29 déc. 2020 par Monsieur Bulles
Roquefort, Old dutch et Portos rouges En ces temps délicats où le sucre est éconduit dans l'univers des vins, il est difficile de promouvoir un vin justement engendré "grâce" à lui. Je vais m'attacher pourtant ici, à vous convaincre que le Porto, un vin dit muté, c'est-à-dire un vin auquel on ajoute de l'eau-de-vie (du sucre donc !) en cours de fermentation, est un compagnon agréable et original, à table avec des mets, si quelques règles d'équilibre sont respectées.
Et ces règles d'équilibre commencent bien entendu par le dosage de sucrosité et de lourdeur dans l'assiette, comme dans le verre...

Le sucre et le sel se retrouvant partout, à l'excès, dans notre alimentation contemporaine, deux courants de pensée gourmande s'offrent à nous en matière d'accords de Porto et de mets : 
- rechercher des saveurs soutenues, voire exacerbées par l'alcool : on vise ici les "becs sucrés".
- rechercher des saveurs qui freinent l'action de l'alcool et du sucre pour retrouver une sorte de vinosité initiale : on vise ici les "becs salés". 

La température du Porto et du corps humain ! 

Le Porto n'est pas uniquement l'éternel compagnon des amuse-gueules comme en France, des fromages bleus comme en Angleterre ou du chocolat noir comme en Belgique.  
Si on aime absolument ou à l'occasion, l'onctuosité et la richesse à table, le Porto, grâce à tous ses types, peut convenir à une multitude de mets.  
L'ouverture d'esprit, l'imagination et l'audace sont toutefois nécessaires pour surprendre, découvrir et offrir de nouveaux plaisirs avec quelques notions de température à connaître pour mieux profiter de la variété des parfums et des textures du Porto.
Sans être trop pointilleux, il faut admettre aussi que pour le même type de Porto, sa température de consommation pourra être différente si on le boit seul ou accompagné d'un met. 
En effet, on essaiera de rapprocher les températures du mets et du vin (toute proportion gardée) afin d'éviter un choc thermique désagréable en bouche. 
Par exemple, un type Ruby pourra être bu seul, en apéritif, à 14 degrés tandis qu'avec une bavette de boeuf grillée nappée d'une sauce aux baies rouges, on le servira autour de 18 degrés. 
La nuance est subtile, mais utile.  
Enfin, on cherchera également la meilleure température selon la saison du service. La chaleur et l'humidité de l'été ressenties par notre corps ou l'impression de fraîcheur pénétrante en hiver peuvent complètement métamorphoser la sensation du vin en bouche. 
Et curieusement, même si la science l'explique, il y a un paradoxe. 
Par forte chaleur estivale, on sera enclin à servir, par exemple, un Porto Blanc de type extra-sec à 7 degrés pour qu'il assure un rôle rafraîchissant et désaltérant. Mais, on perdra alors tout le plaisir de ses arômes, à la fois occultés par la température très froide du vin et la réaction de nos papilles qui, elles, étaient déjà adaptées à l'excessive chaleur ambiante. 
Si l'on veut donc profiter au mieux du même vin dans les mêmes conditions de saison, on le servira autour de 10 degrés et notre cerveau se chargera de rectifier et d'équilibrer toutes les informations reçues, pour notre plus grand plaisir ! 
Ça, c'est le miracle du corps humain ! 

Le Porto Blanc : 
 

Avec les Portos Blancs standards, la méprise de goût est souvent récurrente, car la mention de la catégorie est rarement déchiffrée par le consommateur. Les 6 catégories déterminées par le taux de sucre résiduel par litre, et le degré d'alcool, c'est-à-dire la sensation sucrée et onctueuse décelée en bouche, sont certes affichées, toutefois non révélatrices de la sensation perçue en bouche. 
Il y a donc 6 occasions d'être déçu à la dégustation.
L'étonnement le plus courant étant celui provoqué avec un Porto Blanc extra-sec : le consommateur non informé s'attend à des sensations fruitées et onctueuses, mais il découvre une sensation gustative de Xérès Amontillado !  
Bref, s'il ne connaît pas les catégories ou s'il n'est pas guidé, il laissera de côté le Porto Blanc en général, pour revenir au Porto Rouge, plus accessible dans ses caractéristiques gustatives.
La nouvelle nomenclature dont je parle dans l'article Porto Blanc, l'or inattendu du Douro devrait avantageusement éclairer le consommateur. 

A l'apéritif : 
Le Porto Blanc (toutes les catégories selon vos goûts, à l'exception peut-être du Lagrima et des mention d'âge, souvent sirupeux, pouvant couper l'appétit) se sert frais, nature ou avec un tonic (soda), des glaçons et éventuellement une rondelle de citron.
Olives et amandes fraîches (mi-doux), beignets de morue (léger sec à mi-doux), feuilletés de crevettes (extra sec à doux), éperlans grillés (extra sec), dés de fromage de style Tomme de montagne (Léger sec à sec), etc...   

En repas : 
le Porto Blanc conseillé sur un plat est rare, mais si vous aimez l'originalité, tentez ceci : fondue savoyarde et charcuterie (extra sec), plateau de fruits de mer (léger sec à sec), foie gras ou aiguillettes de canard (doux à lagrima, mention d'âge et colheita), feuilleté au roquefort (doux à lagrima, mention d'âge et colheita), etc. 

Avec les fromages (en règle générale) : 
Pâte ferme à croûte lavée ou naturelle : léger sec à sec 
Pâte molle à croûte lavée : sec à doux
Pâte persillée (bleu) : doux et lagrima, mention d'âge et colheita

Au dessert : 
Restons simples : mi-doux à lagrima, et bien entendu les mentions d'âge et les colheita, qu'il y ait du chocolat noir, des zestes d'agrumes ou du caramel.  
Vos goûts propres sauront sélectionnés le bon Porto, selon les subtilités du dessert présenté.

Le Porto Rouge :  

Deux grandes notions à retenir avec le Porto Rouge.  
Si vous l'aimez corsé, coloré, puissant au bouquet affirmé de fruits noirs et rouges, vous êtes adeptes des Ruby, Late Bottle Vintage (LBV) et des Vintage jeunes.  

Si vous l'aimez fin, élégant, suave en bouche et très long, au bouquet oxydatif et torréfié, vous êtes adeptes des Tawnies à mention d'âge, des Colheita et des vieux Vintage

La tradition, l'engouement, puis la mode ont proposé le mariage du Porto Rouge aux fromages bleus, au chocolat noir et aux cigares.  
Les abus publicitaires le vendent encore avec toutes les catégories de fromages et toutes les sortes de desserts; bref, « à toutes les sauces », pour finalement écoeurer le consommateur de ce vin initialement rare et subtil.  
Il est peut-être temps de revenir à l'harmonie vraie, à la sobriété des goûts, à la logique du mariage des saveurs, par respect pour le prestigieux Porto.  
C'est ici que les becs salés peuvent être séduits.       

A l'apéritif : 
Un Ruby ou un Tawny sans mention d'âge conviendra avec des canapés aux mousses de foie de volaille ou de gibier, de foie gras de canard ou d'oie, des bouchées feuilletées aux compositions variées, mais cette manie apéritive typiquement française, n'est pas la meilleure.  
Si donc, vous n'êtes pas un « accroc » du Porto Rouge, débutez plutôt vos agapes avec des vins blancs secs ou un Porto Blanc extra-sec. 

