31 mars 2017 par Monsieur Bulles
Probus 2009 On pense souvent qu'il n'y a que les étiquettes renommées et dispendieuses qui font les bons vins de garde. En voici une accessible pour une endurance capable d'être évaluée une vingtaine d'années plus tard... Jean-Luc Baldès, son élaborateur, était à Montréal ces jours-ci pour présenter une verticale démonstrative de cette tenue de route : 1995, 1990, 1982 et 1975 avaient, chacune, leur personnalité. Tout comme ce Probus 2009 au malbec cadurcien, toujours disponible, construit pour durer...

2009 sur l'appellation a été une année solaire, c'est à dire que le vin présente aujourd'hui un fruité noir expressif à travers une texture plus tanique qu'acidulée. 
L'enveloppe est encore fraîche par ailleurs, on y décèle à peine quelques notes cuites, mais aucune qui rappelle le cuir, symptôme déclencheur de l'évolution avancée. 

C'est un Cahors qui étonne surtout par son équilibre en bouche, depuis l'attaque jusqu'à la finale. Il s'étire avec élégance - attention, il reste le vin noir robuste et expressif qui a fait sa reconnaissance - grâce à une chair veloutée, un peu grenue, qui ne prend pas la tangente vers l'assèchement d'un côté ou l'agressivité de l'autre.

Bref, du malbec hexagonal soigné que les impatients apprécieront aujourd'hui sur une viande rouge classique et que les autres attendront quelques années pour le consommer, pourquoi pas, avec du petit gibier.

Il en reste autour de 200 bouteilles dans le réseau, satisfaisez-vous rapidement !
Triguedina Probus 2009 - Cahors - France / 40,50 $ en SAQ / Code SAQ : 12450287
14 mars 2017 par Monsieur Bulles
JM 2003 JM sont les initiales de Jean-Marie Martin, un Pyrénéen qui acheta en 1845, aux soeurs Préville, filles d'Antoine Leroux de Préville, l'une des plus anciennes raffineries de sucre de canne de Martinique (1790), sise à Macouba, dans le but d'élaborer du rhum. Très rapidement, les fût marqués JM, expédiés en métropole, devinrent une référence qui fut perpétuée après le rachat de la distillerie par Gustave Crassous de Médeuil en 1914. Désormais au sein du Groupe Bernard Hayot, la marque séduit toujours les amateurs les plus exigeants.
Commentaire de la cuvée 2003 de JM (rhum de Martinique) :

Fruits jaunes confits, caramel blond, curry et enfin poivre gris s'échelonnent au nez après aération. 
En bouche, les épices fines, plus indiennes que moyen-orientales gomment rapidement les arômes de fruits (plantain, amandes) dans un comportement d'une extrême finesse grâce notamment à une sensation aérienne. 

La finale, particulièrement longue, tire sur quelques accents classiques de cire, la puissance aura été contenue tout au long de la dégustation.

Ce rhum, issu d'un exceptionnel millésime, est à savourer seul ou avec un cigare du même rang. 
Chocolat ? Les pistoles du cru Équateur de Cacao Barry





Macouba JM
1 mars 2017 par Monsieur Bulles
HSE XO Habitation Saint-Étienne, la marque de rhum Martiniquaise n'est toujours pas sur le marché canadien à cause de l'éternel problème de carbamate d'éthyle, molécule cancérigène qui effraie l'administration puritaine fédérale... Il n'y a pas plus de cas de cancers dans les Antilles Françaises qu'au Canada et avant qu'il y en ait pour cause d'excès de consommation de rhum, les antillais seront morts de coma éthylique ou de cyrrhose ! Toujours est-il que pour déguster l'authentique rhum, du rhum agricole, du pur jus de canne distillé, je vous conseille de prendre un billet d'avion pour Fort de France, à moins d'avoir une connaissance qui en revient avec d'enivrants flacons... Enivrant au sens poétique du terme, bien sûr.
Commentaire du Rhum HSE - 43 % - XO - Martinique - AOP

