouge dans un accord délicat à table. 
Et c'est bien pour cela que le vin orange a de l'avenir. 
Parce qu'il étonnera toujours le dégustateur ouvert d'esprit.
Qu'il soit salin ou oxydatif le vin orange, il soulèvera la curiosité, il provoquera les conversations. 
Et rien que pour cela, il a sa place à table. 
N'est-ce pas là que les meilleurs échanges se font ?

Le vin nature est un vin plus politique. 
Le choix de sa naissance est comme une adhésion à un parti, à une idée personnelle de la création d'un vin dont on défend des principes. 
C'est l'accouchement à la maison, plutôt qu'en clinique... 
Le vin nature provoque ainsi une réflexion chez le consommateur qui se retrouve dans la position d'un éventuel partisan à séduire.
Cependant, au-delà de l'engagement scolastique, le vin doit être bon, avant tout. 
Et là, c'est une question de goût, de goût personnel, déterminé par la culture, avant l'instruction et la réflexion. 

Malheureusement, nous vivons une époque de clivage; où les doctrines alimentaires déroutent les non initiés; où la cause environnementaliste s'immisce dans la notion de goût comme un procureur, rarement comme un médiateur; où le jugement facile précède la réflexion, bref, où les casquettes doivent être de couleur rouge ou de couleur bleu. 
C'est tout. Pas d'autres couleurs.

L'homme fait du vin depuis 5000 ans. 
Avez-vous remarqué que toutes les couleurs de peau dans le monde sont les mêmes que toutes les couleurs du vin ? 
Revendiquer une couleur, c'est être raciste. 
Le racisme aurait-il gagné, aussi, la façon de consommer le vin ? 
À lire et à entendre certains propos, je le crains.

Commentaire de la cuvée Monde Les Bulles - Méthode Traditionnelle - Vignoble Rivière du Chêne - Québec - Canada :

Parce que la robe est dorée, on pourrait s'attendre à un vin qui a évolué un certain temps en cave au cours de sa seconde fermentation en bouteille, pourtant, le nez et la bouche, tous les deux expressifs, révèlent davantage des notes de pommes chaudes, de pêches et de miel, plutôt que quelques accents pâtissiers que développe le temps sur lie...
La fraîcheur est bien là, aucunement altérée par le dosage toutefois marqué qui rappelle les saveurs d'un vin de glace. Une fine amertume parcourt la dégustation dans une effervescence aérienne qui vient contre-balancer la sucrosité de ce mousseux réussi qu'on pourra déguster en entrée avec une quiche à la courge et au bacon, en sortie de table avec un fromage double-crème ou en dessert, avec un mi-cuit de chocolat blanc.  

Commentaire de la cuvée Grande Réserve - Brut - Grand Cru - Champagne Lallier

Nez d'abord anisé, un peu citrique, puis axé sur les fruits rouges et légèrement brioché à l'aération. L'effervescence apparaît fugace, imprégnée par le temps, elle est donc riche, illustrée par les bulles menues et nouées qui apportent la sensation crémeuse en bouche.. 
La fraîcheur est apportée par une acidité qui rappelle celle des mêmes petits fruits rouges décelés à l'analyse olfactive et une petite pointe amère en finale nous offre un caractère mordant, juste corrigé par des parfums briochés.
C'est un bon champagne, particulièrement abordable pour un Grand Cru.

On notera d'abord que l'une des dernières versions pour le cinéma nommée « Casino Royale » est en fait le premier essai écrit de l'auteur, Ian Lancaster Fleming, qui se fit connaître par ce titre en 1958. L'adaptation pour le grand écran de ce titre en 2006 était le 21ème opus des James Bond. 

En 2015, c'était le 24ème James Bond titré Spectre, réalisé par Sam Mendès, qui fut projeté en salle. 
Le dernier essai écrit par l'auteur fut « L'homme au pistolet d'or », il date de 1964. 
La série fut lancée en 1962 avec le fameux « Docteur No ». 
Toutefois, on oublie souvent que cette série fut d'abord adaptée en bandes dessinées par le Daily Express en 1958. 
C'est le dessinateur John McLuski qui croqua pour la première fois la silhouette de James Bond selon les critères de l'auteur. 
L'acteur Sean Connery en fut sa plus fidèle copie plastique parmi les comédiens qui ont interprété l'espion. Pourtant, Ian Lancaster Fleming ne fut pas emballé par ce choix que la production força quelque peu...