En repas : 
C'est ici qu'il est intéressant et original de sélectionner un Porto Rouge : pendant le plat de résistance ! 
Ce n'est ni classique, ni facile; c'est expérimental, donc épisodique et original. 
Essayez au moins une fois.
Certes, le mariage sera riche, mais il suffira alors d'équilibrer l'ensemble du repas, de savoir doser en sucre, en sel et en gras le plat principal, d'éviter une entrée lourde ou une entrée tout court, d'envisager un fromage léger ou pas du tout, et de proposer un dessert peu édulcoré, voire chocolaté noir qui pourrait permettre de vider le Porto Rouge, entamé sur le service précédent.
Ce vin rouge "résiduellement sucré", le Porto, peut être marié à bien des mets salés, mais il faut bien connaître la marque et la catégorie, ainsi que les subtilités du plat proposé.  
Voici deux trois idées de mets...
Tournedos Rossini (foie gras), magret de canard confit aux bleuets, gibier à plumes  aux canneberges, civet de chevreuil aux myrtilles, carré de cerf aux griottes sauront apprécier la présence d'un Porto LBV ou d'un Porto Vintage, relativement jeune.  
Du canard à l'orange, du râble de lièvre aux épices, un faisan farci aux noix, des pigeonneaux au miel ou une tranche de foie gras de canard mi-cuit ou poelée à la fleur de sel, appelleront des Porto Rouges plus délicats, tel que les Tawnies ou les très vieux Vintage. Et même les Portos Blanc à mention d'âge et Colheita blancs !

Avec le fromage : 
Le Porto Rouge (quel qu'il soit et selon vos goûts) séduit tous les fromages à pâte persillée (les populaires bleus), c'est tout !  
Éventuellement pourront s'y prêter les vieux fromages de cave (Mimolette extra vieille, Cheddar 7 ans, Fribourg, Ossau-Iraty, etc.).  
Les soirées « fromages et Porto » où le Camembert, le Brillat Savarin et le Munster côtoient un Porto Vintage ou un Porto Tawny 10 ans sont des insultes à nos papilles gustatives. Le divorce des Portos et des fromages existe aussi ! 

Au dessert : 
Le Porto Rouge s'accorde avec de nombreux desserts s'ils sont légers et peu sucrés.  
Ceux à base de chocolat noir amer et de fruits rouges seront particulièrement choyés avec un Porto LBV ou un Porto Vintage encore jeune.  
Les subtilités arômatiques ou les finales gustatives de caramel au beurre, d'amandes douces, de zestes d'agrumes, de noix ou d'épices que l'on décèlera dans le dessert conviendront davantage aux Tawnies à mention d'âge ou aux très vieux Vintage, et aux Portos Blancs à mention d'âge et aux Colheita.
Évitez les sorbets et les crèmes glacées, à l'exception des nougats glacés avec certains Portos Blancs à mention d'âge.

Et pour finir, le cigare : 
Choisissez votre cigare préféré avec votre Porto préféré, car ce moment-là est un moment égoïste qui n'est pas obligé de satisfaire à l'objectivité et qui ne se partage pas...
Je ne pense pas d'ailleurs qu'il y ait de principes établis après maints essais d'harmonie entre les cigares et le Porto. 
Une mode s'est développée au cours des années 1990 à inviter presque instantanément une personne qui allume un cigare à le partager avec un Porto.  
Personnellement, j'apprécie les deux, consommés séparément. 
On peut cependant trouver des associations entre Porto et cigare plus convenables que d'autres. 
Les Portos Ruby, LBV et Vintage réclament plutôt des cigares corsés, profonds et robustes.  
De la République dominicaine, je préconise la série Grand Cru de Davidoff, Griffin's, Henry Clay, Juan Clemente, Partagas, Paul Garmirian ou Sosa. De Cuba, dirigez-vous vers les Montecristo, Partagas, Quintero, Ramon Allones, Romeo y Julieta, San Luis Rey, Cohiba, Trinidad ou Bolivar. Du Honduras, les Baccarat, Bering, El Rey del Mundo, Hoyo de Monterey, J.R. Ultimate, Punch ou la série Connoisseur de Zino, sont superbes.  Les Porto Tawny à mention d'âge et Colheita ont avantage à être partagés avec des cigares veloutés, aux accents aromatiques doux, complexes et longs. De la République dominicaine, visez les Casa Blanca ou Cuesta Rey. De Cuba, les El Rey del Mundo, Fonseca, H. Upman, Hoyo de Monterrey, Juan Lopez, La Flor de Cano, La Gloria Cubana, Punch ou Sancho Panza sont classiques. Du Honduras, la série Mouton-Cadet de Zino, Cuba Aliados ou Don Tomas vous contenteront aisément.    tawnies et vintage
À la demande de l'IVDP, l'emploi des majuscules avec le terme Porto, ses couleurs et ses catégories, est affranchi des règles élémentaires du français.
22 déc. 2020 par Monsieur Bulles
Colheita blanc Dalva Pour la plupart des consommateurs, le Porto est rouge. Et comme cette couleur représente en effet 80% de la production totale de portos, le Porto Blanc a longtemps été méconnu hors du Portugal. De plus, il était souvent positionné comme un apéritif à compléter avec un tonic, au lieu d'être considéré comme un vin muté, digne du travail fourni pour l'engendrer. Pendant des décennies, il a été classé selon le sucre résiduel et l'alcool qu'il présentait. Six catégories déterminaient sa personnalité (léger-sec, extra-sec, sec, demi-sec, doux et lagrima) et en règle générale, aucune marque ne mettait en valeur sa production de Portos Blancs. Or, certaines caves recelaient de véritables trésors gustatifs, dignes des meilleurs Portos Tawnies. À la fin des années 2000, un virage réglementaire a donc été décidé et entrepris par les institutions officielles afin de donner au Porto Blanc ses véritables lettres de noblesse et surtout, de véhiculer une considération aussi élevée que celle dressée pour le Porto rouge. Depuis, ce sont de véritables bijoux, souvent très rares, qu'il nous est donné de découvrir !
Aujourd'hui donc, le Porto Blanc ne se décline plus seulement à travers son sucre et son degré d'alcool, mais bien à travers la durée de son élevage en fût de vendanges assemblées ou de "Colheita".
La nomenclature existant déjà pour le Porto rouge avec les tawnies, il a été décidé de reprendre les mêmes catégories de vieillissement pour le Porto Blanc et d'envisager également la notion de "Colheita" (une seule récolte).
Par ailleurs, le terme tawny désignant une couleur propre au Porto rouge, on parle de Porto Blanc à mention d'âge et non de tawny blanc à mention d'âge, même si, en effet, certaines de ces catégories dans les deux Portos, se rejoignent en matière de couleur et d'évolution aromatique.