Cire de parquet, sirop d'érable, toffee anglais, bois de cèdre, poivre noir, grué de cacao, ces arômes s'échelonnent après une délicate aération pour imprégner les papilles une fois en bouche, avec autant de précision et d'intensité. 
Plus sec que gras dans le comportement, plus fougueux que pénétrant, c'est son opulence qui laisse le très long souvenir de ces saveurs initialement perçues qu'on pourra apprécier avec un cigare ou un carré de chocolat noir de grand cru.Chai
24 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Balloquets de Jadot Un 2015 particulièrement fruité et j'aurais presque écrit excessivement glycériné si je n'étais pas allé vérifié le taux de sucre. Moins de 2 grammes ! Preuve donc de la grande maîtrise oenologique de la célèbre maison Beaunoise qui est allée tirer, de façon naturelle, le meilleur du millésime. Cerises et épices se distinguent au nez et en bouche au sein d'une chair veloutée qui, même rafraîchie, ne devient pas dure, mais garde une agréable longueur suave. Un excellent Brouilly qu'on peut prendre en apéritif avec quelques cochonnailles. Si vous préférez la table, essayez du loup de mer grillé avec une ratatouille.

21,25 $ en SAQ
22 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Rhum Trois Rivières blanc Cuvée de l'Océan Comme on l'aime parce que les saveurs du pur jus de cannes sont bien présentes dans cette cuvée de l'océan qui transporte un caractère salin rafraîchissant et long. La puissance contenue, la légèreté de la texture et l'enveloppe florale qui caractérisent les rhums de la marque sont au rendez-vous également, ils parcourent la dégustation. Ce rhum agricole blanc - trop rare au Québec - est idéal pour le Ti'Punch traditionnel ou d'autres cocktails que votre mixologue préféré saura vous préparer. Les arrivages au Québec sont sporadiques, consultez régulièrement le site de la SAQ ou les rangées d'une succursale à la recherche de l'éclatante bouteille turquoise !

Cuvée de l'océan - Rhum Trois Rivières - 39,75 $ en SAQ
16 fév. 2017 par Monsieur Bulles
Top 10 Rioja Une cinquantaine de vins blancs et rouges de l'appellation espagnole Rioja était offerte en dégustation par l'AQAVBS à la presse spécialisée, en cette Saint-Valentin enneigée. Dégustés "à l'aveugle", il y en a eu pour tous les goûts et tous les porte-feuilles, voici mes favoris.
Quelques constats au cours de cette dégustation :

Blancs comme rouges, les vins présentent une certaine uniformité de comportement et de saveurs, permettant en quelque sorte le dépistage d'un style Rioja. 
Les vins présentent un boisé plus sobre qu'il y a une décennie, même si cette signature imprime encore certaines marques. 
Le sucre résiduel est souvent marqué sur les Crianza, voire les Reserva.
Les tarifs appliqués en lien avec la qualité globale place l'appellation Rioja parmi les meilleurs rapport qualité/prix sur notre marché.

2 blancs retenus:

Vina Ijalba - Genoli 2015 - 14,40 $ - Agence Charton Hobbs
Vivacité et longueur.
Un vin à la texture ronde, aux arômes d'agrumes acidulés, à la finale nerveuse.  Belle et surprenante tension générale pour un blanc espagnol dont les huîtres seront d'agréables maîtresses...

Artevino - Izadi blanco 2015 - 23,05 $ - Agence Trialto/ Réserve et Selection
Fraîcheur et rondeur.
Gras dans le comportement, fruité blanc un peu exotique qui perdure en bouche, finale citronnée. Un carpaccio de pétoncles, ça vous dit ?

8 rouges retenus :


Bodegas Lan - Crianza 2012 - 17,75 $ - Agence Univins et Spiritueux
Original et droit.
Une fraîche vinosité parcourt toute la dégustation de ce rouge peu puissant aux tanins fondants et au fruité rouge légèrement mentholé. À boire, par exemple, sur un pizza maison.

Bodega Palacios Remondo - La Montesa 2013 - 19,90 $ - Agence LCC Vins & Spiritueux
Soyeux et frais.
Le fruité rouge est couronné de notes poivrées qui accompagnent des tanins fins et longs. Un charmeur pour des pâtes à la putanesca.

Bodegas Palacio - Glorioso Reserva 2012 - 25,50 $ - Agence Importation Épicurienne
Équilibré et savoureux.
Malgré un soupçon édulcoré, la fraîcheur est présente à travers un fruité rouge et noir que le boisé d'élevage ne gomme pas. Une approche moderne pour des chipirons farçis à la viande de veau et aux poivrons grillés..

