Issu d’une terre que toutes les civilisations méditerranéennes antiques ont voulu conquérir, le vin de Xérès est aujourd’hui négligé du public. Complexe dans tous ses états, depuis sa vinification jusqu’à sa dégustation, il se cache derrière son voile qui fait son mystère et son charme, à l’image des femmes voilées du Moyen-Orient. Qu’il soit appelé Jérez, Sherish, Sherry ou Xérès, souvenirs des langues qui l’ont convoité (espagnole, arabe, anglaise ou française), il est l’un des rares vins de l’époque pré-chrétienne a avoir survécu aux modes et aux goûts de nos époques modernes.
Situé à la
porte d’entrée de l’Europe, dans les sables et les marécages de la partie
occidentale de l’Andalousie, en Espagne, il est le vin du « Triangle
d’or » formé par les villes de Jérez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda
et El Puerto de Santa Marià, dans la province de Cadix. Région particulièrement
aride (ensoleillement annuel de 290 jours !), c’est grâce au sol de marne
blanche Albariza qui emmagasine la moindre goutte d’eau de pluie qui vient à
tomber, que les cépages Palomino de Jerez, Pedro Ximénez et Moscatel peuvent
être cultivés.
Deux familles, deux styles
C’est
surtout le processus d’élaboration du Xérès qui est particulièrement complexe
et singulier.
Il y a
d’abord deux phases de fermentation et une première classification du vin avant
même sa clarification. Cette classification est à l’origine des deux grandes
familles de Xérès, les Finos,
élaborés sous voile (ou fleur) et les Olorosos,
élaborés en contact direct avec l’air.
En effet,
on procède à une dégustation à même les barriques qui sont marquées d’un
symbole (un trait, un trait et un point, deux traits et trois traits)
déterminant la pureté, l’intensité et la consistance du vin.
Ce test est
pratiqué au moyen d’une « Venencia », un étroit gobelet d’argent fixé
à une baguette. Les vins marqués d’un trait seront mutés à l’eau-de-vie de vin
de 15% et constitueront trois catégories appelées Fino, Manzanilla et
Amontillado.
Pour les
deux premières, Fino et Manzanilla, un voile protecteur (fleur, flor) apparaît
spontanément à la surface du vin qui l’isole de l’air, consomme son alcool et
le nourrit. L’Amontillado sera obtenu à partir d’un Fino dont la fleur mourra
pendant la maturation. Il sera fortifié et soumis par la suite à un
vieillissement naturel.
Les vins
marqués d’un trait et d’un point seront mutés à l’eau-de-vie de vin de 17,5 %,
ce qui empêchera au voile protecteur de se former. En contact avec l’air, ils
donneront la catégorie des Olorosos.
Le système « Solera »
Le Xérès a
été millésimé jusqu’au deuxième tiers du XIXème siècle, mais suite à son succès
sur le marché anglais, les importateurs d’alors demandèrent aux producteurs un
vin homogène, gardant ses caractéristiques, mais d’une saveur populaire.
C’est
ainsi que le système de « criaderas y soleras » est né. Il s’agit de
la superposition pyramidale des barriques dont la base est constituée du vin le
plus vieux (solera) et les échelons supérieurs, des vins successivement plus
jeunes (criadera). On extrait une proportion de vin de la solera pour la
consommation, mais on remplace ce manque par le vin de la rangée supérieure. On
procède évidemment ainsi de suite, au fur et à mesure de l’échelle des
barriques. Ce mode de vieillissement rotatif doit être de trois années minimum
selon la loi, mais les producteurs font vieillir leur vin bien davantage.
Pour
certaines catégories, le vieillissement peut atteindre trente ans. Les
barriques d’une contenance de 600 litres, qu’on appelle « Botas »,
sont toujours issues de bois de chêne américain. Cette échelle
originale d’élaboration du vin peut monter jusqu’à quatorze niveaux.
Les caves
de Xérès ont justement cette particularité d’avoir une architecture de type
cathédrale qui permet l’entreposage des ces pyramides. Au-delà de l’importance
du sol, de l’humidité, de l’emplacement, de l’orientation, de l’éclairage et de
la hauteur de ces caves, qui sont capitaux pour le vin, elles sont les écrins
uniques qu’il faut visiter simplement pour leur présence majestueuse dans une
région aux accents « du bout du monde ».
Les types de Xérès
Ce système
complexe permet au vin de garder son identité aromatique et gustative, tout en
étant imprégné du style de chaque maison. On peut distinguer le Xérès en
différents types, mais chacun d’entre eux comportant des catégories qui
désorientent le consommateur, je préfère les énumérer tous et vous inviter à
tous les déguster.
Un peu comme
avec le Porto où l’on est amateur de Tawny ou de Late Bottle Vintage, on
devient amateur de Xérès avec ou sans « flor ».
Fino : couleur pâle, paille ou
dorée. Arôme d’amande. Délicat. À boire entre 7 et 9 degrés.
Manzanilla : couleur paille. Arôme
amer. Sec et léger en bouche. À boire entre 7 et 9 degrés.
Amontillado : couleur ambrée.
Arôme de noisette. Doux et léger en bouche. À boire autour de 14 degrés.
Oloroso : couleur ambrée à acajou.
Arôme de noix. Sec et puissant en bouche. À boire entre 15 et 17 degrés.
Palo Cortado (la combinaison de
l’Amontillado et de l’Oloroso) : couleur acajou. Arôme de noisette. Sec, élégant et persistant. Il combine
la délicatesse et l’amertume du premier et la vinosité du second. Il est très
rare. À boire entre 15 et 17 degrés.
Pale Cream : couleur pâle. Arôme amer.
Doux et délicat en bouche. À boire
entre 7 et 9 degrés.
Cream : couleur ambre foncé. Arôme
puissant. Corsé en bouche. À boire
autour de 13 degrés.
Pedro Ximénes : couleur acajou
foncé. Arôme puissant de fruits secs. Dense en bouche. À boire entre 15 et 17
degrés.