On parle donc aujourd'hui de Fine White pour un Porto Blanc élevé 2 à 3 ans en fût, de Reserva Blanc pour un Porto Blanc élevé 3 à 6 ans en fût, des Portos Blancs avec mention d'âge (10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans) et de Colheita pour ceux issus d'une seule récolte. 
Enfin, comme il n'y a pas eu l'abandon des 6 catégories initiales de sucre pour les Portos Blancs dits standards, certains ont intégré les nouvelles dispositions de vieillissement selon les désirs des maîtres de chais et des stocks qu'ils avaient à gérer.

Et il est justement là le miracle du Porto Blanc au 21ème siècle : ses catégories d'âge liées à ses catégories de sucre, permettent une multiplication de saveurs !

Certes, pour le consommateur, ces nouvelles dispositions d'élaboration vont lui demander un effort de démêlage et d'apprentissage parmi toutes les possibilités de saveurs proposées.   

Les Portos Blancs sont ainsi devenus, selon moi, encore plus envoûtants que les Tawnies, car les combinaisons exceptionnellement variées d'un point de vue aromatique et comportemental, ont engendré des vins au goût plus ou moins sec, plus ou moins oxydatif, et plus ou moins riche, touchant absolument tous les parfums affichés sur une roue vinique.

D'un point de vue probabilité mathématique d'ailleurs, les combinaisons seraient presque infinies ! Les maîtres de chais doivent s'amuser !
Comme je le mentionnais dans le premier article sur le Porto pour cette période de fin d'année 2020, si l'offre a considérablement baissé au Québec en matière de  Portos rouges, celle en matière de Portos Blancs a pour ainsi dire, fondue. 

Les Portos Blancs de la sélection qui suit, ne sont donc pas tous disponibles sur le marché du Québec.

Warre's - Fine White Port - 19,95 $ -  Code SAQ 925461 - Agences Les Sélections F. Fréchette

L'Originalité de cette cuvée est l'emploi de la malvoisie à 80 %. Est-ce la raison d'une touche de jasmin dans les arômes ? Toujours est-il que celle d'amandes fraîches est nette et que l'enveloppe légèrement citrique qui rappelle le zeste d'orange, apporte la juste fraîcheur qui équilibre la texture assez moelleuse. À partager avec les classiques croquettes de morue avec quelques gouttes de citron.

Offley - Cachucha - Réserve - 20,70 $ - Code SAQ 582064 - Agence Authentics

Cuvée classique au Québec, elle est particulièrement expressive au nez grâce à ses accents d'eau-de-vie de petites prunes qui, une fois en bouche, apporte un peu de mordant dans une chair onctueuse et longue. 
Incontournable pour s'initier au Porto Blanc et original - mais sucré - avec un morceau de nougat au dessert ! 

Vasques de Carvalho - Reserva White Port - Non représenté au Québec

Superbe blanc de la catégorie Reserve grâce à des accents de marmelade au nez comme en bouche et dont l'enveloppe citrique vient rafraichir le moelleux de la texture. 
Après quelque minutes dans le verre, il dégagerait presque un caractère iodé surprenant, d'où un test - marginal , je le reconnais - avec des huîtres et qui pourtant, s'est révélé réussi. 
Plus classique l'accord ? Fromage Sao Jorge !

Maynard's - Colheita 2007 - 39,75 $ - Code SAQ 14261050 - Agence LVB International


C'est un jeune Colheita, donc le fruité blanc sec et quelques accents floraux sont encore présents, même si le temps sous bois se laisse capter à travers des arômes  de noisettes et pinède. La texture est riche, accrocheuse sans être collante, elle donne envie de déguster ce Porto Blanc avec une crêpe suzette ! Essayez !

Andresen - 10 ans - White Port - 500 ml - 27,45 $ - Code SAQ 10944347 - Agence Divin Paradis

Doux, moelleux, peu puissant donc délectable, on hume et l'on goûte un peu de caramel Breton au beurre salé et l'intégration du sucre est tellement remarquable qu'on touche en finale, la fraîcheur initiale des cépages blancs assemblés. 
Ce Porto Blanc 10 ans, depuis longtemps élaboré chez Andresen, fait partie des meilleurs de la catégorie. Une fin de soirée avec quelques amandes grillées subtilement vanillées vous laissera un beau souvenir de dégustation.

Kopke - 20 ans White Port - IP au Québec - Agence Les Sélections F. Fréchette

Ce Porto Blanc 20 ans étonne beaucoup par son comportement aromatique, car il est à la fois sur des notes de fruits blancs comme les pommes ou les poires et sur celles, "plus logiques", d'épices et de noix de Grenoble. 
Bref, il bouge beaucoup et cette relation fraîcheur / oxydation, fait à la fois son originalité et sa réussite dans le contrôle de sa mise en bouteille. 
Quant à la texture suave, elle devrait parfaitement s'accorder avec un fromage à pâte molle ou fondue de style Saint Julien au Québec, Timanoix en Bretagne ou Rambol.

Quinta da Devesa - 30 ans - 72 $ - Code SAQ 13430464 - Agence Tocade

Maison assez méconnue du grand public, elle devrait justement devenir populaire grâce à ses portos blancs toujours séduisants par leur fraîcheur, ce qui est le cas - trop rare - avec ce 30 ans où les notes de fruits, certes confits, sont bien présents, voire dominants, face à celles de noix, de caramel et de pains toastés blonds après quelques minutes dans le verre. 
Moelleux et long, ce 30 ans est de plus particulièrement abordable au portefeuille... 
Surveillez les arrivages, il reviendra, il vous comblera ! 

Dalva - Colheita 1963 - Golden White Port - IP au Québec - Agence La Céleste Levure

La collection de colheitas blancs de cette maison est remarquable, elle devrait permettre l'exceptionnel potentiel de séduction auprès des nouveaux consommateurs. Ce 1963 nous plonge dans un crescendo aromatique unique de noix, de cire, de tiramisu, de bois de santal et de cacao. 
Quant à la texture, on s'attend à quelque chose de gras, voire de lourd, on est agréablement surpris par une souplesse déconcertante, presque fluide, comme si le temps n'avait pas seulement imprégné les parfums, mais qu'il avait aussi retenu la vivacité initiale du vin blanc sec.
Immense Porto Blanc ! 
Porto blanc Dalva
À la demande de l'IVDP, l'emploi des majuscules avec le terme Porto, ses couleurs et ses catégories, est affranchi des règles élémentaires du français.
23 nov. 2020 par Monsieur Bulles
portos Parce que le Canada, et en particulier le Québec, n'importent plus autant de portos qu'il y a 15 ans, parce qu'on en consomme certes moins qu'il y a 15 ans, j'entends parler de mode. Le Porto n'est plus à la mode ! Quelle aberration ! S'il y a bien un vin qui est en dehors des tendances, c'est bien le Porto. Depuis trois siècles qu'il existe, il a connu des hauts et des bas selon les époques et pourtant, il est toujours là : noir ou ambré, riche ou soyeux, fruité ou oxydatif; il est le vin intemporel par excellence. 3 articles paraîtront sur ce site avant le 31 décembre 2020 au sujet du Porto : je survolerai d'abord son actualité en suggérant des valeurs sûres de toutes ses catégories; le deuxième article présentera le Porto blanc qui vit actuellement une vraie renaissance; et le troisième article sera consacré aux accords culinaires que les portos peuvent offrir...
Avec les demi-bouteilles, il y a une centaine de bouteilles de Porto de 750 ml à l'heure actuelle sur le marché du Québec, réparties en une vingtaine de marques. 
Dans le volume, comme dans la diversité de ces dernières, c'est 4 fois moins qu'il y a 15 ans !!
Le Québec était le premier consommateur de Porto au Canada entre 2000 et 2010, qui était le deuxième pays dans le monde à importer la plus grosse quantité de portos, dits de haut de gamme, soient les tawnies et les vintages. 