Bodegas Beronia - Reserva 2012 - 21,05 $ - Agence Univins et Spiritueux

Rond et classique.
Discret au nez, plus bavard en bouche grâce à un fruité rouge légèrement cuit en finale, ce Reserva à la finale épicée est dans sa phase d'évolution. Excellent aujourd'hui avec une jambalaya.

Izadi - Reserva 2011 - 20,50 $ - Agence Trialto / Réserve et Sélection
Équilibré et fin.
Certains le trouveront austère, je préfère dire délicat. Tout est dans la retenue: le fruité rouge juste assez mûr, le boisé maîtrisé, l'enveloppe finement acidulée. Un vin digeste qui donne envie d'en reprendre. Darne de thon cajun au menu.

Bodegas Palacio - Cosme Palacio Reserva 2010 - 28,70 $ - Agence Importation Épicurienne
Épicé et profond.
Boisé net tout au long de la dégustation, velouté et long dans le comportement, le style est convenu, ce Rioja plaît inévitablement et emballera vos invités avec, par exemple, des jarrets d'agneaux confits accompagnés d'une ratatouille.  

Compania Vinicola del Norte de Espana - Imperial Gran Reserva 2009 - 52,25 $ - Agence LBV International
Classicisme assumé.
Commercialiser un Gran Reserva avec autant de fraîcheur est une prouesse. Le nez de cèdre précise l'âge et l'évolution, mais le fruité encore pur, au sein d'une texture suave en bouche est remarquable. Un grand vin rouge particulièrement abordable qu'on pourra servir avec une volaille brune aux champignons.

Bodegas Beronia - Gran Reserva 2008 - 38,50 $ - Agence Univins et Spiritueux
Oui, oui, oui.
Il apparaît jeune dans le comportement et pourtant ce vin va avoir dix ans. Le fruité est propre, éclatant, "moderne" sans être sucré, velouté sans être accrocheur. Son enveloppe est encore acidulée, elle donne soif; on a envie d'en boire. Et lorsqu'on découvre le prix, on pense à une erreur. Ce Rioja est une aubaine, précipitez-vous. 





Taureau !!
26 jan. 2017 par Monsieur Bulles
Chanson Givry 2014 Le jeu de mot est facile... Comme la présentation de ce rouge de Bourgogne qui vient d'arriver sur les tablettes de la SAQ.
Le nez est éclatant, net et direct, axé sur des notes de cerises, de noyaux et de tabac blond, bref très classique pour l'appellation et pourtant, tellement séduisant !

D'autant plus que la cour se prolonge dès l'attaque en bouche : texture veloutée et fluide, fruité rouge rafraîchissant et finale épicée.

Un pinot noir bourguignon réussi, déjà agréable à boire et qu'on peut aussi glisser en cave une petite décennie.

Les impatients l'apprécieront aujourd'hui avec, par exemple, quelques ravioles farcies au canard accompagnées d'une sauce maison à base de tomates...
34 $ / Représenté au Québec par Authentic Vins et Spiritueux
20 jan. 2017 par Monsieur Bulles
Le sommelier Depuis une vingtaine d'années, je suis invité à être membre de jury lors de concours de sommellerie de tous les niveaux (scolaire à international). Au-delà des modalités de chacun d'entre eux qui peuvent varier, mais qui, généralement, se rejoignent pour mieux converger vers le règlement du Concours du Meilleur Sommelier du Monde, je remarque une situation depuis quelque temps : les concurrents nomment une multitude exagérée, et parfois irrationnelle, d'arômes perçus dans les épreuves de dégustations dites, à l'aveugle...




Oui, certains cépages ont des personnalités si abouties qu'ils dégagent un, deux, voire trois arômes évidents.
Mais pas 36 !

Dans tous les cas, pas autant au moment d'une dégustation.

Sur le papier, oui.  
Un ou des cépages assemblés, développe une multitude d'arômes...
Mais dans le temps !! 
Parce que c'est justement le temps qui imprègne le vin et fait évoluer ses arômes.

"On décèle des notes de citron, d'agrumes variés, de pommes, de gâteau au fromage qu'on aurait aromatisé aux zestes, puis de miel à l'aération, d'hydromel qu'on aurait laissé trop longtemps sur la table. Il y a une touche beurrée aussi, un peu caramélisée qui rappelle les bonbons butter scotch. C'est un vin d'une belle minéralité. Qui me rappelle la mine de crayon, un peu la coquille d'huîtres... J'y perçois aussi un caractère humide qui rappelle le grenier de ma grand-mère..."