Voici les cuvées par ordre d'apparition à l'écran:

Docteur No (1962) de Terence Young : Dom Pérignon 1955 (James Bond mentionne le 1953 comme étant son préféré)   

Bon baiser de Russie (1963) de Terence Young : Comte de Champagne de Taittinger (curieusement, pas de millésime mentionné)   

Goldfinger de Guy Hamilton (1964) : Dom Pérignon 1953   

Opération Tonnerre de Terence Young (1965) : Dom Pérignon 1955   

On ne vit que deux fois de Lewis Gilbert (1967) : Dom Pérignon 1959   

Au service de sa Majesté de Peter Hunt (1969) : Dom Pérignon 1957   

Les diamants sont éternels (1971) de Guy Hamilton : Bollinger est mentionné dans la nouvelle (écrite), pas dans le film.   

Vivre et laisser mourrir de Guy Hamilton (1973) : Bollinger sans précison de cuvée   

L'homme au pistolet d'or (1974) de Guy Hamilton : Dom Pérignon 1964 (James Bond dit qu'il préfère le Dom Pérignon 1962)   

L'espion qui m'aimait (1977) de Lewis Gilbert: Dom Pérignon 1952 (seulement mentionné)   

Moonraker de Lewis Gilbert (1979) - Cuvée Bollinger R.D. 1969   

Rien que pour vos yeux de John Glen (1981) : Aucun champagne, James Bond commande du vin grec.   

Octopussy de John Glen (1983) : Cuvée R. D de Bollinger sans mention de millésime. 

Dangereusement vôtre de John Glen (1985) - Cuvée R.D. 1975 de Bollinger   

Tuer n'est pas jouer de John Glen (1987) : Cuvée R. D. 1975 de Bollinger   

Permis de tuer de John Glen (1989) : Cuvée R.D 1979 de Bollinger   

L'oeil de feu de Martin Campbell (1995) : Bollinger La Grande Année 1988   

Demain ne meurt jamais de Roger Spottiswoode (1997) : Bollinger La Grande Année 1989   

Le monde ne suffit pas de Michael Apted (1999) : Bollinger La Grande Année 1990   

Meurs un autre jour de Lee Tamahori (2002): Bollinger Spécial Cuvée (JB demande un 1961) et La Grande Année 1995 de Bollinger   

Casino Royale de Martin Campbell (2006) - Cuvée La Grande Année 1990 de Bollinger   

Quantum of Solace de Marc Forster (2008) : Cuvée La Grande Année 1999 de Bollinger   

Skyfall (2012) de Sam Mendès : Cuvée R. D. 1997 de Bollinger

Spectre (2015) de Sam Mendès : Cuvée R. D. 2002 de Bollinger

Mourir peut attendre (2019 / sortie prévue 2021) de Cary Joji Fukunaga : Cuvée...

Commentaire de la cuvée Orpale 1985 du Champagne De Saint-Gall (dégustée en octobre 2020) :

La robe est floue, dorée et le plus épatant reste l'effervescence aux bulles évidemment menues, toutefois abondantes et foisonnantes, qui dansent dans le verre, alors qu'on était en droit de constater un vin plus tranquille que mousseux.
Le nez est expressif, captivant, curieusement sans notes de rancio trop prononcées. 

Au cours de la soirée que cette cuvée célèbrera avec un repas de sushi (thon rouge, anguille, tempura, etc), ses arômes ne vont pas s'échelonner, mais plutôt s'entrecroiser. 

Ainsi, comme toutes les saveurs des vins blancs âgés à base de savagnin et/ou de chardonnay qui nous ensorcèlent par leur profondeur, leur rareté et leur mystère, celles de ce champagne vont s'offrir et perdurer tout le long du repas : zestes d'oranges confites, raisins secs, noix de Grenoble, sirop d'érable, croissant frangipane, miel, praline, vernis, grué de cacao, tiramisu, cappuccino, caramel salé et même une trame saline, toujours présente, dans l'enveloppe d'une texture pleine, soyeuse et tapissante. 
Immense et mémorable : un grand moment de dégustation de bulles somptueuses.