Bref, on peut dire que le Québec d'alors, était le troisième amateur de Porto de prestige au monde après la Grande-Bretagne et le Portugal !

Le consommateur actuel délaisse les vins moelleux, liquoreux, mutés. La tendance est au sans sucre, au sec, au brut, au non dosé, dit-on... Un sacré paradoxe lorsqu'on analyse le taux de sucre des vins secs les plus vendus dans nos sociétés contemporaines qui, de plus, vivent à l'heure des cocktails en tout genre !
Je ne vais pas le nier, le Porto a été éconduit pour plusieurs raisons depuis 20 ans, des raisons liées aux modes de vie et aux modes de consommation qui ont été bousculées : son taux de sucre élevé, son degré d'alcool élevé et son image désuète. 

Par ailleurs, c'est lui, le Porto, qui a fait connaître les vins secs du Douro qui ont, en quelque sorte, pris sa place d'ambassadeur de la région éponyme et je crois que c'est grâce à eux, que le Porto, aujourd'hui, va vivre une renaissance dans la décennie qui s'ouvre.

Quelle que soient les opinions, on ne peut contester que le Porto a gardé son magnétisme odoriférant auprès de tous les consommateurs. Il reste le seul vin au monde à offrir toute la gamme des arômes possibles et imaginables, selon la catégorie qu'on dégustera. 

Et cette caractéristique vous permet une chose unique : remonter dans le temps - le vieux rêve de l'homme - à travers des parfums qui vous rappellent votre enfance, un souvenir, un lieu, un moment, une rencontre...

Depuis les fruits jusqu'aux épices en passant par les effluves les plus curieux ou les plus rares, le Porto est sans doute le seul vin au monde à offrir de façon aussi intense et reconnaissable, tous les arômes que vous lirez sur une roue des saveurs de tous les vins, de tous les alcools !
Et puis...
Vous en connaissez beaucoup des vins dont le nom propre est devenu un nom commun ? 
Le Porto est le premier. 

Voici une courte sélection de portos particulièrement accessibles dans leur catégorie qui vous transporteront dans une multitude saveurs :

FEIST

Fondée à Londres en 1836 par les frères Feist (d'origine allemande), la marque Feist appartient depuis les années 1930 au groupe Barros Almeida. Elle offre de jolis portos de type tawny et colheita dans un style souple, léger, toujours accessible. Comme leur tarif !
Feist - Colheita 1998 - 36 $ en SAQ :
Aucun vin ne peut offrir une plongée dans le temps à ce prix !
Et côté parfums qui s'épanouissent dans une texture soyeuse et longue, on se noie dans ceux d'écorces d'oranges, d'abricots secs, de noix, de grué de cacao, de cannelle et de nougat qu'un simple carré de chocolat noir saura accompagner à merveille.

KOPKE
La marque Kopke, reconnue comme la plus ancienne des Vins de Porto (1658), a possédé autrefois la Quinta de Roriz.
Kopke - Tawny 30 ans - 99 $  en SAQ : 
Le cadeau de Noël par excellence ! Il n'y a que 3 portos de cette catégorie en SAQ, le Kopke est le plus délicat et le plus long en bouche, bienvenue dans l'univers de la torréfaction. 

OFFLEY FORRESTER  
Le britannique William Offley s'était installé en tant que marchand de vin à Porto en 1737 et en 1803, l'écossais Joseph Forrester devint partenaire de la maison et y envoya son neveu Joseph James Forrester en 1831 pour s'occuper des affaires de la famille. 
Offley - Tawny 30 ans - 97,75 $ en SAQ :
Suave et capiteux, on passe par tous les stades aromatiques envoûtants des vieux Vins de Porto, de la cassonade aux épices en passant par les écorces d'agrumes confites et le vernis à ongles. C'est un vin pénétrant et complexe, à boire sans accompagnement.

SANDEMAN
Fondée en 1790 par George Sandeman, l'histoire de cette société est liée à l'histoire de l'Espagne et du Portugal. Et c'est toujours un Sandeman à la tête de la maison !
Sandeman - Vintage 2001 - 25,75 $ en SAQ : 
Même au Portugal, on ne trouve plus ce Porto ! Un Vintage qui a bientôt 20 ans pour ce prix n'est pas une aubaine, c'est une erreur commerciale ! Profitons-en !
De la soie et des notes de tabac autour d'un boisé délicat qu'on pourra découvrir avec une joue de boeuf braisée, parce que oui, certains portos se révèlent aussi à table ! On verra cela dans un prochain article...

FERREIRA
L'histoire de cette maison fondée en 1751 par José Ferreira se confond à celle de la région toute entière ! C'est Antònia Adelaide Ferreira, son arrière-petite-fille, qui va porter la marque au Panthéon du Vin de Porto à l'instar de Nicole-Barbe Ponsardin en Champagne. 
Ferreira - Tawny - Dona Antonia - 19,95 $ en SAQ :
C'est un grand classique de la marque et il est toujours aussi agréable à boire grâce à un volume léger, fait de tanins veloutés qui tapissent la bouche. Sa finale généreuse permet la persistance des arômes de fruits rouges cuits. Un must pour s'initier au tawny...

RAMOS PINTO
Une famille emblématique du Douro dont les anecdotes historiques ne se comptent plus. Les frères Ramos-Pinto ont notamment acheté, en 1919, deux domaines : la Quinta da Urtiga et la Quinta do Bom Retiro. Cette dernière fut la première de la région à avoir une piscine.
Ramos Pinto - Porto blanc - Lagrima
 - 22 $ en SAQ :
Le genre de bouteille qu'on a chez soi en permanence et qui peut rester entamée pendant plusieurs semaines sans que le temps ne vienne la corrompre. Agrumes confits, zestes de mandarines et notes de miel dans une fluidité veloutée sauront toujours satisfaire l'invité surprise à l'heure de l'apéritif avec quelques amandes salées ou en sortie de table avec un morceau de vieux cheddar.

TAYLOR FLADGATE 
Éternellement lié aux grands Vins de Porto, la société existe depuis 1692 mais, le nom Taylor n'apparaît qu'en 1816 et l'identité actuelle Taylor, Fladgate & Yeatman ne date que de 1844. L'endurance des portos Taylor est exceptionnelle.
Taylor Fladgate - Porto blanc - Chip Dry - 22,45 $ en SAQ :
C'est vif, c'est frais, presque sec, axé sur les agrumes, idéal en cocktail avec un tonic, impeccable tout seul aussi, sur glace, avec quelques crevettes en tempura à l'apéritif et étonnamment adéquat en dessert avec une tarte au citron.