Voilà le genre de commentaire court de l'analyse olfactive seulement, que j'ai déjà entendu dans une épreuve !

Imaginez ce qui a suivi lorsque le candidat à donné son avis après avoir pris le vin en bouche !

Entre les paradoxes aromatiques de cette description et la personnalisation d'un arôme perçu (le grenier de la grand-mère dont je n'ai que faire ! Je ne suis jamais monté dans le grenier de ta grand-mère ! Comment le jury peut-il connaître les parfums de ce grenier !), il est clair que le candidat a ici, joué, d'une certaine habileté. 

Mais il a manqué de perspicacité. Ou il prend les membres du jury pour des truffes.

Pourquoi ?

Parce que pour mieux montrer son savoir, pour mieux se protéger aussi, il énonce en fait, des arômes primaires, secondaires et tertiaires (comme on dit), et même des notes qui connotent un défaut.
Forcément, il y a bien un ou deux arômes mentionnés qui auront été effectivement présents.
"Je vais étaler ma science, je vais y glisser un peu d'originalité, et le tour sera joué." se disent certains sommeliers compétiteurs.

Et bien non.
Je suis désolé, un verre de vin présenté dans un concours ne peut pas présenter autant d'arômes.

En règle générale, le jury a testé le vin avant l'épreuve, noté les arômes évidents pour s'attendre à les lui voir présentés simplement, par les candidats, sans fioriture, sans poésie.

Cependant, les feuilles de correction du jury ne semblent pas proposer des retraits de point face à ce genre de commentaire de vin puisqu'au cours de trois compétitions sommelières auxquelles j'ai assisté en 2016, en tant que spectateur, tous les candidats ont adopté le même comportement avec, évidemment, des nuances dans les analyses et tous, ce sont vus félicités et obtenir la majorité des points pour cette partie d'épreuve.

Pourquoi cela m'a t-il interpellé ?
Parce que nous avons pu, avec quelques collègues du milieu, déguster par la suite, les vins de l'épreuve...
Aucun n'aurait pu recevoir les commentaires pléthoriques entendus. Cela m'a fait penser à la contre-étiquette d'une bouteille qui suggère une profusion de mets incongrus avec le vin qu'elle contient. 
J'apprécie Kafka et Proust, mais je suggèrerais Camus en la matière...


12 jan. 2017 par Monsieur Bulles
Rum Rhum Capovilla Vous l'aurez deviné, je parle de rhum. Pas n'importe lequel, un rhum agricole de Marie-Galante, de la distillerie Bielle, qui a été mis entre les mains de Vittorio Gianni Capovilla avant de voir le jour. Le résultat est aussi parfumé qu'épuré; simplement unique. Le Libération 2015 Rhum Rhum est un must pour tout amateur de rhum...
Certes moins élevé en alcool (45%) que la plupart des rhums martiniquais ou guadeloupéens afin de répondre au goût du consommateur nord-américain, cette eau-de-vie de canne à sucre est sans doute la meilleure actuellement vendue au Québec.

On va de notes de plantain et d'orangettes à celles de miel brun en passant par un caractère subtilement torréfié (grué de cacao, café, tabac) sans pour autant y déceler un effluve de mélasse, toujours trop présent dans la majorité des rhums, même parmi les meilleurs...

La puissance a été maîtrisée, rien ne brûle, tout est caressant, les saveurs sont longues et pénétrantes, on est en présence d'une eau-de-vie exceptionnelle, comparable aux plus grands cognacs, aux plus rares brandies ou aux meilleurs whiskies sans pour autant atteindre les sommets tarifaires prohibitifs de ces derniers. Un seul mot : majestueux.