Commentaire de la cuvée Désir - Extra-Brut - Doyard-Mahé :

Le nez est expressif et le crescendo aromatique particulièrement net :  macaron léger aux amandes, pain brioché et sensation de craie se succèdent jusqu'à l'aération qui offre quelques accents salins. La bouche est curieusement et agréablement gourmande pour un extra-brut, comme si le chardonnay de base était issu d'une année chaude (2015 ?). 
Les bulles sont encore jeunes et fougueuses en bouche, leur foisonnement installe l'amplitude et la texture crémeuse attendue tout en véhiculant les arômes initiaux perçus, de pâtisseries peu beurrées. 
Entre vivacité et justesse du dosage, on déguste finalement un champagne qui se démarque par son énergie, donc impeccable en apéritif, toutefois assez solide pour passer à table sur une entrée de ris de veau saisis au beurre salé ou un carpaccio de pétoncles si vous préférez le sel plus iodé ! 

Commentaire de la cuvée Brut Nature de Joseph Perrier :

Alors qu'on pourrait s'attendre à un champagne à la vivacité marquée étant donné la catégorie (Nature / 0 gr), on déguste un vin blanc à la vinosité blonde, construite par le temps. 
Le fruité blanc est net, toutefois légèrement confit (citron confit), gagné par des notes de poires pochées, puis de pêches après un certain temps dans le verre.
La texture est en harmonie avec cet ensemble aromatique mature, elle est onctueuse, illustrée par des perles nouées, longues en bouche.
Aucun accent pâtissier, ni même l'habituel caractère brioché des champagnes dans ce Brut Nature, juste un soupçon épicé qui englobe le volume crémeux. 
On perçoit un travail de patience mené en cave afin de trouver l'équilibre entre l'épanouissement et la fraîcheur conservée, afin d'obtenir une cuvée prête à boire au moment de sa commercialisation. 
Un champagne certes apéritif, que je préconise cependant en ouverture de table, sur un plat d'entrée où s'entremêlent poissons et fruits de mer.

Oui, certains cépages ont des personnalités si abouties qu'ils dégagent un, deux, voire trois arômes évidents.
Mais pas 36 !
Dans tous les cas, pas autant au moment d'une dégustation de compétition qui dure entre 3 et 5 minutes.
Sur le papier, oui. Un ou des cépages assemblés, développent une multitude d'arômes, selon des stades d'évolution provoqués par le temps qui passe. 
Parce que c'est justement le temps (et l'oxygène) qui imprègne le vin et fait évoluer ses arômes.

"On décèle des notes de citron, d'agrumes variés, de pommes, de gâteau au fromage qu'on aurait aromatisé aux zestes, puis de miel à l'aération, d'hydromel qu'on aurait laissé trop longtemps sur la table. Il y a une touche beurrée aussi, un peu caramélisée qui rappelle les bonbons butter scotch. C'est un vin d'une belle minéralité. Qui me rappelle la mine de crayon, un peu la coquille d'huîtres... J'y perçois aussi un caractère humide qui rappelle le grenier de ma grand-mère..."

Voilà le genre de commentaire "court" de l'analyse olfactive, que j'ai déjà entendu dans une épreuve !
Imaginez ce qui a suivi lorsque le candidat à donné son avis, après avoir pris le vin en bouche !

Entre les paradoxes aromatiques de cette description et la personnalisation d'un arôme perçu, au demeurant touchant (le grenier de la grand-mère), il est clair que le candidat a ici, joué, d'une certaine habileté. 

Mais il a manqué de perspicacité. 
Ou il a pris les membres du jury pour des sots.

Pourquoi ?

Parce que pour mieux montrer son savoir, pour mieux se protéger aussi, le candidat énonce en fait, des arômes primaires, secondaires et tertiaires (comme on dit), et même des notes qui connotent un défaut.
Forcément, il y a bien un ou deux arômes mentionnés qui auront été effectivement présents dans le vin.
"Je vais étaler ma science, je vais y glisser un peu d'originalité, et le tour sera joué." se disent certains sommeliers compétiteurs face à un jury.

Et bien non.
Je suis désolé. 
Un verre de vin présenté dans un concours ne peut pas présenter autant d'arômes.

En règle générale, le jury a testé le vin juste avant l'épreuve (la même bouteille), il a noté les arômes évidents pour s'attendre à les lui voir présentés simplement, sans fioriture, sans poésie.

Cependant, les feuilles de correction du jury ne semblent pas proposer des retraits de point face à ce genre de commentaire de vin puisqu'au cours de trois compétitions sommelières auxquelles j'ai assisté en 2016, en tant que spectateur, tous les candidats ont adopté le même comportement avec, évidemment, des nuances dans les analyses, et tous, se sont vus féliciter et obtenir la majorité des points pour cette partie d'épreuve !