NIEPOORT
La maison fut fondée par Eduard Kebe en 1842 et il prit un certain F.M. van der Niepoort comme associé cinq plus tard. À la mort de ce premier en 1858, la maison prît le nom définitif de Niepoort et depuis, elle est transmise de père en fils. 
Niepoort - Vintage 2015 - 102,25 $ en SAQ :
Serré, encore gras, concentré sans être lourd, ce Porto encore jeune peut courir jusque 2040, toutefois aujourd'hui, vous saurez apprécier ses arômes de mûres, de cerises griottes et de poivres. Et avec une viande rouge grillée, si vous le testez dès aujourd'hui, l'accord est aussi gourmand que surprenant ! 

GRAHAM'S
C'est en acceptant d'être payé avec 27 pipes (tonneaux) de Vin de Porto que William et John Graham, deux écossais établis dans le commerce du textile depuis 1820, comprirent qu'il y avait davantage de profits à faire en vendant du vin plutôt que de la laine car, une fois ces fûts facilement revendus, il se lancèrent uniquement et définitivement dans ce nouveau commerce en 1826. 
Graham's - Six Grapes - 24,10 $ en SAQ :
Dans le style de la maison, à la fois puissant et serré, c'est un vin qui pourrait se comparer à certains types LBV s'il ne gardait pas régulièrement cette touche florale élégante et fraîche. Un incontournable de l'appellation.

POÇAS
La même famille aux commandes depuis un siècle dans le Douro, aussi humble que ses vins secs et mutés sont somptueux. 
Poças - LBV 2013 Junior - 24,15 $ en SAQ :
Le meilleur Late Bottled Vintage au dessous de 25 $ actuellement au Québec. Fruit rouges et noirs, tanins veloutés, puissance contenue, une caresse juste assez sucrée sur vos papilles pour mieux apprécier un carré de chocolat noir ou un fromage bleu de votre choix.
À la demande de l'IVDP, j'emploie ici le terme Porto à titre de nom propre, au singulier, et le terme portos au pluriel, à titre de nom commun, afin de "respecter au mieux" les règles de la langue française.
22 fév. 2020 par Monsieur Bulles
Vin de Constance 2012 C'est un vin mythique, curieusement peu connu du grand public. Un vin blanc liquoreux élaboré au bout du monde, au bout de l'Afrique, et ce, depuis 3 siècles. Vendu dans un flacon qui rappelle ceux d'alors, le vin doré qu'il renferme a inspiré les plus grands auteurs. Et même s'il est élaboré avec l'un des cépages les plus anciens du monde qu'on retrouve sur maintes appellations, un cépage qui offre le meilleur comme le pire, c'est au Cap que le muscat exprime sa quintessence. Bienvenue dans l'univers du soyeux et de l'édulcoré...
Le domaine Klein Constantia est parmi les pionniers en matière de viticulture sud-africaine puisque la création de la propriété agricole par Simon Van der Stel remonte à la fin des années 1680.
 
Nommé gouverneur de la province du Cap en 1685 par la Compagnie Néerlandaise des Indes Orientales, alors maîtresse des lieux, on ne prête souvent à cet homme qu'un rôle politique, mais ce protestant qui mît les pieds pour la première fois en Afrique du Sud en 1679, était un vrai vigneron puisqu'il avait entamé des travaux viticoles chez lui, sur son propre domaine en Hollande, à Muiderbergh !
 
Le "vin brûlé", le Brande Vjin qui deviendra le Brandy est alors une spécialité des Provinces-Unies (Hollande) et Van der Stel fît quelques aller-retours entre les deux continents avant de s'installer définitivement en 1685 au Cap et d'y construire un domaine agricole grâce aux 763 hectares que la compagnie lui a légué.

Comme la plupart des grandes propriétés aristocrates de l'époque, la vigne n'est pas la seule économie. Ce sont des fermes polyculturelles qui s'érigent, car il y a un pays à construire. Le domaine qui sortira son premier vin en 1692, prît donc le nom de Constantia. 

Plusieurs thèses existent sur l'origine de ce nom : 
l'épouse du gouverneur Van der Stel s'appelait Constance; le navire qui achemina la fille du premier intendant de la Compagnie Rijckloff Van Goen qui soutînt le projet d'obtention de terres au Cap à Van der Stel, s'appelait Constantia; enfin, Constantia est le terme latin signifiant persévérance. Il a pu inspirer le pieux protestant qu'était Van der Stel qui meurt en 1712. 

Deux ans après son décès, le domaine est vendu aux enchères et divisé en trois secteurs : le terrain où était la demeure de la famille Van der Stel est racheté par le Capitaine suédois Oloff Bergh qui nomme la zone Groot Constantia, et un certain Pierter de Meijer rachète les secteurs de Klein Constantia (Hoop Op Constantia en 1783) et Bergvliet (divisé en deux secteurs en 1783, Buitenverwachting et Nova). 
Chaque domaine restera viticole tout en étant administré différemment, selon les archives laissées par les héritiers qui se succèdent pendant 50 ans. Les écrits mentionnent que la production de vin de Groot Constantia était globalement meilleure que celle de Klein Constantia au 18ème siècle.

Alors que Groot Constantia est progressivement laissé à l'abandon, il est repris en 1778, par Hendrick Cloete, un notable de Stellenbosch qui, grâce à ses descendants, va véritablement élever le domaine au rang de propriété viticole incontournable pendant le 19ème siècle. Cependant, dès 1860, l'oïdium, puis le phylloxéra rongent les terres agricoles du Cap, emportant la plupart des vignes. Dévastée, Groot Constantia devient une exploitation du gouvernement sud-africain en 1885, qui la rachète pour une bouchée de pain. 
Le domaine est transformé en institut agricole. Malgré quelques tentatives viticoles grâce aux boutures américaines, la production périclite. Mal administré, donc inefficace, il survit au gré des différents gouvernements d'une Afrique du Sud écartée des grands échanges commerciaux en raison de sa politique intérieure. Groot Constatia et Hoop Op Constantia sont finalement déclarés Monument National en 1984, l'intérêt muséal passant avant la volonté viticole. 

Une époque où les vins sont sirupeux.

Emblème d'une période où les vins étaient généralement sucrés, celui du Cap avait conquis les tables princières d'Europe. Le fait qu'il vienne du bout du monde a forgé l'engouement et le mystère. Pratiquement toutes les caves des cours royales et impériales du vieux continent au 18ème siècle et 19ème siècle possédaient de petits flacons noirâtres renfermant la liqueur. On ne compte plus les références littéraires d'auteurs classiques, dont certains d'ailleurs n'en avaient jamais bu; et Napoléon 1er a même réussi à en obtenir, lors de son exil sur l'île de Sainte-Hélène. Bref, avec le vin de Madère, le vin de Constance était alors le plus recherché.

Par chance, les archives sont assez précises en ce qui concerne ce vin. On peut remonter aux années 1720 pour connaître son parcours qui débute grâce à Johannes Colijn, son premier élaborateur à Hoop op Constantia, dont le chai a été préservé, mais qui a été abandonné et transformé en entrepôt. 

Rien ne précise que seul le muscat était alors employé. Le chenin et le pontac (cépage teinturier qui proviendrait de la Loire) devaient lui être assemblés puisque ces trois cépages étaient alors les plus vigoureux et les plus résistants localement. Le pontac sera vite abandonné.