Attention, la photo présentée en illustration est celle du Libération 2010.Contre-étiquette
Disponible uniquement au Québec en SAQ Signature / 180 $ / code 13131034
11 jan. 2017 par Monsieur Bulles
George Truc, oenogéologue Première appellation d'origine contrôlée française déposée en 1936 avec quelques autres, Châteauneuf-du-Pape est tellement reconnue pour son vin rouge qu'on en oublie qu'elle produit 7 % de vin blanc. Terroir de truffe noire, il dispose de treize cépages autorisés dont six blancs qui, assemblés ou non, forment un partenaire culinaire idéal avec ce diamant noir, convoité par les plus grandes tables étoilées du monde. En ce quatre-vingtième anniversaire de l'appellation qui vient de s'écouler, arrêtons-nous sur cette harmonie odoriférante.
Invité dans le Vaucluse par la Fédération des Syndicats des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape en pleine période de cavage (l'action de rechercher la truffe), j'ai pu apprécier les subtilités du terroir châteauneuvois grâce au professeur Georges Truc. 
Oenogéologue-consultant dans la vallée du Rhône, il avait été mandaté par le syndicat pour initier quelques journalistes canadiens à la nature du sol local et à ses effets sur la vigne. 
Remarquable pédagogue, il a surpris son auditoire en affirmant immédiatement, pour nous mettre au parfum, que « le sol argilo-calcaire n'existe pas ! Ça ne veut rien dire. » 
« Il nous semble pourtant que ce terme revient à 80 % dans nos conversations pédo-oenologiques, non ? » de lui répondre.
« Certes, mais il embrasse trop de caractéristiques et lorsqu'on est en présence des sols rhôdaniens, que ce soit celui de Châteauneuf, Tavel, Rasteau et d'autres, il faut être plus précis, car l'influence de leur diversité est considérable sur la vigne, donc sur le vin. »   

De la géologie hétéroclite   

Il me faut donc présenter ici les familles de sol du célèbre terroir papal, guidé par la verve de Georges Truc, retranscrite au mieux de ma compréhension. Elles sont ici résumées, car lorsque vous dialoguez avec un géologue passionné, la remontée de l'échelle des temps géologiques reste complexe même lorsqu'on a fait ses humanités.   
On ne reconnaît donc pas seulement quatre types de sols à Châteauneuf-du-Pape, comme très souvent exposé, mais six. Et encore, je vais simplifier...    
Les pierres de calcaire brossé (Beau Renard, Les Pradels, etc) avec banc marneux, issues du Crétacé, constituent les reliefs habillés d'une végétation méditerranéenne dense à chênes verts dominants, situés à l?Ouest de Châteauneuf-du-Pape ; c'est le premier terroir.   

Les sables (Rayas, Le Cristia, etc), ces fameux « Safres » du Miocène sont des sables à grains fins, déposés dans la mer Miocène (fin du Tertiaire) entre les Alpes et le Massif Central ; ils occupent de vastes superficies à l'intérieur de l'AOC Châteauneuf-du-Pape (côté Nord et Nord-Est) ; c'est le deuxième terroir. 

Ils se partage la zone avec les « Grès rouges », également du Miocène : un banc de grès très résistant formant un plateau au Nord-Est du village (Rayas, Nalys, Grand-Pierre) ; ici, c'est le deuxième terroir bis (et non le troisième).   

Cette même zone termine sa course sur des sables marins du Pliocène emboîtés dans les safres, uniquement présents dans la partie orientale de Châteauneuf-du-Pape ; c'est lui, le troisième terroir.   
Les fameux galets roulés (La Crau, le Coudoulet, etc) des hautes terrasses alluviales sont, en fait, une accumulation caillouteuse à galets de quartzites (grains de quartz cimentés par de la silice), mise en place dans l'espace rhodanien au début du Quaternaire, alors que le Rhin empruntait la vallée de la Saône et donnait au Rhône une extraordinaire puissance. Postérieurement à ce dépôt, une longue altération climatique a provoqué la dissolution de la majorité du matériel initial (galets de granites, de roches métamorphiques et de calcaires), laissant intacts les galets de quartzites. Les résidus de cette altération (silice, alumine, divers éléments chimiques) se sont recombinés pour donner des argiles (silicates d'alumine) vivement colorées par des oxydes de fer. C'est le quatrième terroir.   

Viennent ensuite ce qu'on appelle les colluvions (dépôts de versants et des terrasses intermédiaires) qui distribuent, sous l'effet de l'érosion, des galets et des argiles qui nappent les versants et contribuent à enrichir les terrasses intermédiaires (altitude 100 m : la Solitude - altitude 70 - 85 m : Les Fines Roches, La Nerthe, Pié Redon - altitude 55 - 65 m, côté Nord : Palestor, Beaucastel). C'est le cinquième terroir.   