Pourquoi cela m'a t-il interpellé ?
Parce que nous avons pu, avec quelques collègues du milieu, déguster par la suite, les vins de l'épreuve...
Aucun n'aurait pu recevoir les commentaires pléthoriques entendus. 

Cela m'a fait penser aux contre-étiquettes qui pullulent, en suggérant une profusion de mets incongrus avec le vin que la bouteille contient. C'est grotesque.

Peut-être donc, qu'en matière de consommation comme en matière d'interprétation des alcools, la modération a effectivement meilleur goût...


"Perception des mélanges d'odeurs" par Charlotte Sinding - Thèse soutenue en 2012 (Docteur de l'Université de Bourgogne).

Dans l'univers des vins effervescents et en particulier dans celui du champagne, on parle de Blanc de Blancs lorsque le vin comporte essentiellement du chardonnay et de Blanc de Noirs lorsque le vin comporte surtout du pinot noir et/ou du pinot meunier.  Si ces 2 catégories offrent évidemment deux palettes aromatiques et gustatives différentes, elles évoluent chacune de leur côté avec le temps qui passe et ce sont ces étapes que je vous présente ici, pour mieux apprécier la richesse du champagne. 
Sachant qu'en général, les bons champagnes non millésimés sont commercialisés 2 à 3 ans après leur élaboration, les fourchettes de durée mentionnées en tiennent compte.   

Blanc de Blancs: moins de 5 années après achat   

La robe sera de couleur ivoire à jaune très pâle aux reflets verts, le nez sera axé vers les fleurs blanches ou roses, les fruits blancs et jaunes acidulés et les notes herbacées. En bouche, l'acidité, la nervosité et la fraîcheur qui rappellent souvent le sel (minéralité) seront nettes et expressives. L'effervescence sera fougueuse ou aérienne.   

Blanc de Blancs: 5 ans à 9 ans après achat   

La robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits blancs et jaunes très mûrs, quelques notes de fruits séchés se laissant facilement capter, un caractère qui rappelle le beurre frais et les pâtisseries feuilletées sera également perceptible. En bouche, l'acidité sera moins tranchante, toutefois décelable en finale de dégustation, le caractère de l'effervescence se fera plus charnel.   

Blanc de Blancs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée aux reflets qui rappellent les nuances du bronze.  Le nez se montrera cuit ou grillé avec toutes les nuances également, en fonction de la nature de l'arôme perçu: pain, fruits, graines, noyau, pâtisseries, champignons, etc... En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, elle pourra toujours être marquée par une fine acidité quand le vin sera de grande qualité. 

Blanc de Noirs: moins de 5 années après son achat  

La robe sera de couleur chair à jaune pâle aux reflets blonds, le nez sera axé vers l'anis, le fenouil, les feuilles d'arbustes, les baies rouges et les fleurs blanches. En bouche, l'acidité sera enrobée par la rondeur du vin. Les flaveurs pourront rappeler le thé aux fruits rouges, les agrumes confits, voire la réglisse. L'ensemble sera plus consistant que tendu, la texture sera accrocheuse.   

Blanc de Noirs: 5 ans à 9 ans après achat.     

Comme pour un Blanc de Blancs, la robe présentera une couleur jaune or pâle, plus soutenu si le vin a connu un séjour en fût. Le nez sera axé sur les fruits jaunes très mûrs, les petites baies rouges et les fruits secs tels que les amandes, les noisettes, voire les pistaches, ainsi que les céréales sucrées ou grillées. Si un caractère pâtissier se laisse saisir, il rappellera les tartes à la crème pâtissière et aux fruits blancs et les feuilletés peu beurrés. En bouche, les arômes seront légèrement toastés - plus blonds que bruns - ou cuits, la texture sera satinée et présentera une fine acidité dans son enveloppe.   

Blanc de Noirs: au-delà de 9 ans après son achat.   

La robe présentera une couleur dorée ou ambrée aux reflets qui rappellent les nuances du vermeil.  Le nez se montrera expressif, plus grillé que toasté, voire puissant et rappelant les eaux-de-vie. Les arômes seront légers ou marqués, souvent axés sur les fruits en compote, le miel, le sirop d'érable, les notes de  sous-bois, les feuilles mortes mouillées, les champignons, la torréfaction de grain. En bouche, la texture sera ronde et enveloppante, l'impression de plénitude et de gourmandise sera nette et longue.