Deux versions étaient d'ailleurs élaborées selon Boela Gerber, oenologue de Groot Constantia depuis 2001. La première non mutée pour la consommation locale et la seconde mutée, pour les marchés à l'export; thèse on ne peut plus logique puisque jusqu'au milieu du 19ème siècle, on ajoutait fréquemment de l'alcool dans la plupart des vins qui prenaient le bateau, quelles que soient leurs destinations.

Comme la plupart des pays viticoles, l'Afrique du Sud a été touchée par le phylloxéra, toutefois et contrairement à ce qui a été longtemps véhiculé (le fait que la production de vin de Constance a été freinée, puis arrêtée à cause du puceron), Boela Gerber affirme qu'on a poursuivi une mince production avec du muscat de Frontignan puisqu'on a retrouvé des flacons des années 1920. Les conflits et les crises économiques de la première moitié du 20ème siècle qui ont sérieusement freiné la production du vin, ont incité les archivistes à fouiller le passé du domaine, révélant qu'aucune production du célèbre nectar n'a existé pendant 40 ans. 

C'est à partir des années 1980, grâce au rachat de la propriété par Duggie Jooste que le Vin de Constance entame une renaissance. En travaillant avec le professeur Chris Orffer de la Stellenbosch University et en replantant du muscat de Frontignan, le vin de Constance réapparaît sur les marchés, notamment avec un 1986 non botrytisé.

Toutefois, des choix hasardeux de cépages en raison sans doute de l'établissement d'une seule pépinière en Afrique du Sud, contrôlée par l'état, ne vont pas aider le rétablissement d'une identité réelle pour le vin de Constance. Le système politique du pays entraînant de plus, des restrictions commerciales à l'échelle internationale, ce dernier reste absent des marchés. Et curieusement, c'est sans doute en cette fin de 20ème siècle que le vin de Constance s'érige en mythe...  
Comme on ne le voit pas et comme on ne le boit pas, il est convoité.

25 000 bouteilles savoureuses plus tard...

C'est finalement depuis 2011, année de rachat de la marque par Zdenek Bakala et Charles Harman, deux financiers de BXR Group qu'un sérieux plan d'affaires a été initié. On y trouve des actionnaires bien connus dans l'univers du vin bordelais, comme Hubert de Boüard de Laforest et Bruno Prats qui, avec Matthew Day, l'oenologue, et Hans Astrom administrent aujourd'hui le domaine. 

Klein Constantia produit en moyenne 25.000 bouteilles du prestigieux vin de Constance. Le mythe est désormais plus accessible... même au Québec !

Commentaire du Vin de Constance 2014 - sucre: 160 gr / L (dégusté en décembre 2018) :

Des arômes de garrigue (typique dans la jeunesse de ce vin quels que soient les millésimes), de raisins secs, de grappa, puis de cire à l'aération sont très nets au nez alors que dès l'attaque en bouche, la concentration s'installe davantage. 
Certes floral, on pense surtout à une marmelade d'oranges et de pamplemousses dans les saveurs qui parcourent la texture grasse et curieusement, pas si longue que cela. Bref, c'est un poupon !!  
Il n'a pas encore la complexité aromatique qu'il gagnera avec le temps, mais le comportement et surtout, la fine acidité qui enveloppe le fruité confit, prédispose ce vin à une garde avantageuse...
En matière d'harmonie culinaire, le foie gras, la crème brûlée ou le fondant au chocolat noir sont des classiques toujours appréciés avec un tel nectar, bu en jeunesse. 
Les fromages à pâtes persillées sont également d'heureux compagnons. Et si vous avez la dent sucrée, le Vin de Constance est un dessert en lui-même... 
Klein Constantia Vin de Constance 2014
Code SAQ : 10999655 / 75,25 $ en SAQ
17 jan. 2020 par Monsieur Bulles
ratafia h.giraud Président de « l'Association des Producteurs de Boisson Spiritueuse à Indication Géographique Champenoise", Claude Giraud souhaitait des lettres de noblesse pour le Ratafia de Champagne depuis longtemps : "Il a 8 siècles d'existence, mais personne ne le sait. Il fallait donc le faire renaître, le populariser, le faire accéder à une reconnaissance officielle par l'INAO. On a failli le voir disparaître pour des raisons administratives, mais on s'est battu et le ratafia champenois est devenu une IGP en 2015 avec un cahier précis au niveau de son élaboration et des mentions de vieillissement. Et pour qu'il se distingue des autres mistelles, on a créé dernièrement une bouteille à la silhouette particulière qui existe en deux contenance, 50cl et 70 cl".
La plupart des vins dont le taux d'alcool naturel dépasse les 15 degrés (mistelles ou vins mutés) ont été créés à la Renaissance, époque des explorations maritimes où les fûts transportés, rencontraient les affres des intempéries et de l'oxydation. On les renforçait donc à l'alcool (de fruits ou de céréales), au sucre ou au sel. Les plus célèbres ont traversé les époques : xérès, porto, malaga, madère, marsala, etc... 

Le Ratafia est né de la même nécessité, toutefois, il ne s'agit pas d'un vin muté, mais d'une mistelle, soit du jus de raisin non fermenté, mélangé à de l'eau-de-vie, car les vignerons champenois, conscients que les cépages qu'ils employaient, étaient particulièrement vifs et acidulés, désiraient garder cette fraîcheur au lieu de la brûler par adjonction d'alcool lorsque leur vin fermentait. 

Le terme Ratafia, quant lui, continue de poser un problème d'origine, puisque les linguistes ne sont pas d'accord sur celle-ci. En effet, le tafia et le ratafia seraient des termes des Antilles, entendus par les colons occidentaux, lorsque ces derniers donnaient à boire aux esclaves. Le tafia est d'ailleurs le premier nom donné au rhum. Toutefois, le mot tafia est aussi repéré et rapporté dès le milieu du 16ème siècle dans un échange de brandy de colons à maître planteur. 
Enfin, l'expression latine "rata fiat" signifiant "que le marché soit ratifié" aurait pu être employée lorsqu'on propose un verre une fois une entente conclue.

Le produit
Aujourd'hui, l'indication géographique « Ratafia de Champagne » ou « Ratafia champenois » désigne une boisson spiritueuse, obtenue par aromatisation d'un alcool d'origine viticole (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, distillat vinique, distillat de vin) avec du moût de raisins. Tous les cépages de l'AOC Champagne sont autorisés, seul ou assemblés; le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier étant les principaux.

Son élaboration
Ces moûts sont obtenus dans la limite de 2 666 litres de moûts débourbés pour 4 000 kilogrammes de raisins mis en oeuvre. Toute opération d'enrichissement des moûts est interdite.
Afin de ne pas masquer les arômes premiers des moûts de raisin, l'eau-de-vie de marc ne peut pas représenter plus de 20 % du volume d'alcool pur total des alcools utilisés lors de l'élaboration. La fabrication doit avoir lieu dans un délai de 20 jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en oeuvre.

Son élevage 
Après fabrication, les liqueurs subissent une maturation de 10 mois minimum avant conditionnement. La maturation est réalisée en cuves ou en fûts (l'emploi de copeaux de bois est interdit).
Au cours de cette phase, des ajouts d'alcool sont autorisés afin d'ajuster le titre alcoométrique volumique acquis. 
Le Ratafia de Champagne pourra revendiquer la mention « Vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 3 ans à compter de la mise sous bois et la mention « Très vieux », pour des liqueurs vieillies au moins 8 ans. 
Il ne vieillit pas une fois embouteillé et ne s'oxyde pas, il conservera donc son identité primaire, aromatique et gustative.