Et enfin la basse terrasse du Rhône, située au Sud : une vaste étendue de galets et de graviers de nature variée, de sables et d'argiles avec peu d?altération (altitude 30 - 35 m). C'est le sixième terroir.   

De la complexité sans typicité ou de la typicité grâce à la complexité ?   

Vous l'aurez compris, cette diversité de sols et de sous-sols combinée aux treize cépages de l'appellation confirme la complexité des vins obtenus. 
Et cette apparence d'insolubilité devrait balayer la notion de typicité, tellement répandue dans la littérature vinique contemporaine : il ne peut pas y avoir de typicité dans les vins de Châteauneuf-du-Pape à cause de la nature même des lieux, des cépages et du cahier des charges instauré ; bref, à cause des éléments qui forment ce qu'on appelle le terroir. 
Un terroir finalement trop opulent pour distinguer le produit qui en découle.   Un seul cépage sur un sol typé donne un vin reconnaissable, mais treize cépages sur un sol aux multiples singularités donne un vin indiscernable. 

Treize cépages ? Plutôt vingt-deux puisque six d'entre eux existent en noir, en blanc, en gris et même, en rosé !   

Pourtant, lorsqu'on les déguste, les vins rouges castels-papals sont reconnaissables et se distinguent de leurs voisins rhôdaniens. Majoritairement employé dans les assemblages, le grenache noir est peut-être la colonne vertébrale qui permet cette signature, associé à un autre facteur local, le mistral. 
Ce vent froid et violent qui vient du nord est finalement aussi crucial pour l'appellation que ses galets roulés, car il chasse les nuages après les orages, assèche le raisin après les pluies ou le déshydrate pendant les vendanges. 

Finalement aussi dévastateur que salvateur, le mistral représente le souffle identitaire de Châteauneuf-du-Pape. 
Et dans le verre, il s'illustre par le caractère digeste du vin, malgré le titre d'alcool minimal le plus élevé de toutes les appellations de l'hexagone.
   
Dans tous les cas, s'il vaut mieux chercher l'autographe du vigneron dans l'éclectisme des vins rouges, on trouvera davantage de typicité parmi les vins blancs de l'appellation grâce au fait que les 2/3 des six cépages autorisés sont plantés sur les villages de Châteauneuf et de Courthézon, et qu'il est moins rare de déguster un 100 % clairette ou un 100 % grenache blanc qu'un 100% grenache noir. 
L'appellation, rappelons-le, autorise en effet l'emploi unique d'un seul cépage parmi les treize autorisés.   Les cépages blancs castels-papals sont moins tributaires les uns des autres dans la construction et l'équilibre du vin que les cépages noirs.  Reste que le Châteauneuf-du-Pape blanc est complètement méconnu des consommateurs. 
Et pour cause, 225 hectares de vignes sur les 3 230 hectares de l'appellation ; à peine 800 000 bouteilles élaborées chaque année.   

Melanosporum et brumale, l'autre trésor châteauneuvois   

Quant à la truffe, elle est l'autre emblème local, même si on la trouvera dans toute la vallée du Rhône. En fait, il existe une centaine de variétés de truffes, toutefois, seulement six sont commercialisées en France et cinq y sont produites. 

Localement, la Tuber melanosporum et la Tuber brumale sont les plus répandues (Périgord, Provence et Tricastin). 

La Tuber magnatum est la truffe blanche d'Alba qu'on trouve en Italie (essentiellement dans le Piémont) et en Croatie. 

La Tuber uncinatum est celle de Bourgogne, la Tuber aestivum est la truffe de la Saint-Jean parce qu'elle se récolte l'été et non l'hiver, comme les autres. 

Et enfin, la Tuber mesentericum qu'on récolte à l'automne sur le même terroir que la melanosporum et la brumale.   
La truffe est connue depuis l'Antiquité et bien des légendes existent à son sujet, toutefois, son origine et sa naissance restent mystérieuses. 
L'INRA (Institut national de la recherche agronomique) en France a dernièrement dévoilé que ce champignon, contrairement à d'autres, se reproduit de façon sexuée : il y a donc une truffe mâle et une truffe femelle. 