Il doit respecter les conditions suivantes : 
- un titre alcoométrique volumique compris entre 16 % et 22 % ; 
- une teneur minimale en sucre exprimée en sucre inverti de 110 grammes par litre ;
 - une acidité totale inférieure à 10 grammes par litre (exprimé en H2SO4) ; 
- un taux de dioxyde de soufre inférieur à 80 milligrammes par litre.

Actualité
La production de Ratafia de Champagne est encore confidentielle (seulement 290 litres par hectare / autour de 120 élaborateurs) et sa promotion, curieusement, reste timide puisque même les vignerons, les maisons et les coopératives qui en élaborent, ne le mentionnent pas systématiquement dans leur présentation de gamme de champagnes. 
Le potentiel de production annuelle tourne autour de 17 millions de bouteilles (6% de l'AOC).

Au Québec, 2 Ratafias de Champagne sont proposés en SAQ; celui de Vilmart & Cie à 63,50 $ les 700 ml (100% pinot noir) et celui de Vincent Couche à 44,50 $ les 500 ml (100% pinot noir).

Commentaire du Ratafia Solera 90-13 de Henri Giraud (IP au Qc auprès de l'agence Alternative Wines & Spirits) :

Nez de confiture de coing, de fleures séchées qu'on retrouve en bouche au sein d'une texture plus souple que grasse. Quelques notes de cerise se laisse capter également après un certain temps d'aération. 
On déguste de la fraîcheur, de l'élégance, la puissance est contenue, l'univers traditionnel des vins dits de liqueur est ici aux antipodes, il n'y a pas de chaleur, pas de sucrosité excessive, pas d'impression de lourdeur, tout est caressant. 
Le pur jus de raisins est presque intact, il est comme en surexposition.
De multiples accords culinaires sont possibles avec le Ratafia de Champagne, depuis l'apéritif avec quelques canapés de mousse de foie au dessert fruité ou chocolaté, en passant par un classique foie gras poêlé ou quelques pétoncles grillées et caramélisés. 
L'essentiel est de respecter ce qui le caractérise : la subtilité.
claude giraud en entrevue
La ratafia est également produit en Bourgogne selon un cahier des charges propre à lui...
6 déc. 2019 par Monsieur Bulles
porto rose Le porto rosé est apparu officiellement sur le marché il y a 10 ans, lancé par Croft (Taylor-Fladgate) qui, avec la maison Poças et la maison Krohn, balbutiaient depuis 2005 dans l'élaboration de Ruby très pâle... Répondant au désir de conquérir une clientèle plus jeune, le porto rosé est en fait un Porto Ruby léger qui répond au même cahier des charges au niveau de l'élaboration et de l'élevage, si ce n'est que le contact avec les peaux en cuves, lors de la première fermentation, est plus court, afin que le moût ne se colore pas outre mesure. Aujourd'hui, plusieurs marques élaborent du porto rosé, toutefois, la catégorie reste anecdotique. Au Québec, Croft, Poças et Cabral se partagent le marché, voici leur rosé commenté.
Porto Croft Pink - 19,95 $ - Code SAQ 11305029 :

Un soupçon de fraises des bois se laisse capter au nez dont on retrouve la saveur en bouche au sein d'une texture veloutée, toutefois courte dans le comportement. On sentirait presque le fruité rouge d'un vin sec du Douro. La finale laisse un léger rancio d'élevage avec des notes de peaux d'agrumes confits. 
D'une belle richesse aromatique, ce porto rosé est une occasion de séduire vos invités à l'apéritif en le servant avec de fines lamelles de boeuf grillé, sauce soya et graines de sésames grillées.

Porto Poças Pink - 19,95 $ - Code SAQ 11305299 - 500 ml :

Certes, deux verres en moins dans la bouteille que la concurrence en raison de la contenance, toutefois, l'élégance est davantage présente, illustrée surtout par une sucrosité plus légère, donc un fruité pur, moins aiguisé par l'alcool. 
La vinosité est également plus présente que sur les autres portos rosés, le côté sec est net, ce qui est appréciable dans un porto. 
Aucune lourdeur ici, donc impeccable en sortie de table sur le classique fromage bleu : Bleu d'Élizabeth de la Fromagerie du Presbytère ou Rassembleu des Fromagiers de la Table Ronde.

Porto Cabral Fine Rosé - 14,75 $ - Code SAQ 13858241 :

Comme tous les portos de la marque Cabral, celui-ci est le moins dispendieux de la catégorie. 
Est-il de moins bonne qualité ? Absolument pas. 
Plus violacé dans la couleur et moins aromatique au premier nez que ses concurrents, c'est en bouche qu'il se démarque par une texture grasse et enveloppante au fruité rouge marqué, très frais, absolument pas confituré, donc digeste.
Un fromage à griller où le sel est bien présent, sera une vraie originalité à servir en petits dés, à l'apéritif pour l'accompagner : Baya Haloumi de la Fromagerie St Guillaume ou Haloumi Doré-Mi au jalapeno de la Fromagerie Alexis de Portneuf.
16 sep. 2019 par Monsieur Bulles
warre's 20 ans William Warre est devenu partenaire de la maison Messr. Clarck & Thornton en 1729. Cependant, celle-ci existait déjà depuis 1670 et W. Warre devint seul propriétaire après quelques années. Il y eut un descendant direct de la famille jusque dans les années 1950, période où la compagnie appartenait déjà au groupe Symington qui s'y était associé en 1905, avant de devenir l'uni­que propriétaire en 1912. C'est grâce à ce dernier que la Quinta da Cavadinha fut rattachée à la marque Warre's en 1980. Ce domaine allait fournir l'essen­tiel de ses vins. Jusqu'alors, Warre's dis­posait des vins de la famille Serôdio et de leur domaine, la Quinta do Bom Retiro Pequeno. Un Single Quinta fut lancé dès le millésime 1978. La particularité de la marque Warre's est de proposer une majorité de types de Vins de Porto de haut de gamme.
Commentaire du Porto 20 ans d'âge - Warre's :

L'opulence habituelle de la maison est ici atténuée par les effets du temps sur le vin qui a séjourné entre 15 et 25 années sous bois : le charme glisse doucement sur les papilles, il laisse un crescendo d'arômes dont le souvenir perdure un long moment en bouche : amandes, oranges confites, caramel blond, grué de cacao...

L'eau-de-vie ne brûle pas, elle soutient un fruité presque rouge, encore bien présent, et accompagne une texture à la fois grasse et fluide, l'apanage des 20 ans signés et réussis.

Amateur de cigare ? Essayez-le avec un Don Tomas Clasico Toro Natural (Honduras)
Porto Otima 20 ans de Warre's (500 ml) à 41,25 $ en SAQ / Code : 10667360
13 juin 2019 par Monsieur Bulles
20 ans Graham's C'est en acceptant d'être payé avec 27 "pipa" de vin de Porto que William et John Graham, deux écossais établis dans le commerce du textile depuis 1820, comprirent qu'il y avait davantage de profits à faire en vendant du vin plutôt que de la laine car, une fois ces fûts facilement revendus, il se lancèrent uniquement et définitivement dans ce nou­veau commerce en 1826. Graham's représente aujourd'hui le fleuron des marques de la famille Symington, avec Dow's, Warre's, Smith Woodhouse, Gould Campbell et Quarles Harris.

Commentaire du Porto Tawny 20 ans de GRAHAM'S : 

Robe translucide et brillante de couleur caramel foncé aux reflets orangés. Le premier nez est net, les arômes de noix de Grenoble sont expressifs. L'aération rappelle la caramélisation des rhums. 

L'attaque en bouche est particulièrement aromatique, les fruits secs (noix, noisettes et écorces d'oranges amères) s'imposent, c'est un vin enveloppant dans les parfums, sa texture est onctueuse, toutefois fine et lisse, sans lourdeur.

La finale est logiquement longue - on déguste un 20 ans - et la puissance, parfois imposante chez Graham's, est bien en place, juste positionnée pour soutenir les saveurs.

Les amateurs d'orangettes ont ici un vin muté tout indiqué, ceux qui préfèrent le fromage se dirigeront vers un vieux Sao Jorge...
Code SAQ : 12299610 / 60 $
9 fév. 2018 par Monsieur Bulles
Noe 30 ans Jerez Issu d'une terre que toutes les civilisations méditerranéennes antiques ont voulu conquérir, le vin de Xérès est aujourd'hui négligé du public. Complexe dans tous ses états, depuis sa vinification jusqu'à sa dégustation, il se cache derrière son voile qui fait son mystère et son charme, à l'image des femmes voilées du Moyen-Orient. Qu'il soit appelé Jérez, Sherish, Sherry ou Xérès, souvenirs des langues qui l'ont convoité (espagnole, arabe, anglaise ou française), il est l'un des rares vins de l'époque pré-chrétienne a avoir survécu aux modes et aux goûts de nos époques modernes.
Situé à la porte d'entrée de l'Europe, dans les sables et les marécages de la partie occidentale de l'Andalousie, en Espagne, il est le vin du « Triangle d'or » formé par les villes de Jérez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda et El Puerto de Santa Marià, dans la province de Cadix. Région particulièrement aride (ensoleillement annuel de 290 jours !), c'est grâce au sol de marne blanche Albariza qui emmagasine la moindre goutte d'eau de pluie qui vient à tomber, que les cépages Palomino de Jerez, Pedro Ximénez et Moscatel peuvent être cultivés.    

Deux familles, deux styles   

C'est surtout le processus d'élaboration du Xérès qui est particulièrement complexe et singulier.  

Il y a d'abord deux phases de fermentation et une première classification du vin avant même sa clarification. Cette classification est à l'origine des deux grandes familles de Xérès, les Finos, élaborés sous voile (ou fleur) et les Olorosos, élaborés en contact direct avec l'air.     
En effet, on procède à une dégustation à même les barriques qui sont marquées d'un symbole (un trait, un trait et un point, deux traits et trois traits) déterminant la pureté, l'intensité et la consistance du vin. 
Ce test est pratiqué au moyen d'une « Venencia », un étroit gobelet d'argent fixé à une baguette. Les vins marqués d'un trait seront mutés à l'eau-de-vie de vin de 15% et constitueront trois catégories appelées Fino, Manzanilla et Amontillado. 
Pour les deux premières, Fino et Manzanilla, un voile protecteur (fleur, flor) apparaît spontanément à la surface du vin qui l'isole de l'air, consomme son alcool et le nourrit. L'Amontillado sera obtenu à partir d'un Fino dont la fleur mourra pendant la maturation. Il sera fortifié et soumis par la suite à un vieillissement naturel. 
Les vins marqués d'un trait et d'un point seront mutés à l'eau-de-vie de vin de 17,5 %, ce qui empêchera au voile protecteur de se former. En contact avec l'air, ils donneront la catégorie des Olorosos.   

Le système « Solera »  
 
Le Xérès a été millésimé jusqu'au deuxième tiers du XIXème siècle, mais suite à son succès sur le marché anglais, les importateurs d'alors demandèrent aux producteurs un vin homogène, gardant ses caractéristiques, mais d'une saveur populaire.    

C'est ainsi que le système de « criaderas y soleras » est né. Il s'agit de la superposition pyramidale des barriques dont la base est constituée du vin le plus vieux (solera) et les échelons supérieurs, des vins successivement plus jeunes (criadera). On extrait une proportion de vin de la solera pour la consommation, mais on remplace ce manque par le vin de la rangée supérieure. On procède évidemment ainsi de suite, au fur et à mesure de l'échelle des barriques. Ce mode de vieillissement rotatif doit être de trois années minimum selon la loi, mais les producteurs font vieillir leur vin bien davantage. 
Pour certaines catégories, le vieillissement peut atteindre trente ans. Les barriques d'une contenance de 600 litres, qu'on appelle « Botas », sont toujours issues de bois de chêne américain. Cette échelle originale d'élaboration du vin peut monter jusqu'à quatorze niveaux.    
Les caves de Xérès ont justement cette particularité d'avoir une architecture de type cathédrale qui permet l'entreposage des ces pyramides. Au-delà de l'importance du sol, de l'humidité, de l'emplacement, de l'orientation, de l'éclairage et de la hauteur de ces caves, qui sont capitaux pour le vin, elles sont les écrins uniques qu'il faut visiter simplement pour leur présence majestueuse dans une région aux accents « du bout du monde ».   

Les types de Xérès   

Ce système complexe permet au vin de garder son identité aromatique et gustative, tout en étant imprégné du style de chaque maison. On peut distinguer le Xérès en différents types, mais chacun d'entre eux comportant des catégories qui désorientent le consommateur, je préfère les énumérer tous et vous inviter à tous les déguster.  
Un peu comme avec le Porto où l'on est amateur de Tawny ou de Late Bottle Vintage, on devient amateur de Xérès avec ou sans « flor ».   

Fino : couleur pâle, paille ou dorée. Arôme d'amande. Délicat. À boire entre 7 et 9 degrés.   

Manzanilla : couleur paille. Arôme amer. Sec et léger en bouche. À boire entre 7 et 9 degrés.   

Amontillado : couleur ambrée. Arôme de noisette. Doux et léger en bouche. À boire autour de 14 degrés.   

Oloroso : couleur ambrée à acajou. Arôme de noix. Sec et puissant en bouche. À boire entre 15 et 17 degrés.   

Palo Cortado (la combinaison de l'Amontillado et de l'Oloroso) : couleur acajou. Arôme de noisette.  Sec, élégant et persistant. Il combine la délicatesse et l'amertume du premier et la vinosité du second. Il est très rare. À boire entre 15 et 17 degrés.   

Pale Cream : couleur pâle. Arôme amer. Doux et délicat en bouche.  À boire entre 7 et 9 degrés.   

Cream : couleur ambre foncé. Arôme puissant. Corsé en bouche.  À boire autour de 13 degrés.   

Pedro Ximénes : couleur acajou foncé. Arôme puissant de fruits secs. Dense en bouche. À boire entre 15 et 17 degrés.      
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