C'est une truffe mature qui, grâce à ses spores germés, accroche un filament mâle ou un filament femelle à la racine enterrée d'un arbre. Ainsi naissent des mycorhizes qui, après plusieurs années, fusionnent : un mycélium paternel et un mycélium maternel donneront au printemps une truffe embryonnaire qui arrivera à maturité l'hiver qui suit. 
L'étude a révélé  de plus, que les truffes mâles et les truffes femelles se développent séparément, qu'une truffière présente deux zones séparées, « les femmes d'un côté, les hommes de l'autre ». 
Une étude a donc due être lancée pour déterminer comment ils se rencontraient. Tout simplement grâce aux animaux qui grattent le sol et qui provoquent le mélange des spores. 
Par ailleurs, comme chez les humains, une truffière n'est pas forcément et naturellement féconde, les trufficulteurs ensemencent donc régulièrement le pied de leurs arbres. Ceux-ci, plantés sur des sols calcaires peu acides, peuvent être des chênes verts, des chênes pubescents, des noisetiers, des tilleuls, des peupliers (truffe blanche d'Alba) ou des pins. Il faut en moyenne attendre sept années après ensemencement pour obtenir des truffes.  
Le cavage, l'opération qui consiste à chercher ces dernières, se fait avec un cochon ou un chien. Certains experts y arrivent en repérant la Suillia Gigantéa, la fameuse mouche à truffes, qui y pond ses oeufs !    

Nectar blanc et diamant noir, l'incroyable harmonie   

Le Châteauneuf-du-Pape blanc est particulièrement charmeur dans sa jeunesse, c'est à dire lorsqu'on le consomme dans les six ou sept années qui suivent sa commercialisation. Les habituelles notes de fruits blancs, de tisane, de miel se fondent dans une texture grasse qu'enveloppe toujours une fine acidité ; on déguste alors un vin qui apparaît plaisant, abouti,  prêt à boire, mature donc. 

C'est là qu'il désoriente, c'est là que ce blanc entre dans la cour des grands, car sa structure cache une endurance exceptionnelle que peu de consommateurs devinent. 

« J'ai ouvert un blanc de Châteauneuf qui avait 10 ans, mais il était fatigué. J'aurais dû le boire plus tôt » me confia un ami amateur.  
« Non, il n'était pas fatigué. Il dormait. C'est tout. » lui répondis-je. 
Comme tous les vins sérieusement construits, issus d'une terre particulière, le castel-papal blanc traverse des phases de dormance qui déstabiliseront le consommateur non averti. 
La première phase s'amorce entre six et dix ans, d'où la déception de l'amateur contemporain qui, pensant avoir été suffisamment patient, ouvre généralement ses bons vins à la fin d'une  décennie. 
Il découvre alors une minéralité occultée par la puissance, des parfums floraux, certes charmeurs, et une chair consistante qui habille convenablement le palais, toutefois, le comportement déçoit, car l'ensemble apparaît lourd et fuyant. Il faut attendre au moins douze années avant de découvrir les richesses et le potentiel de garde de ce vin. 
L'oublier quinze, vingt, vingt-cinq, même trente ans, n'est pas un crime, c'est seulement être clairvoyant et l'unique façon de tomber dans les fruits jaunes confits, la lime, le curcuma, la réglisse, le miel, les amandes grillées, le poivre gris, le chocolat blanc, les  cèpes, la truffe et d'autres parfums édifiés par le temps. 
« Comme tous les autres grands vins blancs. » me dites-vous ? 
Absolument. 
Sauf que le Châteauneuf-du-Pape blanc sort rarement dans le top 5 des plus populaires, alors que, à mon avis, il est indélogeable du podium de l'olympisme vinique. 
Et lorsque consommé avec de la truffe, seul les vieux champagnes, peut-être, rivalisent pour la première place. 
Dans une omelette (brouillade), une purée de pomme de terre, une salade d'asperges, un tartare de boeuf ou de poisson, des ris de veau, une volaille, un Vacherin Mont-d'Or fondant, l'incontournable foie gras, des tagliatelles, j'en oublie bien sûr... 

La truffe est, surtout, à employer comme un condiment ; avec parcimonie, toujours subtilement. Et comme l'a écrit Anthelme Brillat-Savarin dans La physiologie du goût, « La truffe n'est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes tendres et les hommes plus aimables »

Ainsi soit-elle.   Bouteilles de Châteauneuf-du-Pape
Cet article est également publié dans le numéro de Janvier 2017 du magazine Vins & Vignobles au Québec

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